La salsiccia è un insaccato di carne diffuso in tutta Italia e in molti altri paesi del mondo, ma la sua composizione non è fissa e varia a seconda delle tradizioni locali e degli ingredienti disponibili. Quella della salsiccia è una storia che comincia da lontano.
Origini Storiche della Salsiccia
Nel I secolo avanti Cristo, Marco Terenzio Varrone parlò per la prima volta di un “insaccato” realizzato con la carne di maiale ed alcune spezie, insaccate nel budello. Lucanica, lo definiva, in quanto i soldati romani avevano appreso dai Lucani la sua preparazione. Effettivamente, anche Cicerone annovera la Lucania come luogo d’origine della salsiccia. Sebbena una seconda corrente di pensiero attribuisca la nascita della salsiccia alla regina Teodolinda (si dice che la sovrana longobarda, sua ideatrice, abbia regalato la ricetta alla città di Monza), gli storici sono concordi: la salsiccia è nata per davvero in Lucania.
La Ricetta Tradizionale della Salsiccia
La salsiccia tradizionale viene preparata tagliando a dadini parti magre e grasse del maiale (tipicamente la spalla e la pancetta). Queste vengono poi mescolate col sale, il vino rosso e diverse spezie (finocchio, coriandolo, noce moscata, pepe) e inserite in un budello di maiale o di montone. La salsiccia fatta in casa può discostarsi dalla ricetta tradizionale, sempre considerando però la seguente proporzione: 2/3 di carne magra e 1/3 di carne grassa. La carne magra può essere di suino (coscia, spalla), di pollo o tacchino (petto, coscia), del manzo (coscia, spalla), del cinghiale, della pecora o della capra. La carne grassa è sempre di suino (pancetta, guanciale).
Preparazione della Salsiccia Fatta in Casa
La carne va tagliata a piccoli pezzi, poi mescolati tra loro e “conditi” con le spezie. Si passa dunque il tutto col tritacarne, scegliendo quanto fine si vuole che sia la grana, e si ottiene così la pasta di salsiccia. Se la si vuole insaccare, ed è questo il passaggio più complicato, bisogna avere a disposizione dei budelli (circa 1 metro per 1 kg). Prima di utilizzarli, questi vanno messi in ammollo in una bacinella colma d’acqua tiepida con un bicchiere di vino. Dopodiché, li si infila sul tubo (un accessorio del tritacarne, fatto apposta per insaccare): il budello deve sporgere di una decina di centimetri, ed essere chiuso con un nodo.
La Salsiccia di Capra: Un'Eccellenza Artigianale
La salsiccia di capra è un salume fatto solo ed esclusivamente con carne di capra proveniente da allevamenti di famiglia, senza nessuna aggiunta (spezie a parte). Il salame di capra è fatto esclusivamente con carne di capra dei nostri allevamenti di famiglia. Maciniamo e mescoliamo il prodotto con il sale, pepe nero, aglio, aromi naturali.
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Profumi e aromi caratterizzano questo salame genuino e artigianale, dal gusto deciso, piacevole e ricercato. E’ un salame più o meno duro a seconda della stagionatura. La lavorazione prevede diverse fasi: la scelta della carne; l’impasto dei vari ingredienti (50% circa di carne di capra ben sgrassata, carne di maiale, lardo o pancetta, carne di bovino); la macinazione e l’insacco a formare salami di 15-20 cm legati in file.
- Il riscaldamento - asciugatura: in una particolare cella chiamata nel canavese “paiola” (dal patois paiulà), in cui viene mantenuta una temperatura intorno ai 20 °C e un’umidità del 65% circa. Questa fase dura una settimana circa e ogni giorno i valori di umidità e temperatura sopra indicati variano (2 °C in meno e 2 punti percentuali di umidità in più ogni giorno).
- La stagionatura vera e propria: dura mediamente dai 20 ai 30 giorni, e avviene in celle o cantine a temperatura costante di 10-12 °C e con un’umidità relativa del 70-80 %.
In Valsesia La carne è insaccata in budello fine; la legatura è semplice. Il salame è stagionato a lungo finché non è completamente duro, per venire poi tagliato in fette sottilissime.
Con la carne di capra si può preparare un ottimo salame da mangiare poco o mediamente stagionato. Il suo impasto si ottiene mescolando la carne magra di capra con il grasso nobile di maiale: nonostante la presenza di grasso suino, il salame di capra resta comunque un insaccato più magro dei comuni salami in commercio. Ha forma cilindrica, abbastanza sottile, leggermente curva, colore rosso scuro. La consistenza non è sempre uguale perché dipende dalla durata della stagionatura.
Caratteristiche Nutrizionali della Carne di Capra
La carne di capra ha mediamente una percentuale di tessuto magro pari al 60-65%, mentre quella di grasso si aggira intorno al 12-14%, meno di quanto è riscontrabile nella carne bovina, suina, ovina. La presenza di grasso è legata soprattutto all’alimentazione delle capre, alla razza, al sesso, all’età e alla velocità con cui sono cresciute. Pur magrissima, la carne di capra è molto ricca di proteine e risponde in tutto e per tutto alle esigenze di un'alimentazione varia ed equilibrata.
Se confrontata agli altri tipi di carne (pollo, mucca, maiale e agnello) risulta meno calorica, molto più povera di grassi (anche di quelli saturi), con meno colesterolo e proteine più o meno in pari quantità.
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