Le scarcelle sono un dolce tipico pugliese che si prepara durante le festività pasquali. Il nome "scarcella" deriva dalla forma tradizionale a ruota o a ciambella, anche se oggi le più realizzate sono quelle di cuori, conigli, cesti o bambole molto apprezzate dai bambini. Esistono numerose versioni per realizzare le scarcelle ma la base è sempre preparata con una pasta frolla.
Generalmente sono ricoperte da una glassa bianca realizzata con l’albume e lo zucchero a velo e poi decorate con zuccherini colorati. Oltre alla decorazione con la glassa, si possono preparare scarcelle con le uova sode inserite sulla superficie tramite intrecci di pasta, fino alle versioni ripiene con marmellata o impasti a base di mandorle.
La scarcella molfettese è un tipico dolce Pasquale. La lavorazione è un po' lunga e difficile per chi è alle prime esperienze, ma ne vale la pena. Noi di I Love Molfetta Vi pubblichiamo la ricetta tramandata da generazioni nelle famiglie molfettesi. Speriamo di riuscire a far felice qualcuno alcuni voi che ci seguite e sostenete quotidianamente!
Storia e Tradizione
La Puglia non ha una grande tradizione di pasticceria celebrativa. A Pasqua sulle tavole pugliesi non manca mai la Scarcella, un grande biscotto ricoperto di giulebbe (glassa d’albume) e confettini colorati. A volte vengono aggiunti ovetti di cioccolato oppure delle uova sode.
Ma sulle tavole di Molfetta la Scarcella si fa più morbida e si riempie di una farcitura a base di confettura di marasche o uva, ricoperta con i classici giulebbe e confettini. La Scarcella viene utilizzata fino alla settimana dopo Pasqua. Veniva utilizzata per chiedere l’Indulgenza alla Madonna dei Martiri, di cui viene celebrata la ricorrenza.
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Le prime notizie di questo tipo di preparazione risalgono a Papa Innocenzo VIII, già Vescovo di Molfetta dal 1473 al 1484. “La parola scarcedda, significa scarcerare. Il dolce accompagnava la processione della Madonna dei Martiri. Una volta terminata, la prima cosa da fare era liberare l’uovo decorativo, intrappolato dalla crocetta di pasta posta sul dolce”. Oltre a un simbolo di risurrezione, a Molfetta l’uovo è diventato anche sinonimo di libertà.
Tra i suoi ingredienti c’erano farina, zucchero, latte, l’immancabile olio extra vergine e l’ammoniaca per assicurare la lievitazione. Poi i molfettesi hanno pensato di aggiungere le mandorle, troppe per essere solo vendute, preziose per essere sprecate.
Così il frutto è stato utilizzato per creare una farcitura di pasta reale. Questa preparazione è di solito utilizzata per i dolci di Natale. Ma data l’abbondanza dei raccolti, le massaie della città pensarono bene di aggiungere la pasta reale alla preparazione della Scarcella. Ma non solo. Infatti, vi si associa anche la marmellata di ciliegie e amarene, altri due frutti presenti in abbondanza nelle campagne e quindi nelle dispense della città.
Ricetta Scarcella Molfettese con Marmellata
Ecco la ricetta di Vincenzo Spadavecchia per preparare la Scarcella molfettese a casa tua:
Ingredienti per 2 Scarcelle (8 persone)
- 500g di farina
- 200g zucchero
- 100g olio extra vergine
- 20ml latte per sciogliere 8g ammoniaca / 8g di baking powder
- Buccia di limone e buccia di arancia grattugiata al posto della vanillina
- 3 uova sode per decorazione
Ingredienti per la farcia
- 50g marmellata di amarena
- 150g mandorle pelate
- 120g zucchero
- limone grattugiato
- 2-3 chiodi di garofano
Ingredienti per la glassa
- 500g di zucchero
- 125ml acqua
Procedimento
Per la preparazione della Scarcella molfettese si parte dalla pasta di mandorle. È preferibile usare mandorle con la pellicina quindi sbianchirle in acqua, farle asciugare e poi tritarle insieme allo zucchero.
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A questo punto mettere le mandorle tritate con lo zucchero, gli aromi e l’acqua in una padella antiaderente. Quando il composto diventerà omogeneo, versarlo e lasciarlo raffreddare sul marmo.
Per preparare la pasta frolla mettere su una spianatoia la farina e fare la fontana al centro. Aggiungere uova, zucchero, olio e gli aromi con l’ammoniaca che avremmo sciolto in un po’ di latte insieme agli aromi e a una bella grattugiata di buccia di limone. Impastare fino ad ottenere un impasto compatto della stessa consistenza della pasta frolla.
A questo punto dividere l’impasto in due parti uguali, stenderne una parte col matterello, arrivando a uno spessore di circa 3-4 mm. Dare una forma alla pasta stesa: può essere una colomba, una campana, un coniglio. Con l’altra metà riprodurre la stessa forma, ma leggermente più larga: servirà per chiudere la Scarcella.
Stendere sopra la prima parte la pasta reale, la marmellata di amarena e chiudere con il secondo strato, facendo attenzione che non si rompa. Dopo aver sigillato la Scarcella, apporre sulla superficie un uovo sodo bloccato da una crocetta di pasta frolla. Cuocere in forno preriscaldato naturalmente a 180° per 20-25 minuti. Far raffreddare.
Per preparare la glassa, mettere in un pentolino zucchero e acqua. Portare a ebollizione. Dopo 10 minuti circa verificare che la preparazione sia pronta, prendendo tra le dita una goccia del composto. Se si formerà un filo, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare finché il composto non diventa setoso e bianco. Prendere le Scarcelle e decorarle con la glassa.
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Preparazione della ricetta con Bimby
Pasta di mandorle
- Inserire nel boccale pulito le mandorle e lo zucchero e tritare 20 sec vel 8.
- Aggiungere il liquore e impastare 5 sec vel 6.
Pasta frolla
Inserie nel boccale gli ingredienti per la pasta frolla e amalgamare per 30 sec vel 4-5.
La preparazione della glassa in ordine di tempo è l'ultima e si fa al momento perchè poi si asciuga e si compatta, la dose della glassa è sufficiente per decorare solo 2 scarcelle.
E' bene quindi polverizzare tutto lo zucchero necessario prima di iniziare a fare la glassa e poi prepararla a piccole dosi così come ho scritto negli ingredienti.
Consigli aggiuntivi
La "scarcella" è uno dei dolci tradizionali pugliesi che si preparano durante il periodo di Pasqua. Si presenta con una consistenza particolare non è soffice come una torta ma nemmeno dalla consistenza ferma come un biscotto, la scarcella è un mix di farina uova e zucchero che viene modellato nelle forme divertenti o classiche secondo la vostra fantasia.
In passato la Scarcella aveva un grande significato infatti veniva preparato solo alla fine della Quaresima, le uova o un solo uovo che veniva posto sulla parte superiore simboleggiava Cristo, vita, ricchezza e buona fortuna.
Possiamo prepararle delle dimensioni e forme che preferiamo: ciambelle, ma anche cuoricini, coniglietti, pulcini, cestini e agnelli sono perfetti.
Oltre alla scarcella di Pasqua, la Puglia offre una ricca varietà di dolci tipici per celebrare questa festività. Tra questi, spiccano i taralli dolci ricoperti di glassa, i pastatelli con farina di mandorle e marmellata, e le cartellate, dolcetti fritti imbevuti di vincotto o miele.
Ogni dolce pasquale pugliese riflette la tradizione culinaria della regione, utilizzando ingredienti semplici e genuini per creare sapori autentici e irresistibili.
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