La preparazione della salsiccia fatta in casa è un'arte culinaria che affonda le sue radici nella tradizione. Questo articolo esplora i segreti per realizzare una salsiccia gustosa e genuina, partendo dalla scelta degli ingredienti fino alla preparazione e conservazione.
Che cos’è la salsiccia e che differenza c’è tra la salamella e la salsiccia?
La salsiccia è composta da un mix di carne di maiale, spezie ed altri ingredienti. In ogni caso, potrete avvertire in questo delizioso cibo un retrogusto di pepe, aglio, paprika. La salamella viene realizzata utilizzando solo carne di maiale, ed è soggetta a un tipo di macinatura più grossolano rispetto alla salsiccia.
La Salsiccia Sarda
La salsiccia sarda, conosciuta anche come "satizza" o "sartizzu", viene preparata con carne di maiale (a cui può essere aggiunta anche carne di cinghiale), condita con erbe aromatiche e spezie, che conferiscono a questo piatto un sapore del tutto particolare.
Preparazione della Salsiccia Sarda
- Per prima cosa, unite il trito di maiale con il grasso di maiale, sempre tritato.
- Successivamente, dopo aver ben amalgamato l’impasto, unite il finocchio, il peperoncino, il sale e il pepe nero.
- Quindi, utilizzate l’intestino di maiale (dopo averlo ammorbidito bagnandolo e averlo annodato alla sua fine) per riempirlo con la miscela così preparata.
- Quando avete inserito tutta la carne, fate un altro nodo per evitare che si disperda.
Cuocete la salsiccia sarda per circa una ventina di minuti, in una padella a fuoco non troppo elevato, o su una graticola.
Conservazione della Salsiccia
Cosa fare però, se volete conservare parte o tutto di questa gustosa preparazione? Probabilmente vi porrete una domanda, ovvero la salsiccia sottovuoto quanto dura. In mancanza di ossigeno, viene inibita l’attività dei batteri, pertanto utilizzando il metodo del sottovuoto, potrete conservare le salsicce per un tempo maggiore. In frigorifero, le vostre salsicce sottovuoto potranno mantenersi fino a due settimane, rispetto ai due/tre giorni canonici. Dopo aver creato l’impasto delle salsicce, questo deve essere insaccato nei budelli. Quindi, è necessario asciugare la salsicce, mettendole appese in un luogo asciutto e fresco. Infatti, è fondamentale rimuovere ogni residuo di umidità dalla carne, per non farle perdere la giusta consistenza.
Leggi anche: Salsicce perfette con la cottura indiretta
I semi di finocchio conferiscono alla carne un aroma simile a quello dell’anice, dal carattere distintivo. Volete una salsiccia sarda più piccante? La salsiccia contiene glutine? No, a meno che durante la preparazione non si incorra in contaminazioni.
La Salsiccia Fatta in Casa del Nando
La salsiccia fatta in casa è una tradizione condivisa con amici e familiari. La ricetta del nonno Nando è un esempio di come questa passione possa unire le persone.
Ingredienti e Preparazione
- La carne deve essere di maiale (spalla e pancetta sgrassata) tagliata a pezzi.
- Si unisce il sale (22gr per chilo di carne se quest’ultima e’ abbastanza magra o 24gr/chilo se è più grassa) ed il pepe (3gr/chilo).
- Si amalgama omogeneamente su un tavolo ricoperto da un telo di plastica e si trita con l’apposito tritacarne.
- Poi si preparano le “polpette” per poter migliorare l’esecuzione del passaggio successivo.
- Si toglie la piastra bucata del tritacarne e si sostituisce con l’”imbuto” per insaccare.
- Nel frattempo si prendono i budelli (di maiale) lavati precedentemente con il vino bianco, facendo attenzione che il vino venga a contatto anche con tutta la parete interna di ogni budello e lasciati riposare nel vino bianco mentre si prepara la stessa carne.
- Bisogna sceglierli con attenzione che non siano troppo sottili con il rischio di bucarsi.
- Dopo aver inserito il budello nel tritacarne, inumidendolo spesso con il vino, nella punta dell’”imbuto”, si crea un nodo (2 o 3 in modo che regga con forza) con la parte iniziale.
- Mentre uno gira la manovella inserendo le “polpette” facendo attenzione che vadano all’interno senza creare vuoti, l’altro modella la salsiccia fuoriuscente in modo che non sia troppo vuota ne’ troppo piena, bagnando spesso le mani ed il tavolo sottostante con il vino bianco della bacinella dei budelli.
