La salsiccia fatta in casa è un must delle nostre zone, dove ancora si allevano e si macellano i suini in casa. Nel periodo che va da dicembre a gennaio si porta avanti questa tradizione. Oggi, dunque, vi spieghiamo come realizzare una vera salsiccia umbra (o meglio buranese) in casa. Fare la salsiccia non è difficile, la cosa più difficile è mettersi al lavoro.
Oggi è il compleanno della piccola Sofy, visto che il suo dolce ve lo sveleremo più avanti, perché festeggeremo domenica, abbiamo pensato di condividere, in suo onore, la ricetta delle sue tanto amate salsicce del nonno Franco. Che dite?
Ingredienti
- 900 g Spalla di maiale (o capocollo)
- 100 g Grasso di maiale
- 25 g Sale
- 10 g Pepe nero q.b.
- Budella di maiale
Preparazione
Tagliare in pezzi grossolani la spalla di maiale (o il capocollo se non la trovate dal macellaio) e il grasso. A questo punto, tritare la carne ed il grasso con il tritacarne a disco grosso e metterla in un recipiente. Al termine di questa operazione, pesare il sale ed il pepe. Ci raccomandiamo di essere precisi, soprattutto per il sale.
La salsiccia fatta in casa sarebbe pronta nel caso in cui si volesse utilizzare per sughi, polpette, hamburger. Per fare la salsiccia, si deve comprare la carne, macinarla con un tritacarne, aggiungere le spezie necessarie e infilare il tutto nel budello. Oltre alle spezie tradizionali, cioè aglio, pepe e maggiorana, sperimentiamo, a una porzione di carne aggiungo peperoncino o, ad esempio, cumino romano.
Se si vuole arrostire sulla brace, invece, deve essere insaccata, con l’apposito strumento o con un imbutino per insaccamento con il quale ci vuole più pazienza. Sciacquare le budella, strizzarle bene e allargare con le dita la parte iniziale e infilarla in un imbutino apposito per insaccare, dopo aver legato una delle estremità con dello spago. Se avete l’insaccatrice, invece, basterà porre il composto nel vaso contenitore della stessa, richiudere ed infilare sempre il budello, dopo aver legato un’estremità, nel cannello per insaccare.
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Mentre il budello si riempie, praticare dei fori con un ago in modo che fuoriesca l’aria e il budello non si rompa. Solitamente noi dividiamo quanto ottenuto in 15 salsicce, ma si può arrivare fino a 20, se vi piacciono più piccole e cicciottelle. La salsiccia fatta in casa è pronta per essere cucinata.
Come preparare le spezie
Preparare le spezie: pelare l'aglio (1). Affettarlo molto bene o spremere attraverso l`attrezzo specifico. Lavare i peperoncini e tritarli.
Preparazione della carne
La carne di manzo deve essere macinata due volte, la seconda volta deve essere usato un disco a fori piccoli. Aggiungere un po 'd'acqua alla carne macinata: si deve fare manualmente. La carne deve essere appiccicosa. Ora la carne di maiale: la coppa, pancetta e spalla. Si deve macinare solo una volta usando un disco a fori larghi (2). La carne di maiale cosi` macinata va aggiunta alla carne di manzo macinata prima, aggiungere anche tutte le spezie e impastare a mano la carne, aggiungendo gradualmente acqua. Mettere il ripieno pronto in frigo per 2-3 ore, in modo che gli aromi si uniscano bene.
Insaccare la salsiccia
I budelli naturali si possono acquistare nei supermercati, devono essere lavati, poi lasciati in ammollo per qualche ora in acqua fredda, di tanto in tanto scuoterli con una mano. Mettere l`inizio del budello arricciato attorno alla punta della macchinetta e iniettare lentamente il macinato dentro, formare le salsicce alla lunghezza desiderata semplicemente girando il budello su se stesso (3), lo spago di serraggio definitivo tra le salsicce si puo` mettere dopo.
Con l’aiuto di un coltello riduciamo la carne in piccoli pezzi e successivamente compattiamo le grandezze utilizzando un coltello più largo e piatto. La salsiccia così ottenuta si chiama a punta di coltello e conferisce un sapore più gustoso alla nostra pietanza. Inseriamo la carne dentro all’insaccatrice, laviamo il budello seguendo le istruzioni riportate nella confezione e facciamolo passare tutto attraverso il beccuccio. Dovremo utilizzare, tra quelli in dotazione, il beccuccio più sottile apposito per la salsiccia. Infine chiudiamo l’estremità con dello spago da cucina e riempiamo il budello. Una volta creata la salsiccia chiudiamo anche l’altra estremità. Se vogliamo possiamo legarla con dello spago da cucina come ho fatto io.
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Versiamo circa un bicchiere e mezzo di acqua e copriamo con un coperchio. Cuociamo la salsiccia da entrambi i lati e non appena l’acqua sarà evaporata togliamo il coperchio, bucherelliamola e facciamola cuocere fino a quando risulterà ben cotta da entrambi i lati.
