Scopri Cosa si Versa Sugli Spaghetti: Tradizione e Gusto in Ogni Piatto!

Almeno una volta al giorno ogni italiano che si rispetti porta in tavola un buon piatto di pasta. Che sia fresca o secca, corta o lunga, tra i tanti formati di pasta non c’è che l’imbarazzo della scelta! Spaghetti, fettuccine, rigatoni, penne, fusilli, farfalle, elencarle tutte è davvero impossibile! Tante volte non abbiamo bisogno di una vera e propria ricetta ma solo un’idea per condirla. Lo scopo di questo articolo è quello di suggerirvi tanti possibili condimenti per realizzare un buon piatto di pasta.

Condimenti classici e intramontabili

Gli spaghetti sono molto apprezzati in tutto il mondo e in Italia occupano una posizione di preferenza tra i vari formati di pasta. Quelli in grano duro sono infatti un classico della cucina italiana, ma esistono tantissime versioni diverse, tra cui, molto conosciute e apprezzate, quelle orientali, ossia gli spaghetti di soia o di riso.

Al pomodoro: Che sia fresco o in barattolo, con una foglia di basilico o un pizzico di origano non c’è nulla di più buono!
Aglio, olio e peperoncino: Un classico per la spaghettata di mezzanotte.
Burro e parmigiano: Semplice e gustoso.

Pesti e creme per spaghetti

Per variare un po’, si possono utilizzare pesti e creme di vario tipo, per un risultato sempre sorprendente.

Pesto alla genovese: Un classico della cucina ligure.
Pesto di verdure: Sostituite il basilico del classico pesto alla genovese con melanzane, zucchine o peperoni grigliati. Sentirete che bontà!
Ricotta: Scolate la pasta e amalgamatela con della ricotta fresca. Nella sua semplicità è davvero buonissima!

Spaghetti di mare: sapori della costa versiliese

Cosa c’è di meglio di un gustoso primo piatto che profuma di mare in una dolce serata di fine estate? Probabilmente niente. Prepara la tavola in terrazza o nel tuo giardino, apparecchia con stoviglie di maiolica e calici in vetro finissimo, posiziona un centrotavola realizzato con conchiglie e ciottoli raccolti sulla battigia. Una volta che la tavola sarà pronta, coccola te stesso e chi ami con una ricetta semplice ma ricca di gusto, tipica della costa versiliese: gli spaghetti alle arselle. La preparazione di questo primo piatto di mare è semplice, ma non sottovalutarla: nella genuinità degli ingredienti e nella precisione dei passaggi risiede tutto il gusto del risultato finale.

Iniziamo a cucinare! Fai rosolare in olio extravergine di oliva l’aglio finemente tritato, il peperoncino e poca pasta di acciughe. Quando comincerai ad avvertire un aroma invitante, aggiungi le arselle, precedentemente bagnate, spurgate e lasciate aprire. Bagna con del vino bianco, lascia evaporare e versa un po’ dell’acqua che avevi utilizzato per far schiudere le arselle, insieme all’acqua di cottura della pasta. Concludi con dei ciuffetti di prezzemolo fresco a guarnizione del piatto, scegliendo preferibilmente una stoviglia di forma concava.

Spaghetti all'assassina: un piatto barese con carattere

Gli spaghetti all'assassina, uno dei piatti tipici della città di Bari, devono avere tre caratteristiche fondamentali: devono essere bruciacchiati, croccanti, piccanti. Nonostante il nome - tranquilli - non c'è bisogno di uccidere qualcuno per preparare questo piatto. Il nome assassina è legato alla sua tecnica di cottura, la risottatura della pasta, da rispettare religiosamente.

