Lo sciroppo d'agave si ottiene estraendo la polpa dalle foglie carnose delle piante di agave, originarie del Messico. È proprio così, la produzione di sciroppo d’agave avviene attraverso le foglie della pianta di agave che vengono tagliate dai 7 ai 14 anni d’età della pianta. Le piante di agave sono soprattutto coltivate in Sud America e in Messico.
La parte utilizzata per estrarre il succo è la piña, un grosso bulbo simile ad una patata contenente una grande quantità di carboidrati. Le pinas vengono tagliate e macinate, e successivamente viene estratto il succo. Il succo filtrato viene concentrato fino ad ottenere un liquido sciropposo, leggermente meno denso del miele.
Tipologie di Sciroppo d'Agave
Lo sciroppo d'agave è commercializzato in varie tipologie: chiaro, ambra, scuro e grezzo o crudo. L'Agave salmiana invece, viene elaborata in modo differente. Con lo sviluppo dell'intera pianta, cresce anche un gambo chiamato “quiote”; esso vienereciso prima che emerga del tutto, lasciando un foro al che si riempie del così detto “aguamiel”.
Processo di Produzione Artigianale
Lo sciroppo d’agave in vendita viene prodotto con solo succo di agave tequilana, attraverso un processo di lavorazione artigianale che non prevede l’aggiunta di alcun conservante, additivo o colorante.
Ricetta Casalinga dello Sciroppo d'Agave
Ecco come preparare lo sciroppo d'agave in casa:
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- Come prima cosa scaldate il forno ad una temperatura di circa settanta gradi.
- Nel frattempo prendete la pina dell’agave e tagliatela prima in quattro, poi riducetela ulteriormente in parti ancora più piccoli.
- Lavateli in modo accurato sotto l’acqua corrente, asciughiamoli con un canovaccio in cotone e disponeteli all’interno di uno o più teglie a seconda di quanti pezzi avete a disposizione.
- Infornate la teglia a forno e fatela cuocere per almeno tre ore.
- Dovrà cuocere in totale per quaranta ore prima di ottenere lo sciroppo.
- Trascorso il tempo necessario tirate dal forno la teglia e scartate tutto il succo che si è formato durante la cottura.
- Rimettete in forno e continuate fino a quando i pezzi non avranno assunto un colorito rosso brunastro.
- A quel punto togliete dal forno, mettete il nettare ricavato all’interno di una ciotola e i pezzi di pina in un’altra.
- Lasciate raffreddare il liquido, lavate sotto l’acqua corrente l’agave e riducetela in poltiglia utilizzando uno schiacciapatate.
- Se siete in possesso di un robot elettrico da cucina, lo potete utilizzare per ridurre ulteriormente il passato di agave in uno ancora più fine.
- Continuate a frullare fino a quando il liquido continuerà a fuoriuscire.
- Quando questo smetterà potrete cominciare a filtrare tutta la polpa. Per farlo utilizzate un colino dalla rete abbastanza fitta.
- Quando tutto sarà terminato e dalla polpa non uscirà più nulla filtrate il succo.
- Mettete una garza sterile all’interno di un imbuto e fate colare il liquido direttamente dentro una ciotola.
- Successivamente ripetete l’operazione mettendo questa volta un filtro di carta sempre all’interno dell’imbuto.
- Continuate il filtraggio fino a quando il liquido non avrà assunto i risultati da voi desiderati.
Caratteristiche e Proprietà
Ha un alto contenuto di fruttosio e meno di glucosio, per questo motivo ha un indice glicemico inferiore allo zucchero classico (bianco raffinato o di canna). Come anticipato, lo sciroppo d'agave è costituito principalmente da glucidi; nello specifico, il 47-56% di fruttosio ed il 16-20% di glucosio. A parità di carico glicemico (ovvero di porzione), l'indice glicemico dello sciroppo d'agave è sovrapponibile a quello dello sciroppo di fruttosio.
Lo sciroppo d'agave è 1,4-1,6 volte più dolce di quello di saccarosio ed è spesso utilizzato in sostituzione allo zucchero nelle ricette. Essendo estremamente solubile, viene utilizzato come dolcificante per le bevande fredde.
Utilizzo in Cucina
L’agave essendo uno sciroppo, è molto versatile nel suo utilizzo in cucina, nelle bevande calde come tisane, caffè o thè perché di per sé molto solubile. Provalo anche su pancake, waffles o nello yogurt... Può essere un sostituto dello zucchero nelle ricette tradizionali nella proporzione di 3/4, quindi per 100g di zucchero tradizionale ne bastano 75g di sciroppo d'agave. Per essere dei pasticceri provetti si può ridurre leggermente la quantità di liquidi presenti nella ricetta...
Esempio di Ricetta: Torta con Sciroppo d'Agave
In una ciotola montiamo le uova con una frusta elettrica insieme allo sciroppo d’agave, fino ad ottenere una cremina liscia. Successivamente andiamo ad aggiungere la farina, il lievito, l’acqua e l’olio continuando sempre a mescolare finché l’impasto non vi sembra omogeneo. Preriscaldate il forno a 180 °C e versate l’impasto in una tortiera precedentemente ricoperta con della carta da forno, se volete potete usare anche lo stampino per fare il plum-cake. Infornate e fate cuocere per almeno 30 minuti.
Alternativa per la Colazione: Porridge con Sciroppo d'Agave
Iniziamo scaldando in un pentolino 50gr di fiocchi di avena e 50ml di latte, o una bevanda vegetale a vostro piacimento. Continuate a mescolare fin quando il composto non risulti come una pappetta abbastanza morbida. Spegnete il fuoco e trasferite in una ciotola abbastanza capiente, infine aggiungete i mirtilli lavati e asciugati in precedenza e le noci spezzettate.
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Benefici e Criticità
Lo sciroppo d'agave è spesso pubblicizzato come un “dolcificante salutare”, ma non senza critiche da parte della comunità scientifica. Infatti, a causa del suo elevato contenuto in fruttosio (superiore anche rispetto allo sciroppo di mais), può essere responsabile dell'aumento cronico dello zucchero nel sangue (iperglicemia), che si correla a: sovrappeso, insulinoresistenza ed ipertrigliceridemia (tutti fattori di rischio cardiovascolare). Accelerazione della sintesi di acido urico.
Alcuni studi effettuati su questo alimento, ha stabilito che lo zucchero è in grado di sviluppare una vera e propria dipendenza esattamente come una droga. Per questo, e per moltissimi altri motivi, la cosa più saggia sarebbe quella di bandirlo dalle proprie tavole. Nel caso in cui questo fosse impossibile, quanto meno cercate di consumarne una quantità davvero molto ridotta. Moltissime persone hanno preso veramente alla lettera questo consiglio e si stanno rivolgendo sempre di più verso prodotti del tutto naturali, come nel caso dello sciroppo di agave.
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