Le linguine agli scampi sono un classico intramontabile della cucina italiana, un piatto che evoca immediatamente le feste natalizie e le occasioni speciali. Questo primo di mare, elegante e saporito, conquista anche i palati più esigenti grazie al suo gusto delicato e fresco, con leggere note dolciastre. Ma anche i palati curiosi si appassioneranno moltissimo alla ricetta delle linguine agli scampi anche per variare un po' rispetto alle versioni con crema di zucchine o con crema di scampi e gamberi.
La particolarità di questa ricetta risiede nell'utilizzo del fumetto di crostacei, una tecnica di cucina indispensabile per esaltare al massimo il sapore degli scampi.
Esistono due varianti principali delle linguine agli scampi: una con pomodorini e l'altra in bianco. Nella versione in bianco, è fondamentale utilizzare una maggiore quantità di olio per garantire la giusta cremosità al piatto.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare delle perfette linguine agli scampi, è essenziale utilizzare ingredienti di alta qualità: scampi freschissimi e una pasta che tenga bene la cottura.
Ecco i passaggi fondamentali:
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- Pulizia degli scampi: Staccare delicatamente la testa di 8 scampi (gli altri 4 lasciateli interi). Utilizzando uno stuzzicadenti estraete il filamento nero interno e poi togliete il carapace; conservate gli scarti perché serviranno per il fumetto.
- Preparazione del fumetto: In un tegame mettete le teste e i carapaci degli scampi , aggiungete i granelli di pepe, qualche foglia di basilico spezzettata a mano, lo scalogno sbucciato e tagliato a metà, il gambo di sedano, la carota pelata e tagliata a metà e 3 o 4 pomodorini tagliati a metà. Versate il vino bianco e ricoprite gli scarti con mezzo litro di acqua, coprite e fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti. A cottura ultimata filtrate il fumetto attraverso un colino e tenetelo da parte.
- Preparazione del condimento: Pulite e tagliate gli scalogni grossolanamente. Unite il pepe, il prezzemolo con i gambi e fate rosolare il tutto a fiamma viva mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo in una padella versate un giro d'olio e aggiungete gli spicchi d'aglio puliti, non appena il fondo è caldo tuffate i 4 scampi interi e le 8 code. Lasciate insaporire qualche istante dopodiché sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura per un paio di minuti a fuoco vivace.
- Cottura della pasta: Nella padella con il fondo aggiungete la passata di pomodoro, bagnate con il fumetto, lasciando da parte un paio di mestoli, e lasciate andare sul fuoco dolce per circa 15-20 minuti aggiustando di sale e pepe. Scolatele direttamente nella padella con il sugo, in questo modo potranno ultimare la cottura. Al bisogno bagnate con il fumetto tenuto da parte finché la pasta non sarà a cottura e insaporite con il prezzemolo tritato, ancora un filo di olio a crudo e mescolate delicatamente.
Per un tocco di originalità, si possono aggiungere altri ingredienti come zucchine o gamberi, creando varianti gustose e personalizzate.
Consigli e Accorgimenti
- Pulizia degli scampi: Per pulire gli scampi in modo efficace, è consigliabile staccare delicatamente la testa e rimuovere il filamento nero interno con uno stuzzicadenti.
- Cottura degli scampi: La polpa degli scampi deve essere cotta per un breve periodo per mantenerla tenera e morbida.
- Servizio: Si consiglia di consumare subito le linguine agli scampi per apprezzarne al meglio il sapore e la consistenza.
Le linguine sono il formato di pasta ideale per questo condimento, ma si possono utilizzare anche spaghetti o vermicelli.
Per un risultato più cremoso, è possibile frullare alcuni scampi con una parte del sugo.
Abbinamenti
Gli scampi, caratterizzati da una polpa compatta e un sapore tendente al dolce, si abbinano perfettamente a vini bianchi fermi, frizzanti o spumanti freschi e aromatici, come un Verdicchio di Matelica, una Ribolla Gialla friulana o un Erbaluce di Caluso.
Varianti e Alternative
Oltre alle linguine, è possibile utilizzare altri formati di pasta, come i paccheri, per creare piatti altrettanto gustosi. I paccheri al sugo di scampi, ad esempio, sono un'ottima alternativa, semplici ma di grande effetto.
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Si può usare un mix di scampi e code di gambero, per un risultato ancora più ricco.
Esempio di Ricetta Alternativa: Calamarata con Zucchine e Scampi
Un'altra deliziosa variante è la calamarata con zucchine e scampi. Ecco come prepararla:
- Lessare gli scampi in abbondante acqua bollente per 5/7 minuti, scolarli e immergerli in acqua e ghiaccio per interrompere la cottura. Quando saranno ben freddi, sgusciarli ed estrarre la polpa dal carapace, avendo cura di lasciarne qualcuno intero per la decorazione finale del piatto.
- Lavare e asciugare le zucchine, mondarle e tagliarle a rondelle. Sbucciare e tritare la cipolla e farla dorare in un tegame ampio con 4 cucchiai d’olio EVO. Unire le zucchine, regolare di sale e pepe e mescolare bene. Dopo 5 minuti a fiamma viva, abbassare il fuoco, coprire e proseguire la cottura per altri 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco.
- Prelevare circa 3/4 delle zucchine cotte e ridurle in purea col frullatore, riportarle nel tegame e aggiungere gli scampi. Mescolare e tenere da parte.
- Cuocere la Calamarata n.142 Voiello in abbondante acqua salata, scolarla e tuffarla nel tegame con il condimento insieme a qualche cucchiaio della sua acqua di cottura. Far saltare il tutto un paio di minuti a fiamma vivace, spegnere il fuoco e portare in tavola.
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