Felice Giovine, storico della cucina pugliese, data l'Assassina intorno alla fine degli anni Sessanta, in pieno centro a Bari, al ristorante Al Sorso Preferito. Tuttavia, contrariamente a quanto si crede, questo non è un piatto di recupero, «come la pasta della domenica, quella al ragù, saltata in padella e bruciacchiata. Perché di domenica in Puglia non si mangiano gli spaghetti», spiega Sandro Romano. Tra le false leggende c'è chi attribuiva la paternità del piatto al ristorante Marc'Aurelio, oggi chiuso. La verità è che quando i proprietari di Al Sorso Preferito acquisirono il locale adiacente - una ex rosticceria - trovarono in carta la ricetta dell'Assassina e decisero di riproporla.

L'Accademia dell'Assassina e la padella di ferro

Gli spaghetti all'assassina sono una religione, qui a Bari, tanto da giustificare l'esistenza di un'accademia dedicata e di una contro-accademia. Si tratta di amanti ed esperti di questo piatto che si impegnano per valorizzarlo attraverso incontri mensili che ruotano attorno alla condivisione e alla convivialità. Sono strenui difensori dell'utilizzo della padella di ferro nero, utensile indispensabile alla preparazione dell'Assassina secondo la tradizione e l'Accademia. Si tratta di una padella oliata, bruciata e mai lavata. Per pulirla si usava la carta di giornale, in modo che non perdesse tutto il grasso.

Il presidente dell'Accademia dell'Assassina, Massimo Dell'Erba, caldeggia l'uso della padella di ferro perché ha una conduzione del calore maggiore rispetto a quelle normali. Premesso che, per un'Assassina domestica, Romano spiega che «va benissimo anche una padella antiaderente», Dell'Erba puntualizza: «Le padelle di ferro acquistate al mercato sono illegali perché possono rilasciare ossidi o altre sostanze. Esistono poi padelle in ferro professionali (le cosiddette lyonnaise) che sono perfettamente utilizzabili in ristorazione».

La ricetta codificata dall'Accademia dell'Assassina

Ingredienti per 4 persone:

320 g di vermicelli o spaghetti
400 g di passata di pomodoro
Concentrato di pomodoro
Olio
Aglio
Zucchero
Peperoncino a piacere

L'Accademia raccomanda di usare paste con poco amido e di evitare quelle trafilate in bronzo. «Anche se qualcuno sostiene che la pasta vada sbollentata, la ricetta originale parte dallo spaghetto secco, reidratato secondo la tecnica della risottatura», spiega Romano. La ricetta richiede una fiamma molto alta: il calore sotto la padella deve essere forte.

Procedimento

Prepara e porta a ebollizione un brodo fatto con acqua, 300 grammi di passata e abbondante concentrato di pomodoro e sale. Il sugo «deve essere rosso vivo e saporito, ma sempre di brodo deve trattarsi», scrivono gli accademici.
Nella padella in ferro già trattata per l'uso, vanno messi 100 ml di olio, tre spicchi d'aglio privati dell'anima e peperoncino a piacere, detto a Bari diavuìcchje. Dell'Erba suggerisce che siano due interi e uno un po' tritato.
Fai colorire l'aglio a fiamma vivace, quindi versa un bicchiere o meno di passata di pomodoro (100 g). «Schizzerà dappertutto va bene, ma l’assassina val bene la causa», aggiunge l'esperto. Per correggere l’acidità del pomodoro è ammesso un cucchiaino di zucchero.
Distribuisci con un cucchiaio di legno la passata su tutta la padella e lascia leggermente consumare. A questo punto metti in padella, a crudo, gli spaghetti, distribuendoli in modo tale che la pasta sia a contatto col condimento. «Qui cominciano a esser necessari il distacco e la freddezza dello chef», spiega Dell'Erba. «Non si deve avere fretta di rigirare, bisogna attendere che alcuni spaghetti avviino il loro percorso di brunitura, senza carbonizzarsi, ma caramellizzando».
Con perizia e maestria gira gli spaghetti che cominciano ad attaccarsi un po' sul fondo della padella, portando su quelli già bruniti. A questo punto versa in padella due mestoli di media grandezza di questo sugo di pomodoro dalla consistenza brodosa. Il liquido sfrigolerà e comincerà a sobbollire. Lascialo consumare, senza girare gli spaghetti e "ascolta" l'avvio della cottura.
Quando sentirai di nuovo “sfriggere” (il rumore cambia in modo netto), bisogna rimanere "freddi” e lasciare qualche decina di secondi che il processo di “bruciacchiatura” continui. Ripeti l'operazione di portare su gli spaghetti più bruciacchiati, aggiungendo altro liquido di pomodoro. A ogni aggiunta deve corrispondere il tempo necessario per far sfrigolare la preparazione e poi ripetere bagnando la pasta con il sugo. Lo spaghetto da rigido che era, inizierà a piegarsi. L'intero processo richiederà circa 8-9 minuti. Ecco perché si dice che l'Assassina «deve soffrire».
Alla fine scoprirai che lo spaghetto è più calloso e invitante sotto i denti, di consistenza ben diversa rispetto a quello lessato. Ma solo quelli bruciacchiati devono “crocchiare”. Il grado di cottura e di bruciato quindi lo decidete voi. «Dovete avere occhio e gusto», spiega il presidente dell'Accademia «Quando avrete deciso che secondo voi l’Assassina è pronta allora servite direttamente portando al tavolo la padella. Ricordate: lo spaghetto all’assassina è una teoria, non un semplice piatto. Appare di una semplicità disarmante, ma ha bisogno di attenzione, cura e distacco».