Salsiccia Siciliana
Immancabile nelle scampagnate della pasquetta, del primo maggio e del venticinque aprile, la salsiccia siciliana fatta in casa, ma anche acquistata in carnezzeria (macelleria), è una delle pietanze che non può mancare durante queste ricorrenze. Chiamata in dialetto sosizza, ma anche sasizza, sembra che abbia origini antichissime risalenti al periodo della dominazione romana. In Sicilia, soprattutto in passato, veniva venduta annodata dando vita ai cosiddetti “caddozzi” o nodi. Il nodo diventava un’unità di misura tanto che quando ci si recava dal macellaio ci veniva chiesto quanti nodi volessimo. La salsiccia siciliana fatta in casa è preparata, oltre che con la carne di maiale, con del pepe nero e dei semi di finocchio.
Ingredienti per la salsiccia siciliana
- 500 di spalla di maiale disossata
- 300 di coscia di maiale disossata
- 200 gr. di grasso di maiale
- 36 gr. di sale
Consigli e suggerimenti
Fare la salsiccia è semplicissimo, richiede poco tempo e dà risultati ottimi. Tutto quello che ti occorre è un buon tritacarne. Se vuoi conservare la tua salsiccia nei budelli, controlla che sia dotato degli accessori per insaccare (di solito li trovi inclusi). Grazie a questo macchinario, infatti, potrai scegliere la carne che più ti piace, aggiungere le spezie e gli aromi che vuoi ed ottenere un prodotto sempre fresco e sano, senza aggiunta di conservanti o additivi, come generalmente avviene nei prodotti industriali.
Le macchine moderne, inoltre, hanno meccanismi che evitano alla carne di ossidarsi surriscaldandosi. Non è necessaria, quindi, la trafila che viene spesso consigliata di mettere tutto in freezer prima di iniziare il lavoro.
Per realizzare della buonissima salsiccia ti servono per prima cosa due ingredienti fondamentali: entusiasmo e fantasia. Sbizzarrisciti come vuoi, prova diversi tipi di carne, mescola differenti tipi di spezie, aggiungi ingredienti a piacere, insomma sperimenta. Difficilmente il risultato sarà insoddisfacente: la salsiccia è sempre buona!
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Base per la salsiccia
La base che devi tenere presente è costituita da:
- 2/3 di carne magra
- 1/3 di carne grassa, che sarà costituita da pancetta, guanciale o lardo di suino
Tipi di carne magra
La parte magra invece varia in base al tipo di salsiccia che vuoi realizzare:
- Suino: utilizza carne di spalla o coscia
- Pollo e tacchino: petti e cosce disossate sono perfetti
- Manzo: è possibile usare le parti magre della coscia e la polpa di spalla, basta che non abbiano filamenti troppo duri che potrebbero non essere macinati a dovere
- Cinghiale: si usa la polpa magra
- Pecora/capra: anche in questo caso si utilizzano le parti magre disossate
Dopo aver scelto le parti adatte ti servono, per ogni kg di carne:
- 20/25 gr di sale fino: ne basta meno se vuoi consumare la salsiccia fresca, mentre ne serve leggermente di più se intendi stagionarla
- 7 gr di pepe nero macinato
Altri ingredienti a piacere:
- 1 spicchio d’aglio
- Timo, origano, salvia, rosmarino oppure semi di finocchio
- Noce moscata
- Chiodi di garofano
- Bacche di ginepro
- Paprika dolce (ingrediente del salame ungherese)
- Pepe in grani
Ingredienti particolari:
- Un bicchiere di vino (bianco o rosso): quasi obbligatorio nella salsiccia di manzo e cinghiale, si sposa benissimo anche con le altre
- Fegato: ogni regione ha un particolare tipo di salume prodotto con l’aggiunta di parti di frattaglie. Un piccolo quantitativo di fegato rende la salsiccia di suino veramente buonissima
- Patate: tipico il “salame di patate” delle valli canavesane, in provincia di Torino. Si tratta di un salame di suino, a cui vengono aggiunte patate bollite e che viene consumato fresco
- Barbabietole: una ricetta particolare valdostana prevede l’aggiunta di barbabietole rosse all’impasto che, oltre a dare sapore, sono un ottimo conservante naturale
Come fare la salsiccia in casa - procedimento
Vediamo adesso il procedimento che ti permetterà di fare la salsiccia più buona che tu abbia mai mangiato!
- Taglia la carne in pezzi grossolani (delle giuste dimensioni da poter essere inseriti nel tritacarne). Stendi il tutto su un piano di lavoro, mescolando le parti magre con quelle grasse.
- Prepara un miscuglio di spezie, aggiungendo in una ciotola il sale, il pepe e le altre spezie a piacimento.
- Spargi il composto sulla carne, mescolando bene, cosicché gli ingredienti si amalgamino bene fra loro.
- A questo punto macina tutto con il tritacarne, scegliendo il disco che preferisci in base a quanto vuoi che rimanga tritato più o meno grosso l’impasto.