- Alla fine il budello, dopo averlo riempito, si lascia aperto in modo che fuoriesca l’aria pian piano che si creano le salsicce.
- Si buca la lunga salsiccia da entrambi I lati con una forchetta a cui abbiamo distanziato ulteriormente i rebbi e si passa ancora del vino sulle superfici.
- A questo punto si creano le strozzature per formare le salsicce legando il cordino apposito al nodo iniziale e procedendo con la legatura tipica.
- All’inizio ed alla fine lasciare una decina di centimetri di cordino per poterla appendere.
La Luganega: Un Insaccato Tipico del Nord Italia
La Luganega è un insaccato tipico delle regioni del nord d'Italia che ha origini antichissime. La salsiccia è un piatto immancabile ai nostri eventi: grigliata sul braciere o cotta in maniera più raffinata per preparare un risotto al barbecue, la Luganega lascia tutti soddisfatti per il suo gusto rustico e genuino.
Ingredienti
- Budello naturale di pecora
- Spalla disossata di suino
- Pancia di suino
Aromi
- Aglio (uno spicchio ogni 5 kg di carne)
- Pepe bianco in grani
- Chiodi di garofano
- Bacche di ginepro
- Vino rosso
- Sale (20/22 g per Kg)
- Pepe (3/6 gr di pepe per Kg)
Dosare in base ai gusti personali
Preparazione
- Iniziamo con il preparare il budello di pecora.
- Per renderlo utilizzabile bisogna lavarlo e lasciarlo in ammollo in acqua tiepida per qualche ora.
- Passiamo poi alla preparazione della carne.
- Procediamo con tagliarla a cubi di 4/4 cm, così da facilitare la macinatura.
- Prepariamoci per la macinatura sistemando il tritacarne e prendendo la carne precedentemente tagliata.
- Passiamo quindi alla preparazione delle nostre spezie che daranno gusto all'insaccato.
- Inseriamo nel mortaio l'aglio, del pepe in grani, qualche chiodo di garofano e del ginepro.
- Pestiamo fino a ottenere una miscela abbastanza fine e trasferiamo in una ciotola.
- Aggiungiamo alle nostre spezie del vino rosso, fino a sommergerle completamente e le lasciamo macerare per qualche ora.
- Nel frattempo aggiungiamo alla nostra carne 20/22 gr di sale e 3/6 gr di pepe ogni Kg di macinato.
- Prendiamo le nostre spezie macerate nel vino e le filtriamo attraverso una pezza di cotone.
- Impastiamo energicamente con le mani il trito di carne fino a ottenere una consistenza omogenea e pastosa.
- Prepariamo l'insaccatrice montando l'imbuto da 10 mm e togliamo dall'acqua il budello.
- Facciamo delle palle con l'impasto e le pressiamo bene sul fondo dell'insaccatrice, così ci assicureremo che non ci siano delle sacche di aria all'interno del macinato.
- Lubrifichiamo l'imbuto con dell'acqua e infiliamoci il budello.
- Iniziamo quindi a insaccare, senza fretta accompagnando il budello con le mani per avere una dimensione dell'insaccato regolare.
La Salsiccia Siciliana
Immancabile nelle scampagnate, la salsiccia siciliana fatta in casa, ma anche acquistata in macelleria, è una delle pietanze che non può mancare durante queste ricorrenze. Chiamata in dialetto sosizza, ma anche sasizza, sembra che abbia origini antichissime risalenti al periodo della dominazione romana. In Sicilia, soprattutto in passato, veniva venduta annodata dando vita ai cosiddetti “caddozzi” o nodi. La salsiccia siciliana fatta in casa è preparata, oltre che con la carne di maiale, con del pepe nero e dei semi di finocchio.
Leggi anche: Polpette di Salsiccia: Ricetta Facile
Ingredienti
- 500 di spalla di maiale disossata
- 300 di coscia di maiale disossata
- 200 gr. di grasso di maiale
- 36 gr. di sale
- pepe nero
- semi di finocchio
Preparazione
- Con l’aiuto di un coltello riduciamo la carne in piccoli pezzi e successivamente compattiamo le grandezze utilizzando un coltello più largo e piatto.
- Inseriamo la carne dentro all’insaccatrice, laviamo il budello seguendo le istruzioni riportate nella confezione e facciamolo passare tutto attraverso il beccuccio.
- Dovremo utilizzare, tra quelli in dotazione, il beccuccio più sottile apposito per la salsiccia.
- Infine chiudiamo l’estremità con dello spago da cucina e riempiamo il budello.
