Scopri la Ricetta Tradizionale del Dolce di San Martino: Gusto Autentico e Segreti da Chef

Quando sono stata a Venezia, ho scoperto che uno dei dolci più amati dell’autunno in laguna è San Martino, un biscottone decorato con ogni sorta di leccornie e dolcezze. Da piccola leggevo e rileggevo tutti i sussidiari bacucchi che mio papà teneva in casa (era un maestro elementare e ce n’erano alcuni degli anni Cinquanta davvero belli), e visto che brani e poesiole seguivano le stagioni, tra le prime pagine, ecco l’11 e la vicenda del Santo soldato, che una notte d’inverno vestì un mendicante con la metà del proprio mantello.

Con tutti questi bei pensieri mi sono messa a impastare il biscottone veneziano, che non è altro che una semplice frolla decorata con ghiaccia e zuccherini. Una delle mie regole auree è quella di non seguire mai le ricette che trovo sulle scatole degli stampi delle torte, per esperienza si tratta al 90% di ricette fallimentari e preferisco fare di testa mia. Ebbene sì, non so per quale incomprensibile motivo questa mattina ho seguito la ricetta sulla scatola. Neanche a dirlo ho ottenuto un biscottone simil sablè, molliccio, e gommoso di cuore, con testa, coda e spada di cavallo e Santo bruciacchiate! Poco male, sono tornata di gran carriera alla mia infallibile e amatissima Frolla Felder, con la quale metto impiedi persino Gingerbread House a due piani senza problemi.

N.B: a quanto ho capito con letture, ricerche e assaggi la ricetta di questo San Martino dolce veneziano non è molto antica, per cui non esiste una ricetta ufficiale, nè la si trova indicata nei ricettari&C.

Ingredienti e Preparazione

Per realizzare il dolce di San Martino iniziate versando nella ciotola della planetaria il burro a cubetti, lo zucchero e la vaniglia. Amalgamate il tutto senza montare. Aggiungete le uova leggermente sbattute con il sale e quando la massa di burro sarà uniforme incorporate la farina mescolando quel tanto necessario affinché il tutto sia amalgamato. Stendete la pasta dello spessore di di circa 8 mm e ricavate la forma di San Martino a cavallo con il taglia pasta. Infine rimettete in frigo per altri 10 minuti (se non siete smaniosi di risultati impeccabili, infilatelo direttamente in forno). Cuocete per circa 15 minuti a 160° C. Estraete non appena il biscotto inizia a dorarsi.

Pasta Frolla

Setacciare la farina in una terrina, aggiungere lo zucchero, i pezzettini di burro mou (cioè a temperatura ambiente), e i semi di vaniglia.
Con la punta delle dita, o nell’impastatrice lavorate l’impasto fino ad avere un composto sablé (consistenza sabbiosa).
Infine aggiungete il tuorlo e impastare rapidamente fino a ottenere una frolla compatta (il calore delle vostre mani unirà il tutto).
Avvolgere con della pellicola per alimenti e lasciar riposare almeno un’oretta al fresco.
Trascorso questo tempo dividere l’impasto in 2 panetti circa.
Stenderli con un mattarello direttamente sulla carta da forno (devono avere lo spessore di circa 6mm).
Ritagliare con l’apposito tagliabiscotti.

Ghiaccia Reale

Quando le sagome di frolla saranno ben fredde preparare la ghiaccia.
In una ciotola mettere l’albume d’uovo, e il cuchiaio di succo di limone.
Cominciare a montarlo con le fruste elettriche e quando sarà semi montato (dall’aspetto schiumoso), unire poco per volta lo zucchero a velo setacciato.
Continuare a sbattere sino a che si otterrà una ghiaccia della consistenza desiderata. Io la faccio sempre abbastanza dura, ma influisce sia la grandezza dell’uovo che la qualità dello zucchero a velo utilizzato (dipende dal contenuto di amidi).
Per preparare la ghiaccia reale, mettete l’albume in una ciotola insieme a qualche goccia di limone. Iniziate a montare. Quando l’albume sarà ben montato versate nella ciotola gradualmente lo zucchero a velo setacciato. La ghiaccia sarà pronta se liscia e priva di grumi. Versatela poi in una tasca da pasticcere munita di beccuccio piccolissimo (1 mm circa) e iniziate a dosarla tenendola sempre leggermente sollevata, mai a contatto con la superficie del biscotto.

La dose è abbondante, però questa è la mia ricetta/dose infallibile per ottimo “cemento da pasticcere”, e a livello domestico scendere sotto un albume è un po’ difficile.

Leggi anche: Come preparare il dolce di San Martino

Decorazione

Decorate il biscotto di San Martino a vostro piacimento.

Avete poco tempo? Per una ghiaccia da realizzare più velocemente potete acquistare quella già pronta tipo questa cui va aggiunto solo qualche cucchiaio di acqua. Volete realizzare il dolce di San Martino con una glassa più spumosa e spessa esattamente come quelli che si comprano? Vi suggerisco di utilizzare questo preparato, davvero ben fatto. Basta aggiungere qualche goccio d’acqua a circa 100 grammi di preparato e montarlo bene con le fruste. Inserirlo in una tasca da pasticcere munita di bocchetta stellata e decorare il biscotto sarà come guarnire di panna un cupcake!

Consigli Utili

Per avere un biscotto liscio da entrambi i lati e senza incurvature suggerisco di utilizzare in cottura i tappetini di silicone al posto della carta da forno. Il tappetino va appoggiato su una teglia microforata. Questo consente all’aria calda di colpire in modo omogeneo tutta la superficie dei biscotti e la cottura risulterà perfetta. Non li avete?
Stendete l’impasto freddo tra due fogli di carta da forno infarinando entrambi i lati di tanto in tanto. Coppate poi il biscotto di San Martino direttamente sulla carta da forno: premete lo stampo sulla pasta, poi sollevatelo facendo in modo che il biscotto resti all’interno. Spostatelo sopra il tappetino in silicone (o la carta forno) e fatelo pian piano uscire dallo stampino facendo una piccola pressione con le dita. Trasferitelo in frigo per una buona mezz’ora o meglio ancora in congelatore.
La ghiaccia reale è meglio venga realizzata con albume pastorizzato ai fini della sicurezza alimentare. Potete utilizzare quelli pastorizzati in brik reperibili ormai facilmente nei supermercati. Potete conservare la ghiaccia così realizzata dentro una tasca da pasticcere. Si conserva in frigo per qualche giorno.

San Martino: Molto Più di un Semplice Biscotto

Venezia non è l’unico luogo in cui il culto di San Martino è sentito. Questa tradizione ha radici profonde in tutto l’occidente e Venezia non è la sola città italiana in cui ci si mette ai fornelli per l’occasione. Si narra che Martino fosse una persona buona, giusta e prodiga. Il ricordo che ha mantenuto vivo, attraverso i secoli, la sua benemerenza, racconta che una notte, mentre era di ronda sul suo cavallo, visto un mendicante senza vesti e molto sofferente, Martino si fosse privato della metà del mantello per far sì che anche lui potesse coprirsi.

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