Schiacciata alla Fiorentina: La Ricetta Originale

La Schiacciata fiorentina è un dolce tipico del Carnevale della città di Firenze. Si tratta di una torta dalla forma rettangolare, dello spessore di 3 cm, soffice e profumata all’arancia. La cui particolarità è che, una volta sfornata viene decorata con zucchero a velo e cacao con uno stencil a forma di Giglio, simbolo di Firenze; che conferisce l’aspetto tradizionale della vera schiacciata fiorentina!

Una bontà unica che nasce intorno al 1800 con il nome di ‘Schiacciata delle Murate’; perché preparata dalle monache del convento delle Murate in via Ghibellina a Firenze. Se volete preparala in casa, ecco per voi la migliore Ricetta originale della Schiacciata fiorentina tratta dal manuale di pasticceria regionale toscana. Arricchita di tanti Consigli illustrati con foto passo passo della nonna fiorentina di una mia amica. Non solo! Proprio come il Berlingozzo, si tratta di un dolce facile che non comporta nessuna difficoltà e credetemi anche molto veloce.

La schiacciata fiorentina è uno dei dolci più amati della tradizione toscana, tipico del periodo di Carnevale. Non va confusa con la sua omonima versione salata, la schiacciata all'olio, che è un lievitato salato. Questo dolce, soffice e delicato, viene preparato con ingredienti semplici e poveri ed è perfetto da gustare durante il martedì grasso.

Per aromatizzare la schiacciata fiorentina e darle il caratteristico colore, vengono utilizzati scorza e succo di arancia, insieme allo zafferano, un ingrediente fondamentale della ricetta, che conferisce al dolce una tonalità dorata e un sapore ricco e deciso.

La Ricetta della Pasticceria Giorgio

Tenuta segretamente nascosta, ce la svela Massimo Bernacchioni, figlio dello storico Giorgio Tra le pasticcerie di Firenze, Giorgio è in assoluto una delle migliori. Lo dicono i fiorentini, lo dicono gli amanti della schiacciata alla fiorentina, dolce bandiera di una pasticceria che detiene segretamente la propria ricetta. Per noi hanno fatto un'eccezione: parliamo con Massimo Bernacchioni, figlio dello storico Giorgio, che insieme al fratello ormai da quasi 20 anni produce in prima persona le note schiacciate alla fiorentina secondo la ricetta tramandata dal padre.

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"Gli ingredienti sono i classici: farina, burro, zucchero, strutto, uova, scorza di arancia, sale…Il segreto? Sta nelle giuste proporzioni e soprattutto nella ricerca costante di prodotti di prima qualità. L’ultimo ingrediente indispensabile è l’esperienza" ci racconta Massimo.

"Tutto è nato da mio babbo Giorgio nel ’72 - prosegue - Babbo Giorgio ha sempre fatto il pasticcere e ha lavorato in alcune delle più famose pasticcerie di Firenze e provincia: prima da Gilli, poi da Robiglio, infine andò a lavorare da Savini a Figline Valdarno. Nei primi anni ’70 tornammo a Firenze con l’idea di aprire una pasticceria tutta nostra; nel ’72, quando aprimmo la pasticceria, a Soffiano non c’era niente. Io avevo 6 anni. Sono cresciuto dentro al negozio. Fin da bambino stavo tra torte, paste, piattini e vassoi. Finite le medie ho iniziato a lavorare qui, con mio babbo e mio fratello. Il babbo ci ha insegnato tutto".

Ingredienti per la Schiacciata alla Fiorentina (Ricetta dell'Artusi)

  • 200 gr. farina di manitoba
  • 300 gr. di farina 00
  • 200 gr. di zucchero
  • 200 gr. di strutto
  • 2 uova possibilmente del contadino (allevamento a terra)
  • 250 ml. di latte tiepido
  • 20 gr. panetto di lievito
  • 1 arancia con buccia edibile possibilmente biologica
  • 1 cucchiaino scarso di sale
  • noce moscata e cannella
  • zucchero a velo q.b.
  • panna montata (opzionale a piacimento)

Preparazione:

  1. Nella prima fase di ricetta della Schiacciata alla fiorentina, occorre prima di tutto setacciare circa 300 gr. totali delle due farine. Procuratevi quindi una ciotola, e versate le farine al suo interno, creando una buca con le mani. Nel contempo scaldate circa 100 ml. di latte e scioglietevi dentro il lievito. Versate il latte ed il lievito nella ciotola. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite la ciotola con un panno o della pellicola, e lasciate riposare in luogo tiepido per circa 1 ora.
  2. Nel frattempo, prendete l’arancia e grattate la scorza, facendo attenzione a non grattare anche la parte bianca, che altrimenti risulterebbe amara, e spremetene il suo succo.
  3. Prendete un nuovo contenitore ed aggiungete le 2 uova, il succo di arancia e lo zucchero. Mescolate fino a raggiungere un composto spumoso. Aggiungete il sale e un pizzico di noce moscata e cannella, queste ultime due a piacimento. Lentamente incorporate anche la restante farina e il latte. Successivamente inglobate poco per volta anche lo strutto e la scorza di arancia. L’impasto non deve presentare grumi.
  4. Trascorsa un’ora riprendete la prima preparazione, che dovrebbe nel frattempo aver raddoppiato il suo volume. Unite i due impasti e lavorate a mano in modo da legare le due consistenze.
  5. Prendete uno stampo da forno, l’ideale è una teglia rettangolare a bordi alti (dimensioni 23 x 30 cm. circa), e rivestitela con carta forno. Stendete l’impasto uniformemente dentro la teglia e copritela nuovamente con panno o pellicola per almeno altre 2 ore.

