Pane, dolci, pasta e pizza sono prodotti che subiscono un processo di lievitazione. Il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina per far gonfiare la pasta lavorata, includendo l'aria che renderà il prodotto finito morbido e gradevole al gusto.
Tipi di Lievitazione
I metodi di lievitazione sono diversi: fisico, chimico e biologico.
- Fisico: Utilizzato per meringhe o pasta sfoglia, e per dolci con alto contenuto di grassi.
- Chimico: Usato per i dolci, avviene ad alte temperature durante la cottura, quindi la lievitazione è artificiale.
- Biologico: Fatto con lieviti viventi per pane, pizze e focacce, necessita di una lievitazione naturale prima della cottura.
I lieviti sono microrganismi viventi appartenenti al regno dei funghi.
La Scelta della Farina
Per preparare un ottimo impasto lievitato, è importante scegliere una farina forte, ovvero una farina in grado di sviluppare molto glutine a contatto con i liquidi. Questo sfarinato è noto per l'eccellente contenuto di gliadina e glutenina, due peptidi che, attivati dall'acqua, formano il glutine, capace di intrappolare i gas durante la lievitazione.
Setacciare la farina è un accorgimento importante per arearla e ossigenarla. Incorporando l'aria, l'impasto risulterà più leggero e soffice perché la maggior quantità di aria intrappolata permetterà un miglior assorbimento di acqua, agevolando la formazione del glutine. Inoltre, questa procedura permette di ottenere un impasto privo di grumi.
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Preparazione del Lievitino
Per preparare il lievitino, realizza un solco al centro della farina, aggiungi il lievito di birra, lo zucchero (o il malto d'orzo) e un po' di acqua tiepida. Mischia il composto con un cucchiaio di legno, cercando di incorporare poca farina.
Trucchi aggiuntivi:
- Mescola con cucchiai di LEGNO: l'acciaio può alterare i processi di fermentazione.
- Impasta con acqua TIEPIDA (30-38°C): i lieviti agiscono bene a temperature miti.
- Aggiungi ZUCCHERO, miele, malto d'orzo o sciroppo d'agave: gli zuccheri nutrono i lieviti.
- Copri la ciotola con PELLICOLA trasparente per mantenere l'umidità ed evitare che la superficie si secchi.
I lieviti ideali per il pane sono quelli naturali, come il lievito di birra (secco o fresco), lievito madre (in dosi pari al 30% rispetto al peso totale della farina) o poolish.
Prima Lievitazione
Copri la ciotola con pellicola trasparente e lascia riposare per 20 minuti in un ambiente tiepido. La temperatura di lievitazione è fondamentale per consentire all'impasto di fermentare naturalmente: i lieviti muoiono superando i 50°C.
Per agevolare la lievitazione, lascia lievitare la pasta in un ambiente tiepido, come il forno preriscaldato al massimo per un minuto, ma spento, oppure accanto ai fornelli o al termosifone. I tempi di lievitazione variano in base al tempo di lavorazione e alle condizioni ambientali (umidità e temperatura).
Preparazione dell'Impasto Definitivo
Quando il preimpasto appare gonfio e soffice, mischia il lievitino aggiungendo l'olio extravergine e incorporando lentamente la rimanente farina. Come ultimo ingrediente, lontano dal contatto diretto con il lievito, aggiungi il sale, preferibilmente sciolto in poca acqua tiepida.
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Il sale va aggiunto come ultimo ingrediente perché, a differenza dello zucchero, potrebbe compromettere negativamente l'azione dei lieviti.
Lavorazione dell'Impasto
Lavora l'impasto con le mani a lungo (per almeno 10 minuti), battendo la pasta sulla spianatoia per favorire lo sviluppo della maglia glutinica. Riponi l'impasto a lievitare nella ciotola, coprendo con pellicola trasparente. Lascia lievitare a lungo, per almeno 3 ore o fino a quando la pasta triplica di volume.
Evita correnti d'aria, che potrebbero seccare la pasta: copri l'impasto con pellicola.