Quando Joe Bastianich ha assaggiato questo piatto, preparato dallo chef barese Almo Bibolotti, in gara per accedere alla sezione All Stars, lo ha definito un piatto «extraterrestiale». Se non sei sicuro di farcela da solo, ci sono anche dei workshop dedicati agli spaghetti all'assassina.

Varianti alla ricetta originale

Chiunque sia nato a Bari non oserebbe nemmeno pensare di stravolgere la ricetta dell'Assassina. Qui, rispettare la tradizione è una questione di onore. Ma sappiamo bene che in cucina c'è spazio anche per la creatività e il divertimento. Ci sono audaci che hanno osato creare l'Assassina di rape, arricchendola addirittura con stracciatella (un sacrilegio agli occhi degli Accademici). Poi ci sono le due creazioni di Massimo Dell'Erba: l'Assassina di Mare e quella con le olive nolche fritte.

Consigli utili per la cottura degli spaghetti

Il metodo per cucinare gli spaghetti non è diverso da quello degli altri tipi di pasta: tutto ciò che ti occorre è una pentola capiente, acqua e sale! Riempi la pentola con abbondante acqua e aspetta che arrivi in ebollizione. A questo punto aggiungi il sale e la pasta (senza spezzarla, proprio come vuole la tradizione) e controlla il tempo di cottura degli spaghetti indicato nella confezione.

Se vuoi amalgamare bene il condimento e gli spaghetti, interrompi la cottura a tre quarti del tempo, scola la pasta e aggiungila al sugo preparato in padella: per creare cremosità puoi aggiungere un mestolo di acqua di cottura e mescolare delicatamente fino al termine del tempo necessario perché il piatto sia pronto.

Sapevi che puoi ripassare gli spaghetti al forno per creare delle ricette deliziose? Interrompi la cottura degli spaghetti anche se sono molto al dente e trasferiscili, scolati, in una pirofila con il condimento che più preferisci: inforna a 200° per 12 minuti.

Il tempo di cottura degli spaghetti è indicato nella confezione: controlla sempre quanti minuti sono necessari al formato di pasta che hai scelto per ottenere la giusta cottura al dente.

La carbonara: un classico romano

Volete preparare la vera carbonara cremosa, come da tradizione romana? Bastano pochi ingredienti per preparare questo primo piatto: guanciale croccante, tuorli, Pecorino Romano e pepe nero. Il segreto per ottenere la crema perfetta è mantecare fuori dal fuoco con un po’ di acqua di cottura. Nella sua semplicità e nella qualità degli ingredienti, la pasta alla carbonara è una delle ricette italiane più amate.

