Uno dei modi più semplici ed efficaci per la conservazione di carne è il congelamento. Congelare la carne permette quindi di conservarla per vari mesi.
Principi Fondamentali del Congelamento
Per congelare alimenti freschi, occorre un apparecchio che abbassi la temperatura dei prodotti a -18 °C in 24 ore. Il freezer di casa con 4 stelle (****) può fare questo, raggiungendo la giusta temperatura che non permette ai batteri di proliferare così come non innesca le reazioni chimiche che provocano la decomposizione delle cellule.
Il congelamento è uno dei metodi di conservazione migliore, permette di conservare più a lungo le caratteristiche nutrizionali del prodotto e di evitare la proliferazione microbica in modo che la carne duri di più.
Il congelatore è tra gli elettrodomestici indispensabili in un'abitazione.
Abbassare la temperatura per conservare più a lungo gli alimenti è una tecnica antica.
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Congelamento vs. Surgelazione
Congelare e surgelare sono due procedimenti differenti. Il processo di congelamento consiste nel portare gli alimenti ad una temperatura vicina ai -15°C in un lasso di tempo piuttosto lungo, circa 24 ore, attraverso il freezer di casa. Durante questo periodo di tempo si formano macrocristalli di ghiaccio che rompono la struttura cellulare degli alimenti.
Con la surgelazione, invece, il raffreddamento a bassissime temperature (anche -80°) avviene in tempi molto brevi e i cristalli di ghiaccio che si formano sono minuscoli, tanto che una volta scongelato l’alimento mantiene la stessa consistenza di quello fresco.
Grazie al forte rallentamento delle reazioni biochimiche e alla conservazione della struttura cellulare, i caratteri organolettici e il profilo nutrizionale del cibo (macronutrienti, vitamine e minerali) non cambiano in modo significativo per diversi mesi.
Perciò, se il processo di raffreddamento avviene lentamente, nei prodotti congelati possono crearsi dei macrocristalli che, a causa delle loro dimensioni, provocano una rottura delle cellule, con parziale perdita della struttura originaria. In tal caso, nelle fasi di scongelamento e cottura si possono verificare perdite di nutrienti e un peggioramento degli aspetti organolettici.
Infine, per "abbattimento della temperatura" si intende un processo rapido di raffreddamento che può essere ottenuto con i cosiddetti abbattitori di temperatura, cioè delle celle di raffreddamento rapido, spesso in uso in ristoranti, gelaterie, ecc.
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Come Congelare Correttamente la Carne
Hai fatto scorta di carne dal macellaio comprando qualche bistecca in più, del pollo, le salsicce e delle belle costine di maiale. Hai una grigliata in vista e hai preferito abbondare. L’evento, però, è tra qualche giorno e quindi conviene congelare la carne per conservarla al meglio.
Ecco alcuni suggerimenti:
- Congela subito la carne: è bene non lasciarla 2 o 3 giorni in frigorifero per poi metterla nel freezer.
- Congela in monoporzioni: conviene congelarle in monoporzioni o in quantità sufficiente per un pasto della tua famiglia.
- Proteggi bene i cibi: prima di riporre la carne in freezer.
- Etichetta la carne: per tenere traccia della data di congelamento.
Carne Cruda vs. Carne Cotta
Si può congelare sia la carne cruda che la carne cotta. Anche per la carne cotta valgono i suggerimenti dati, ossia proteggere la carne prima di riporla in freezer, congelarla in porzioni piccole ed etichettare ciò che viene conservato. Avanzano delle polpette o alcune fette di arrosto? Si possono congelare.
Durata della Carne Fresca in Frigorifero
La carne fresca in frigorifero dura qualche giorno; la durata dipende anche dal tipo di carne e dal taglio: la carne trita è da consumare in 24 ore, le fettine vanno cucinate entro 2-3 giorni, un pezzo di arrosto dura anche qualche giorno in più.
- Salsicce e carne macinata
- Carne di maiale
- Carne di bovino
- Carne di pollo e tacchino
Ricorda sempre di conservare le porzioni di carne congelata in sacchetti o contenitori per alimenti, per evitare contaminazioni e preservarne le condizioni igieniche.
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Comunque, per un corretto congelamento degli alimenti in casa occorre:
- congelare solo alimenti di buona qualità igienica, di adeguata qualità merceologica e con il necessario stato di freschezza, manipolandoli con le dovute accortezze igieniche prima del congelamento;
- suddividere gli alimenti in piccole porzioni (per facilitare la rapidità del congelamento e per poterli poi utilizzare interamente);
- utilizzare un involucro protettivo o la stessa confezione originale dei cibi (al fine di preservare la qualità ed evitare bruciature da freddo);
- apporre sulle confezioni la data di congelamento (per non protrarre eccessivamente il tempo di conservazione);
- rispettare la quantità massima di prodotti che possono essere conservati nel vano congelatore.