Quando l'impasto è lievitato, taglia a pezzi per panini, stendi per focacce oppure modella per una pagnotta. Lascia lievitare ancora gli impasti modellati per almeno un'ora, meglio in forno spento ma con la luce accesa.
Cottura
Terminata la terza lievitazione, procedi con la cottura. Gli impasti lievitati richiedono una cottura in forno statico: per una crosta croccante, introduci un pentolino di acqua calda nel forno durante la prima fase (il vapore favorirà la formazione della crosta).
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Le temperature e i tempi di cottura variano in base alle dimensioni. Ad esempio, una pagnotta di grosse dimensioni dovrà essere cotta a 230°C per 20 minuti (con il pentolino di acqua), poi per altri 20-25 minuti a 180°C, senza pentolino.
Conservazione
Se desideri conservare a lungo l'impasto, al termine della seconda lievitazione inserisci la pasta in un sacchetto di plastica e riponi il tutto in freezer.
Fattori che Influenzano la Lievitazione
Ci sono diversi fattori che influenzano la lievitazione:
- Il riposo: Forma una palla con l'impasto, trasferiscila in un recipiente coperto e incidila con un taglio a croce per favorire la lievitazione.
- L'aria fredda: Metti l'impasto nel forno già caldo e alla temperatura richiesta, mantenendola costante senza aprire il forno almeno per i primi ¾ della cottura.
- Gli ingredienti: Non cambiare le dosi indicate in ricetta del lievito, né sostituire un tipo con un altro.
Lievitazione Fisica, Chimica e Biologica
Esistono tre tipi di lievitazione:
- Lievitazione fisica: Avviene per dilatazione termica del vapore durante la cottura. Esempio: pasta sfoglia.
- Lievitazione chimica: Avviene attraverso la produzione di anidride carbonica durante la cottura con lievito chimico. Esempio: torta margherita.
- Lievitazione biologica: Avviene attraverso la produzione di anidride carbonica mediante fermentazione del lievito di birra o lievito madre.
Trucchi per una Corretta Lievitazione
- Temperatura dei liquidi: Utilizzare liquidi tiepidi per sciogliere meglio il lievito.
- Il sale: Non aggiungere mai il sale contemporaneamente al lievito di birra.
- Temperatura dell’ambiente: La temperatura dell’ambiente di lievitazione deve aggirarsi sui 28°C-30°C.
Tempi di Lievitazione
- Quando aggiungere il lievito? Il lievito deve essere introdotto all’inizio dell’impasto, insieme agli altri ingredienti secchi, ad eccezione del sale.
- I tempi cambiano in base al tipo di lievito. Utilizzando il lievito chimico non ci saranno tempi di lievitazione poiché agisce solo in cottura. Con il lievito di birra i tempi possono variare da circa una a più ore, a seconda della ricetta. Utilizzando il lievito madre i tempi aumenteranno ancora di più.
- La tipologia di farina scelta: Le farine integrali, di segale o altri cereali lievitano più lentamente rispetto alla farina bianca 00.
Consigli Aggiuntivi
- Durante la lievitazione di un impasto, utilizzare una terrina con bordi alti e coprirla con un canovaccio umido o pellicola trasparente.
- Gli impasti lievitati dolci sono in genere ricchi di ingredienti grassi che rallentano l’azione del lievito.
Come Controllare la Lievitazione
Per controllare la lievitazione di un impasto con lievito di birra, guarda il livello raggiunto rispetto al volume iniziale: l'impasto è pronto quando il volume è raddoppiato. Premi leggermente con un dito l'impasto: se torna velocemente su non è pronto; se torna su lentamente è pronto; se non risale significa che è troppo lievitato.
Tipi di Lievito
Esistono diversi tipi di lievito:
- Lievito di birra: Utilizzato per pane, cracker, pizza e birra.
- Lievito in polvere: Utilizzato per biscotti e torte.
- Lievito di pasta acida: Utilizzato quasi esclusivamente per la produzione del pane.
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