La versione più accreditata racconta che la prima Carbonara fu preparata nel 1944 a Roma, al Vicolo della Scrofa, con gli ingredienti a disposizione dei soldati americani: uova, bacon e formaggio. La fantasia di un cuoco romano trasformò questi sapori nel primo prototipo della carbonara.

Preparazione degli spaghetti alla carbonara

Cominciate mettendo sul fuoco una pentola con l’acqua salata per cuocere la pasta.
Nel frattempo eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo prima a fette e poi a striscioline spesse circa 1cm.
Versate i pezzetti di guanciale in una padella antiaderente e rosolate per circa 10 minuti a fiamma medio alta, fate attenzione a non bruciarlo altrimenti rilascerà un aroma troppo forte.
Nel frattempo tuffate gli spaghetti nell’acqua bollente e cuoceteli al dente.
Aggiungete il Pecorino e insaporite con il pepe nero.
Intanto il guanciale sarà giunto a cottura; spegnete il fuoco e utilizzando un mestolo prelevatelo dalla padella, lasciando il fondo di cottura all'interno della padella stessa.
Trasferite il guanciale in una ciotolina e tenetelo da parte.
Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame con il fondo di cottura.
Saltatela brevemente per insaporirla.
Togliete dal fuoco e versate il composto di uova e Pecorino nel tegame. Per renderla ben cremosa, al bisogno, potete aggiungere poca acqua di cottura della pasta.

Il guanciale non dovrà essere rosolato troppo, altrimenti potrebbe rilasciare un gusto amarognolo. Per evitare l'effetto frittata è importante aggiungere il composto di tuorli solo a fuoco spento. La mantecatura è un passaggio importante, bisogna mescolare sino a che la cremina non si è addensata.

La pasta più indicata per la carbonara sono gli spaghetti, perché trattengono bene il condimento e si amalgamano perfettamente con la crema di uova e Pecorino. La ricetta tradizionale prevede spaghetti, guanciale, tuorli, Pecorino Romano e pepe nero, senza panna né aglio.

Idee veloci per condire gli spaghetti

La pasta è un alimento delizioso ed economico, che cuoce velocemente. Puoi mettere a bollire l'acqua e poi preparare un sugo a tua scelta mentre attendi che gli spaghetti siano pronti.

Se hai poco tempo a disposizione, puoi rosolare della carne trita in padella e poi aggiungere un sugo di pomodoro già pronto.
Se non vuoi usare la salsa di pomodoro, puoi condire gli spaghetti con burro imbiondito, aglio e parmigiano.

Tabella riassuntiva dei condimenti

Condimento	Ingredienti principali	Note
Pomodoro	Pomodori freschi o passata, basilico, aglio	Classico e versatile
Aglio, olio e peperoncino	Aglio, olio extravergine d'oliva, peperoncino	Semplice e piccante
Pesto alla genovese	Basilico, pinoli, parmigiano, pecorino, aglio, olio	Profumato e ricco
Carbonara	Guanciale, uova, pecorino romano, pepe nero	Cremosa e saporita
Arselle	Arselle, aglio, peperoncino, vino bianco, prezzemolo	Fresca e marina
Assassina	Passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, aglio, peperoncino	Bruciacchiata e piccante

Portarli in tavola è davvero facile e veloce, ancor più se seguirai alla lettera i consigli del nostro Elpidio. Ti basterà cuocere i pomodori pelati in una pentola capiente con un paio di spicchi d'aglio e un giro d'olio extravergine di oliva, passare il tutto a un passaverdure e far restringere poi il sugo ottenuto sul fuoco insieme a un ciuffo di basilico spezzettato; a questo punto si versano gli spaghetti, lessati in acqua salata e scolati al dente, e si manteca il tutto su fiamma viva per qualche istante. Il risultato sarà una pietanza cremosa e dal gusto equilibrato, ideale da portare in tavola per qualunque occasione, dal pranzo informale in famiglia a una cena importante con ospiti.

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