Cottura:

  1. Preriscaldare il forno ad una temperatura di 200°. Togliete il panno o la pellicola ed inserite la teglia in forno, assicurandovi di diminuire la temperatura a 180° per 30 minuti circa. La Schiacciata alla fiorentina sarà pronta quando noterete sulla superficie un’invitante doratura. Nel caso di dubbio circa la cottura, trascorsi i 30 minuti fate la prova stecchino, è sempre infallibile!
  2. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Decorazione:

Quando sarà fredda ribaltatela su un tagliere e spolverizzate con abbondante zucchero a velo, posizionate lo stencil a forma di giglio e spolverizzate con il cacao.

Varianti e Consigli

Versione antica prevedeva l’utilizzo del lievito di birra, una doppia lievitazione e l’aggiunta dello strutto. Oggi nelle pasticcerie la trovate in due versioni: la tradizionale e ripiena con uno strato di crema solitamente pasticciera o chantilly e decorata con il simbolo della città: il giglio fiorentino. Qui ho riportato la ricetta per la crema pasticciera.

Se pensate di farcire la schiacciata, il riposo del primo impasto è un buon momento per realizzare la crema pasticcera, che poi dovrà riposare: scaldate il latte in una casseruola, intanto mescolate insieme a parte tuorli, zucchero, amido di mais e vaniglia. Quando il latte sfiora il bollore stemperate il pastello a base di uova con un paio di cucchiai di latte bollente, per aiutare a sciogliere lo zucchero. Versate ora il pastello nel latte, alzate la fiamma e lavorate bene con una frusta a mano finché la crema si addenserà.

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Se avete la crema pasticcera pronta per farcire la schiacciata, montate ora la panna con lo zucchero a velo, con le stesse fruste ammorbidite appena la crema fredda e poi incorporate con una frusta a mano la panna montata. Con un coltello seghettato tipo pane, aprite a metà la schiacciata versate la crema diplomatica sulla base e livellatela appena con una spatola o un cucchiaio; copritela con l’altra metà e decorate nel modo tipico: setacciate lo zucchero a velo con un colino su tutta la superficie, poi appoggiate delicatamente lo stencil centrandolo bene e setacciate del cacao amaro sopra la sagoma del giglio.

Se volete usare meno lievito, inseritene solo 1 grammo e fate riposare l’impasto di base in frigorifero coperto con pellicola per 12 ore (tutta la notte): il mattino successivo procedete con il secondo impasto come da ricetta. Se invece vi state chiedendo - e mi rivolgo ai fiorentini - perché chiamo ‘diplomatica’ la crema ‘chantilly’, beh… perché QUELLA crema si chiama diplomatica!

Preparazione dell'Impasto (Metodo Alternativo)

  1. Per preparare la schiacciata fiorentina cominciate versando il lievito nel latte e scioglietelo aiutandovi con un cucchiaino.
  2. Iniziate dall’impasto di base, inserendo in planetaria con il gancio la farina, il lievito sciolto nel latte, lo zucchero e le uova indicate: impastate a bassa velocità finché la massa si incorderà, intanto lavorate il burro morbido con il sale e aggiungetelo poi in tre o quattro riprese, facendolo assorbire bene dall’impasto.
  3. Intanto pesate gli ingredienti del secondo impasto, grattugiate la scorza di arancia insieme a burro, zucchero e strutto e lavorate per creare una pomata.
  4. Azionate il gancio a velocità medio-bassa e versate il latte a filo. A questo punto lasciate lavorare il gancio per una decina di minuti: all'inizio l'impasto tenderà a separarsi poi pian piano diventerà uniforme. Al bisogno spegnete la macchina e spingete verso il centro l'impasto. L'impasto sarà pronto quando risulterà be incordato al gancio.
  5. Trasferitelo sulla spianatoia. Risulterà morbido e leggermente appiccicoso, ma non preoccupatevi e non aggiungete farina, perché ora è il momento di dare le pieghe di rinforzo. e sbattere sul piano portando l'impasto dal punto più vicino a voi e ripiegare su se stesso per ottenere una pallina. Ripetete questa operazione per 3 volte complessivamente. e trasferitelo in una ciotola capiente e unta di burro. Coprite con pellicola o una teglia e fate lievitare per altri 20-30 minuti a temperatura ambiente.
  6. Trascorsi i tempi di riposo del primo impasto, rimettetelo in planetaria e iniziate a inserire molto molto lentamente le uova, un cucchiaino per volta, in modo che vengano assorbite progressivamente. Terminati i liquidi, iniziate a incorporare la pomata di grassi e zucchero con l’arancia, poco per volta e staccando l’impasto dal gancio della macchina se fatica a incorporare gli ingredienti.
  7. Ungete con dello strutto la teglia che userete per cuocere la schiacciata, adagiatevi all’interno l’impasto sistemandolo delicatamente con la punta delle dita, poi fatelo lievitare: suggerisco di intiepidire appena il forno, circa 1 minuto, in modo da creare un ambiente tiepido (ci dovranno essere 30-35° al massimo!) e inserire la teglia con l’impasto spegnendo il forno ma lasciando la lucina accesa.
  8. A questo punto togliete la teglia dal forno, scaldatelo a 170° in modalità ventilata e cuocete per 20 minuti circa. Se vi accorgete che la superficie scurisce troppo, adagiate un foglio di alluminio sulla schiacciata per proteggerla da un’eccessiva brunitura!

Attenzione: fate sempre la prova stecchino. Sfornate e sformate su una gratella.

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