È inoltre importante curare la manutenzione del congelatore e, se presente, regolare il termostato sulla temperatura più bassa possibile, qualche ora prima di introdurvi gli alimenti da congelare.
Scongelamento Corretto
Quando scongeliamo la carne, i batteri riprendono il loro sviluppo e gli enzimi la loro attività; riprendono, cioè, i processi di invecchiamento dell’alimento.
Quindi, scongelare la carne velocemente fa male? Diciamo che non è l’ideale lasciarla scongelare a temperatura ambiente o sul calorifero di casa; le condizioni di temperatura sono ideali ad una ripresa della proliferazione batterica; più batteri ci sono e più rischi per la salute ci sono; per correre ai ripari diventa molto importante cuocere bene la carne.
Se la carne viene congelata subito dopo l’acquisto, conservata correttamente, e una volta scongelata viene consumata subito, i rischi si minimizzano.
Per scongelare sia la carne che il pesce, il modo migliore è quello di riporli in frigorifero alcune ore prima del consumo, così da potersi scongelare senza traumi.
Anche per lo scongelamento degli alimenti occorre seguire le istruzioni riportate in etichetta. In loro assenza, così come per i prodotti congelati a livello domestico, si raccomanda di scongelare il cibo nella parte bassa del frigorifero, nel forno a microonde (lasciando uno spazio di circa 5 cm fra l'alimento e le pareti in modo da permettere al calore di circolare) o anche in acqua fredda (solo se in confezioni sigillate), cambiando l'acqua ogni 30 minuti se si desidera una maggiore rapidità del processo.
Cosa Succede Durante lo Scongelamento
Il congelamento/surgelazione agisce sui batteri come una sorta di "pausa", come in un video: congelando, metti in pausa la vita dei batteri; scongelando, il processo riparte dal punto nel quale si era interrotto.
Se lo scongelamento non è stato seguito da una fase di cottura, l'alimento non deve essere nuovamente congelato, sia per il possibile depauperamento organolettico-nutrizionale, che per i maggiori rischi di deterioramento microbico all'atto del successivo scongelamento.
Invece è possibile (ed è anche utile per ridurre gli sprechi) congelare un cibo cotto preparato con materie prime scongelate, dal momento che con la normale cottura la maggior parte dei microrganismi viene inattivata.
Durata degli Alimenti nel Freezer
Congelare il cibo blocca la crescita batterica, quindi in teoria il cibo in freezer può durare in eterno, ma questo non è sempre vero: la qualità degli alimenti, anche congelati, degenera comunque con il tempo.
Quando si compra della carne in abbondanza, la cosa più logica è conservarla nel freezer ma può capitare di dimenticarsi di cucinarla e rimane così lì per molto tempo. Ebbene sì, la carne congelata è sicura da mangiare anche dopo 2 anni (a patto che sia stata congelata correttamente), ma il sapore, l’odore e l’aspetto si saranno notevolmente modificati, rovinando il gusto delizioso della carne fresca. Per quanto riguarda invece la carne macinata congelata, i tempi massimi di conservazione sono di circa 3 o 4 mesi, ovviamente se chiusa ermeticamente.
Tempi eccessivamente prolungati all’interno del congelatore possono inoltre comportare che la carne si “bruci”: quando la carne si brucia da congelamento assume un colorito grigiastro o grigio-marrone e perde l’umidità dalla superficie, diventando secca e dura, con una consistenza granulosa. La carne deve essere ben protetta, in modo che non entri in contatto con l’aria.
Tabella dei Tempi di Conservazione nel Freezer
In mancanza di indicazioni specifiche, purché venga costantemente mantenuta la catena del freddo (temperatura non superiore a -18°C), si può far riferimento alla tabella seguente che riporta alcuni esempi di periodi consigliati per la conservazione in ambito domestico di alimenti congelati/surgelati.
| Alimento | Durata Massima Consigliata |
|---|---|
| Pane | 3 mesi |
| Biscotti | 8 mesi |
| Carne (congelata correttamente) | Fino a 2 anni (qualità inferiore dopo lungo tempo) |
| Carne Macinata | 3-4 mesi |
Consigli Aggiuntivi
La pulizia del freezer è un altro fattore importantissimo per la conservazione della carne nel freezer. Una paletta di plastica o acciaio sarà utile nel rimuovere regolarmente il ghiaccio in eccesso.
Per l'appropriata conservazione dei prodotti surgelati/congelati, all'atto dell'acquisto occorre controllare che le confezioni siano in buone condizioni ed usare borse termiche raffreddate nel tragitto dal negozio all'abitazione. Nel caso di acquisto in punti vendita della grande distribuzione organizzata, per esempio supermercati, ipermercati, ecc., è consigliabile prelevare i prodotti surgelati appena prima di passare alle casse, in modo da evitare che i prodotti possano subire un innalzamento della temperatura, seppur lieve.
È importante rispettare sempre i termini di conservazione e le modalità d'uso riportati sulle confezioni.
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