Un territorio storicamente ibrido, influenzato dalla vicinanza di paesi come Austria e Slovenia con cui ancora oggi condivide piatti e tradizioni gastronomiche. Parliamo di tutta la zona del giuliano, che da Gorizia si estende fino a Trieste: una lingua di terra la cui geopolitica si può leggere anche e soprattutto a tavola. Qui infatti la cucina è di matrice mitteleuropea, multiculturale per definizione, culminata in una serie di ricette che uniscono radici italiane a quelle dell’est.
Origini e Storia
In dialetto triestino viene chiamata la luganiga de cragno ed altro non è che la kranjska klobasa, ovvero la salsiccia carniolana molto diffusa in Slovenia. Infatti fino a secoli fa gli italiani con il termine cragno indicavano la Slovenia e i suoi abitanti. Stessa introduzione anche per la salsiccia di cragno, uno degli elementi fondanti della cosiddetta caldaia triestina, ovvero il bollito.
Sull’etimologia del nome c’è un po’ di confusione e diverse sono le ipotesi avanzate. Molti si appigliano alla parola krainer, di matrice tedesca, facendo riferimento a una città che in realtà non è mai esistita; altri invece - e questa è l’ipotesi più accreditata - parlano della regione di cragno (kranjska in sloveno) ovvero una regione a nord est dell’impero austro-ungarico. Dunque con questo nome, luganiga di cragno, i triestini indicherebbero semplicemente il fatto che si tratta della salsiccia degli sloveni.
Un prodotto gastronomico su cui c’è stata anche una disputa legale tra Slovenia e Croazia, che rivendicavano l’utilizzo del nome di questa salsiccia.
Caratteristiche e Preparazione
La salsiccia di cragno si contraddistingue per la grana grossa, realizzata esclusivamente con carne di maiale in cui si può inserire un 20% massimo di pancetta. È solitamente venduta in coppia, tenuta insieme da un bastoncino di legno. L’impasto è poi aromatizzato con aglio, pepe nero e semi di carvi ovvero una pianta che ha un sapore molto simile a quello dell’anice anche se all’aspetto si può confondere con il cumino, che ha un gusto totalmente differente.
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Come Gustarla
La salsiccia di cragno si mangia solitamente bollita, accompagnandola con cren e senape. Ma è anche uno degli elementi fondanti della cosiddetta caldaia triestina: ovvero il bollito misto della città giuliana. A Trieste, sempre per la vicinanza con l’Austria, il bollito misto è una tradizione secolare.
Si chiama caldaia, in riferimento alla pentola in cui vengono messi a bollire i vari tagli di carni di maiale. Troveremo così la coppa o la spalla, la pancetta, la testina, la cotenna, gli zampetti, le orecchie, le costine e il carrè affumicato. E ovviamente la salsiccia di cragno. E con che si serve? Ovviamente con cren grattugiato, crauti e senape.
Assaggiare questo piatto è tradizione ma anche tappa obbligata per i turisti che in questa maniera possono assaggiare un vero piatto triestino che ha retto alle fusioni culinarie della comunità del posto con quelle austro-ungariche del Settecento.
Ecco alcuni dei piatti tipici di Trieste dove puoi trovare la salsiccia di Cragno:
- Caldaia: Bollito misto con vari tagli di carne di maiale, servito con cren, crauti e senape.
- Panino con Salsiccia di Cragno: Un classico street food da gustare nei buffet della città.
Dove Mangiare la Salsiccia di Cragno a Trieste
Ecco alcuni locali consigliati per assaporare al meglio la salsiccia di Cragno:
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- Salumeria Sfreddo - Via di Giarizzole, 37: Tra i migliori salumifici cittadini, offre la Cragno affumicata secondo ricetta tradizionale, ottima anche da gustare nel pane, magari con un velo di senape.
- Buffet da Pepi - Via della Cassa di Risparmio, 3: Un'istituzione dal 1897, ideale per assaporare la tradizione triestina in un morso.
La Tradizione del Bollito Misto a Trieste
Si tende spesso ad associare il bollito misto alle famose sagre piemontesi, come quelle di Carrù e Moncalvo, per citarne alcune. La città di Trieste è conosciuta per la sua indole multiculturale, dovuta al suo passato durante il quale si sono susseguite dominazioni da ogni parte d’Europa. I piatti che meglio rappresentano questo sposalizio sono a base di pesce come le sarde in saor o le zuppe, e anche di carne.