Se vuoi un impasto tritato molto fine puoi ripassare la carne due volte, altrimenti basta una, dipende dai gusti personali. Puoi anche lasciare una parte di pancetta da macinare a parte, più grossolana. Adesso aggiungi gli altri eventuali ingredienti, come il vino oppure il pepe o il ginepro in grani, che non potevano essere passati nel tritacarne. Mescola bene con le mani, o in una planetaria, per ottenere un composto omogeneo.
Hai ottenuto della buonissima pasta di salsiccia, complimenti! Se non vuoi insaccarla, puoi anche consumarla così. È ottima per realizzare sughi o come ripieno per involtini, arrosti o frittate. Per conservarla, forma con le mani delle polpette o degli hamburger, puoi tenerli in frigo alcuni giorni oppure congelarli. Sono perfetti cotti in padella o sulla griglia, come faresti con della vera salsiccia.
Come fare la salsiccia in casa - insaccare
Perché allora insaccare? Perché la carne nel budello amalgama meglio i sapori, acquistando gusto. È inoltre possibile metterla ad asciugare per avere dell’ottima salsiccia stagionata.
Vediamo allora come fare la salsiccia in casa come un vero norcino. Devi innanzitutto procurarti i budelli. Puoi ordinarli al tuo macellaio oppure recarti nei negozi che vendono articoli per macellerie. Puoi acquistarli anche online ovviamente. In linea di massima per ogni chilo di salsiccia calcola un metro di budello. Sia che tu scelga quelli naturali (commestibili) di agnello o suino, oppure quelli artificiali (non commestibili) puoi conservarli per lungo tempo, mantenendoli in un luogo fresco e asciutto.
Prendi il quantitativo di budello che ti serve, mettilo in ammollo in una bacinella con acqua tiepida e un bicchiere di vino. Fai passare l’acqua al suo interno, lavandolo bene. A questo punto monta il tubo per insaccare sul tritacarne (o prendi l’apposita macchina) e infila il budello sul tubo per tutta la sua lunghezza. Lascia la parte finale lunga una decina di centimetri e fai un nodo alla fine. Inizia a far entrare la carne nel budello, stando attento che non rimanga aria al suo interno. Con un ago buca a intervalli regolari la superficie per far uscire eventuali bolle d’aria. Otterrai così una lunga salsiccia pronta da conservare.
Per creare delle salamelle, ottime da stagionare, strozza il budello nel punto dove vuoi interrompere, girandolo su se stesso e lega con dello spago da arrosti. Queste possono essere messe a stagionare, appese in lunghe file, in una stanza fresca. Ti sconsigliamo di farlo in estate, il troppo caldo le rovinerebbe facilmente. Una volta raggiunto il grado di stagionatura desiderato, puoi conservarle sottovuoto oppure congelarle.
Conservazione
Dato che noi abbiamo un maiale o due a disposizione e che di salsicce ne facciamo molte, come potete immaginare non le mangiamo tutte subito. Per una conservazione ottimale delle salsicce fresche, le poniamo sottovuoto e poi in congelatore, così che per parecchi mesi le abbiamo a porta di mano. Se volete invece predisporre le salsicce per farle seccare, aggiungete altri 5 g di sale per ogni chilo di carne, altrimenti non si conserveranno correttamente. In seguito all’insaccatura, inoltre, le salsicce devono asciugare a circa 20°C per almeno 12 ore, e successivamente devono essere trasferite in camera di stagionatura (un luogo fresco e arieggiato) per circa un mese. Dopo la breve stagionatura, la salsiccia secca è pronta per essere gustata.
A lavoro finito le salsicce vanno surgelate in contenitori sotto vuoto, per essere usate a breve termine o congelate sempre sottovuoto per un uso a lungo termine.
Cosa fare però, se volete conservare parte o tutto di questa gustosa preparazione? Probabilmente vi porrete una domanda, ovvero la salsiccia sottovuoto quanto dura. In mancanza di ossigeno, viene inibita l’attività dei batteri, pertanto utilizzando il metodo del sottovuoto, potrete conservare le salsicce per un tempo maggiore. In frigorifero, le vostre salsicce sottovuoto potranno mantenersi fino a due settimane, rispetto ai due/tre giorni canonici.
Tabella riassuntiva dei tempi di conservazione
| Metodo di Conservazione | Durata |
|---|---|
| Frigorifero (senza sottovuoto) | 2-3 giorni |
| Frigorifero (sottovuoto) | Fino a 2 settimane |
| Congelatore (sottovuoto) | Diversi mesi |
Dopo aver creato l’impasto delle salsicce, questo deve essere insaccato nei budelli. Quindi, è necessario asciugare la salsicce, mettendole appese in un luogo asciutto e fresco. Infatti, è fondamentale rimuovere ogni residuo di umidità dalla carne, per non farle perdere la giusta consistenza.
È difficile per me immaginare la vacanza senza salsiccia fatta in casa. Francamente, la salsiccia non è solo per Natale, non va solo bollita e servita con rafano. Durante tutto l'anno, spesso prendiamo la salsiccia cruda, che usiamo per preparare molti piatti. Le ricette per l`utilizzo della salsiccia sono tante e la fantasia per farne delle varianti sicuramente non manca a nessuno.
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