- Una volta creata la salsiccia chiudiamo anche l’altra estremità.
- Se vogliamo possiamo legarla con dello spago da cucina.
- Versiamo circa un bicchiere e mezzo di acqua e copriamo con un coperchio.
- Cuociamo la salsiccia da entrambi i lati e non appena l’acqua sarà evaporata togliamo il coperchio, bucherelliamola e facciamola cuocere fino a quando risulterà ben cotta da entrambi i lati.
Come Fare la Salsiccia in Casa: Consigli Utili
Fare la salsiccia è semplicissimo, richiede poco tempo e dà risultati ottimi. Tutto quello che ti occorre è un buon tritacarne. Grazie a questo macchinario, infatti, potrai scegliere la carne che più ti piace, aggiungere le spezie e gli aromi che vuoi ed ottenere un prodotto sempre fresco e sano, senza aggiunta di conservanti o additivi, come generalmente avviene nei prodotti industriali. Le macchine moderne, inoltre, hanno meccanismi che evitano alla carne di ossidarsi surriscaldandosi.
Ingredienti Base per la Salsiccia
- 2/3 di carne magra
- 1/3 di carne grassa (pancetta, guanciale o lardo di suino)
Spezie e Aromi (per kg di carne)
- 20/25 gr di sale fino
- 7 gr di pepe nero macinato
- A piacere: aglio, timo, origano, salvia, rosmarino, semi di finocchio, noce moscata, chiodi di garofano, bacche di ginepro, paprika dolce
Altri Ingredienti
- Un bicchiere di vino (bianco o rosso)
- Fegato (per un sapore più intenso)
- Patate (per il "salame di patate")
- Barbabietole (per una ricetta valdostana)
Procedimento
- Taglia la carne in pezzi grossolani.
- Stendi il tutto su un piano di lavoro, mescolando le parti magre con quelle grasse.
- Prepara un miscuglio di spezie.
- Spargi il composto sulla carne, mescolando bene.
- Macina tutto con il tritacarne.
- Aggiungi gli altri eventuali ingredienti.
- Mescola bene per ottenere un composto omogeneo.
Insaccare la Salsiccia
Perché insaccare? Perché la carne nel budello amalgama meglio i sapori, acquistando gusto. È inoltre possibile metterla ad asciugare per avere dell’ottima salsiccia stagionata.
Come Insaccare
- Procurati i budelli (naturali o artificiali).
- Metti il budello in ammollo in una bacinella con acqua tiepida e un bicchiere di vino.
- Monta il tubo per insaccare sul tritacarne (o prendi l’apposita macchina) e infila il budello sul tubo per tutta la sua lunghezza.
- Lascia la parte finale lunga una decina di centimetri e fai un nodo alla fine.
- Inizia a far entrare la carne nel budello, stando attento che non rimanga aria al suo interno.
- Con un ago buca a intervalli regolari la superficie per far uscire eventuali bolle d’aria.
- Per creare delle salamelle, strozza il budello nel punto dove vuoi interrompere, girandolo su se stesso e lega con dello spago da arrosti.
Come Fare Impasto per Salsiccia?
E’ davvero molto semplice realizzare il composto per salsicce fatte in casa. La parte più complicata è insaccare le salsicce e la stagionatura. Tutto questo è risolvibile utilizzando un semplice imbuto evitando la stagionatura che risulta molto impegnativa e necessita anche del giusto clima. Meglio congelare il preparato per le salsicce. L’impasto salsiccia fatta in casa o pasta di salsiccia fresca si può utilizzare anche per tante ricette come ad esempio arricchire la pizza, dare gusto ad un semplice sugo di pomodoro, polpette saporite, ripieni e polpettoni. Non occorre insaccarlo si può congelare anche sgranato per utilizzarlo facilmente e godere del suo inconfondibile aroma e sapore tutto l’anno.
Ingredienti
- Carne fresca di maiale con delle parti di grasso
- Sale
- Paprica
- Vino
- Pepe
- Semi di finocchietto
Va ben amalgamato il tutto e l’impasto per salsiccia fatta in casa è pronto!
Quanti Grammi di Sale per un Chilo di Salsiccia?
Generalmente, si consiglia di utilizzare tra i 20 e i 25 grammi di sale per ogni chilo di carne. Tuttavia, la quantità esatta può variare in base ai gusti personali e al tipo di salsiccia che si desidera ottenere.
Leggi anche: Ricette facili con salsicce in padella
tags: #salsicce #fatte #in #casa #ricetta