La salsa di pere è un ottimo composto da accostare a diverse pietanze, in particolare ai piatti di carne. Oggi vi presento la picanha con salsa di pere e purea di zucca, un secondo di carne irlandese semplicemente perfetto: facile da preparare, gustoso e abbastanza leggero.
E’ l’ideale per stupire gli ospiti, anche perché realizzato con la picanha, uno dei tagli di manzo più pregiato in assoluto, e in grado di esprimere un raffinato equilibrio tra componente magra e componente grassa.
La picanha con salsa di pere e purea di zucca consta di tre componenti: la carne, la salsa e la purea.
Ingredienti e Preparazione
Per la picanha con salsa di pere e purea di zucca non ho utilizzato la picanha classica, ovvero quella proveniente dagli allevamenti brasiliani. Bensì una picanha ancora più pregiata, in grado di esprimere al meglio le potenzialità della carne di bovino: la picanha dell’Isola di Smeraldo.
La carne dell’isola di Smeraldo è una delle migliori carni irlandesi in circolazione. In questi territori i bovini vengono allevati secondo standard precisi e rigidi, finalizzati al raggiungimento della massima qualità.
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Vediamo nel dettaglio come preparare ogni componente:
Salsa di Pere
Per preparare la salsa di pere è sufficiente cuocere le pere sbucciate e tagliate a cubetti in una soluzione di acqua e cardamomo. Ovviamente, il tutto va frullato per ottenere una salsina uniforme.
Per la picanha con salsa di pere e purea di zucca partite dalla salsa di pere. Sbucciate le pere e fatele a cubetti, poi trasferitele in un pentolino. Versate l’acqua, il cardamomo e mescolate con cura. Applicate il coperchio e cuocete per 20 minuti, poi frullate il tutto con il minipimer fino ad ottenere un composto liscio.
Purea di Zucca
Discorso simile per la purea di zucca, infatti l’ortaggio va tagliato a cubetti e cotto in una padella insieme all’olio, al brodo vegetale e a un po’ di sale. Anche in questo caso, la zucca va frullata per bene.
Per la purea di zucca, invece, procedete come segue: pulite la zucca, fatela a cubetti e cuocetela in una padella con brodo vegetale, olio e un po’ di sale e pepe. Infine, frullate il tutto con il minipimer.
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Picanha
La carne va tamponata con la carta assorbente in modo da eliminare i liquidi superficiali che abbondano su questo taglio di carne. Poi va arricchita con la paprika e i chiodi di garofano. Un passaggio che garantisce un’utile marinatura.
Massaggiate la carne usando la paprika e i chiodi di garofano, in modo da distribuire in modo uniforme gli aromi. Intanto riscaldate la piastra, che dovrà essere caldissima. A questo punto posizionate le fette sulla piastra. Una volta raggiunto il grado di cottura preferito, girate le fette e completate la cottura.
Una volta pronta, la carne deve riposare per una decina di minuti, in modo che i liquidi al suo interno, parzialmente trasformati dalla cottura, si distribuiscano equamente.
Ricordatevi che bastano 55 gradi per la carne al sangue, 60 gradi per una cottura media e oltre i 60 gradi per avere una carne ben cotta.
Ora fate riposare la carne per 10 minuti, un passaggio fondamentale per garantire un’equa distribuzione delle componenti liquide.
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Carne dell'Isola di Smeraldo: Qualità e Caratteristiche
La carne dell’Isola di Smeraldo, utilizzata nella picanha con salsa di pere e zucca, è principalmente bovina. Vengono allevate molte razze, tutte capaci di esprimere la massima qualità in termini di gusto e proprietà nutrizionali.
Il segreto della carne dell’Isola di Smeraldo risiede nelle tecniche di allevamento, che si avvantaggiano di un disciplinare rigido e delle garanzie offerte dal territorio. A certificarlo è l’Environmental Protection Agency, che assegna all’Isola di Smeraldo, a seconda delle regioni, valori 1, 2 e 3, in una scala che arriva fino a 10. Anche il clima favorisce un allevamento efficace. Nonostante sia posta a una latitudine elevata, la corrente del Golfo garantisce una certa stabilità a livello di temperatura.