L’origine di questo piatto può essere fatta risalire al territorio austriaco, dove la preparazione era associata al recupero delle carni che insaporivano i brodi delle zuppe. Quello che rende unico il bollito misto triestino è la nobiltà dei tagli che includono la coppa o la spala del maiale, la pancetta, la testina, la cotenna, gli zampetti, le orecchie, le costine e il carrè affumicato. Non finisce qui, a Trieste il bollito non può dirsi completo senza i wurstel, qui chiamati Vienna, il Cragno, ossia la salsiccia carsica affumicata, il cotechino e lo zampone.
Il tocco di classe, e di sapore, è dato dal brodo in cui la carne viene cotta. I puristi vogliono che il liquido di cottura non venga mai completamente cambiato, ma piuttosto rabboccato, per conservarne ogni singolo sapore. Dalla più classica cassoeula lombarda riprende la presenza delle verze anche se in questo caso vengono cotte separatamente per non alterare i gusti della materia prima.
A portare avanti nel migliore dei modi la storia di questa ricca pietanza ci pensa il Buffet da Pepi. Attivo in città dal 1897, offre la tipica cucina austro-ungarica, proprio quella che ha conferito il maggior apporto alla nascita del bollito misto triestino. Fu Pepi Klajnsic a fondare questo storico ristorante, già allora centro multiculturale dove si respirava un’atmosfera internazionale. Qui i fuochi non si spengono mai e il bollito viene servito fin dalle prime luci del mattino. Non è forse così immediato pensarlo, ma questo piatto è stato uno dei precursori dello street food nazionale. Insieme alla rosetta triestina è diventato il panino prediletto dai locali.
Questo tipo di pane, conosciuto anche con il suo nome austriaco kaiser, è realizzato con farina, lievito, malto, strutto, acqua e sale. Il nome deriva dalla forma a rosa che viene incisa sulla superficie prima di essere infornato.
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Pepi S'ciavo: Un'Istituzione Triestina
Sono passati quasi 130 anni da quando Pepi Klajnsic detto Pepi S’ciavo” (sloveno) inaugurò uno dei locali più famosi d’Italia. Dal quel 1897 ne è passata di acqua sotto i ponti: guerre, uccisioni, cadute, riprese, cambi di gestione, ma quello che è rimasto è il buon cibo, marchio di fabbrica del locale di Trieste che ancora oggi rimane nella memoria di chi l’ha visto crescere e restare saldo alla tradizione culinaria del posto.
Pepi era un locale alla mano frequentato dai triestini di ogni fascia sociale come abitanti del quartiere, lavoratori, ma anche gente di fuori e gente di prestigio: da Pepi hanno messo piede anche personalità come il conte di Spoleto o il barone Bonomo, ma anche personalità più recenti come Bruno Vespa, l’attore Massimo Ghini.
Pepi è famoso per il suo bollito che dalle parti di Trieste chiamano anche caldaia, per via del grande pentolone in cui viene cotto. Sia tratta di lesso di maiale con varie parti dell’animale, nobili e meno nobili: cotechino, carré, zampone, costina affumicata, salsiccia di Vienna, salsiccia di cranio, pancetta, porcina, lingua salmistrata di manzo, testina, piede e orecchio.
Una di queste è Licia Fertz, che in una nostra intervista a 94 anni ha ancora nitido il ricordo di Pepi: «Da ragazzi ci si trovava lì, mi sedevo sulla seggiolina e da lì vedevo tutto, il fuoco con cui si cucinava, bellissimo. Mangiavo crauti, le salsicce, le luganighe de Cragno, prosciutto, sarde».
Disputa Legale per la DOP della Kranjska Klobasa
Per i buongustai sloveni una buona e una brutta notizia. La buona è che la sopressa Kras (Carso) ha ottenuto dagli organismi europei la dop (denominazione d’origine protetta). La cattiva è che nella battaglia per la“dop” della Kranjska klobasa (salsiccia di cragno) oltre all’Austria desso si è intromessa anche la Croazia. Un’intrusione in qualche modo attesa visto che alcuni grandi macellai croati producono questo tipo di salsiccia e la vendono sotto il nome di Kranjska klobasa.
E se con l’Austria una sorta di pre-accordo sembra essere stato raggiunto (c’è tempo fino al prossimo 18 agosto per depositare presso l’Unione europea le argomentazioni relative alla “dop” della contesa salsiccia ndr.) in base al quale gli austriaci potranno continuare a chiamarei propri derivati suini käsekrainer, schweinskrainer, osterkrainer e bauerkrainer ma non dovrà tradurli in altre lingue. Bisognerà vedere però se Vienna terrà fede all’accordo fino al 18 agosto. Cosa farà la Croazianonè ancora dato di sapere, certo la sua opposizione renderà ancor più farraginoso per Lubiana ottenere la “dop” per le sue tradizionali e gustose salsicce.
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