Ovviamente le proprietà variano in base alle razze e al taglio, ma è possibile comunque trovare alcune qualità ricorrenti. Va detto, poi, che a differenza della carne rossa “normale”, i grassi sono per lo più buoni, ovvero appartenenti alla categoria omega tre. Per inciso, gli acidi grassi omega tre giovano alla salute del cuore e della circolazione, riducendo le possibilità di contrarre il cancro. Ottimo è anche l’apporto di proteine, vitamine e sali minerali.
Razze Bovine dell'Isola di Smeraldo
- Angus: Si distinguono per il pelo molto scuro e raso, per la corporatura compatta e per l’ossatura fine. L’angus è resistente, resiliente, fertile e longevo.
- Belgian Blue: E’ una razza possente, che presenta una massa muscolare molto accentuata. Si distingue anche per il pelo chiaro e raramente pezzato. E’ alimentata solo a fieno, il ché garantisce una presenza di grassi minima.
- Charolaise: In quanto a muscolatura è a metà strada tra l’Angus e la Belgian Blue. La presenza di grassi è comunque ridotta. Il sapore delle sue carni è succoso, abbastanza lineare, e con pochissime punte acidule e dolciastre.
- Hereford: Questa è una razza autoctona delle isole britanniche. Si distingue per il mantello pezzato, che si tinge di marrone e di bianco. La statura è ridotta e la muscolatura è nella media.
- Limousine: E’ la razza preferita dagli allevatori, infatti è piuttosto fertile e molto precoce, a tal punto che la trasformazione in carne è possibile anche in tenera età. La corporatura è snella, e sostiene una buona proporzione tra grasso e parte magra.
Tagli di Carne dell'Isola di Smeraldo
- Controfiletto: Taglio tradizionale ricavato a partire dalla lombata, si distingue per la compattezza e la morbidezza. Viene comunque tagliato e cotto a fettine.
- Costata: E’ un taglio povero di grassi, ma non per questo meno buono.
- Scamone: E’ un taglio molto pregiato, che si trova tra la lombata e la groppa. Si distingue per una spiccata morbidezza, a tal punto da essere impiegato per gli stracotti, gli stufati e i brasati.
- Fesa: E’ il taglio più magro in assoluto e dalla marezzatura più scarsa. E’ ideale per gli arrosti, visto che contiene pochissimo liquido.
- Fesone: E’ molto simile alla costata, ma un po’ meno pregiato e quindi conveniente. Predilige comunque arrosti a cottura lenta.
- Campanello: E’ un taglio di terza categoria della carne dell’Isola di Smeraldo, formato dal tendine d’Achille e dai muscoli della tibia. E’ un taglio magro, adatto agli spezzatini e alle cotture in pentola, magari insieme alle verdure.
- Picanha: E’ la parte più tenera dalla coscia. Ha un sapore spiccato e una morbidezza estrema, proprio per questo si presta a ricette elaborate che possano esaltare la sua qualità. E’ uno dei tagli preferiti da nord a sud.
Alternativa: Lonza di Maiale Arrosto con Salsa di Pere allo Zenzero
Un secondo piatto di carne succoso con la lonza di maiale arrosto accompagnata da una salsa di pere allo zenzero.
Ingredienti:
- 800g lonza di maiale
- 50g zenzero fresco
- 4 fette di Speck Alto Adige Igp un po’ spesse
- 3 pere mature
- Limone
- Prezzemolo
- Vino bianco secco
- Olio extravergine di oliva
- Marsala
- Sale
- Pepe
Procedimento:
- Rosolate le fette di speck in padella senza grassi. Quando saranno croccanti toglietele e tenetele da parte.
- Ripulite la lonza dalle eventuali parti grasse e legatela a mo’ di arrosto così che mantenga la forma in cottura.
- Massaggiate la lonza con sale, pepe e olio; poi rosolatela nella stessa padella in cui avete rosolato lo speck, su tutti i lati in modo che si formi la crosticina.
- Sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare; poi bagnate con 1/2 bicchiere di Marsala e lasciate evaporare.
- Mondate le pere e lo zenzero e tagliateli a tocchetti.
- Aggiungeteli nella casseruola e spruzzate con il succo del limone. Verificate che ci sia almeno un dito di liquido; se così non fosse, aggiungete un mestolino di acqua.
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