Le crêpes, chiamate anche crespelle nella versione salata, sono frittatine leggerissime, sottili, quasi trasparenti fatte con semplici ingredienti base: farina, uova e latte. Sono uno degli street food preferiti dai bambini, un dessert facilissimo da preparare a casa, ma soprattutto uno dei simboli culinari della Francia. Le famose crêpes francesi in Italia si chiamano crespelle (con varianti regionali, come ad esempio proprio qui in Abruzzo vengono chiamate scrippelle) e comunque conoscono diverse varianti a seconda dei Paesi nelle quali si cucinano: le blinis russe (con lievito), le tortillas messicane (senza uova), ecc.
Origini e Storia
Le origini delle crêpes sono antiche come il pane. Una leggenda racconta che furono inventate nel V sec. dai cuochi papali su richiesta del pontefice Gelasio, per sfamare dei pellegrini francesi giunti stremati a Roma dopo il lungo viaggio intrapreso per partecipare alla festa della Candelora. Le frittatine diedero molto sollievo agli affamati, così la ricetta delle crêpes venne riportata e diffusa in Francia come un alimento restaurativo per il corpo e l'anima. Per i Francesi le crêpes sono un simbolo di amicizia e alleanza.
Si racconta anche che i mezzadri le offrivano ai loro padroni tradizionalmente in occasione della Candelora il 2 febbraio e si usava esprimere un desiderio quando si voltava la crêpe nella padella. E pare proprio quindi, che quelle che oggi normalmente consideriamo come prelibatezze francesi importate poi successivamente in Italia, siano invece nate qui e arrivate oltralpe (dove l’impasto si è arricchito con burro e latte) grazie a qualche pellegrino che le aveva assaggiate e apprezzate in casa nostra.
Le più famose sono le rinomate crêpes suzette, servite con beurre Suzette (una salsa di burro, zucchero caramellato, succo d'arancia e mandarino, con aggiunta di Curaçao o Grand Marnier), inventate agli inizi del 900, periodo nel quale divenne di moda mangiare la crêpe Suzette durante la merenda del pomeriggio o durante la colazione. La fama delle crêpes crebbe a tal punto da valicare i confini francesi, arricchendosi di nuovi ingredienti e della fantasia di chi le preparava.
La Ricetta Base
La ricetta delle crespelle è semplice e veloce, si prepara davvero in pochi minuti e con ingredienti che abbiamo sempre in dispensa. La ricetta delle crespelle richiede innanzitutto uova, burro fuso e farina. Si sbattono insieme gli ingredienti fino a ottenere una bella pastella bella densa. A quel punto incorporiamo il latte versandolo poco alla volta e il gioco è fatto. Prima di cuocerle, io uso un trucchetto per essere sicura che non restino grumi: filtro la pastella con un colino.
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Ingredienti:
- Uova
- Burro fuso
- Farina
- Latte
Preparazione:
- Sbattere le uova con una forchetta e aggiungere il latte, sempre sbattendo.
- Unire al composto d’uovo la farina setacciata, poco per volta, continuando a mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi.
- Ottenuta una pastella liscia e senza grumi, coprirla e lasciala riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Come Cuocere le Crêpes
Per ottenere una crepe perfetta, la pastella va cotta velocemente in piccole dosi in una padella antiaderente calda e unta con una noce di burro in modo che la crepe non si attacchi sul fondo. Trascorso il tempo di riposo, scalda una padella antiaderente, ungila accuratamente con una noce di burro e con un pezzo di carta assorbente eliminate il grasso in eccesso. Versa un mestolino di pastella sul fondo e inclina e ruotala padella in modo da distribuirla in maniera uniforme. Lascia cuocere per qualche minuto a fuoco medio-basso.
Con una spatola girate la crepe e continua la cottura sull'altro lato. Il tempo di cottura è velocissimo, 1 minuto per lato. Quando vedi che i bordi cominciano a incresparsi, staccali dal fondo con una paletta e gira la crepe sul lato opposto senza romperla. Dovrà risultare leggermente dorata. Mentre fai le crêpes, tienile in caldo, nel forno al minimo oppure fra due piatti - per evitare che secchino - appoggiati sopra una pentola con poca acqua bollente.
Consigli Utili
La consistenza delle crepes dipenderà dagli ingredienti usati, dalle quantità e dell’uso che ne vuoi fare: un dolce, un primo piatto o un antipasto. Qualcuno aggiunge all’impasto il burro fuso o l’olio di semi; l’impasto, inoltre, può essere dolce o salato. Per dosare meglio la pastella, anziché usare il mestolo da minestra, troppo grande e difficile da gestire, puoi usare un mestolino con beccuccio.
Se poi vuoi ottenere crêpes da vero chef, anziché nella padellina antiaderente, puoi cuocerle nell'apposita crepiera elettrica, in vendita nei negozi di casalinghi e di ferramenta più forniti, e, puoi dosare la pastella con un mestolino con beccuccio e stenderla con un apposito stendipastella in legno.
Come Conservare le Crêpes
Le crêpes puoi prepararle in anticipo e conservarle fino a 2 giorni in frigorifero. Per riscaldarle disponile su una leccarda e mettile in forno al minimo per 8-10 minuti. Puoi preparare le crêpes quando hai tempo e congelarle: impilale una sull'altra, separandole con carta da forno, avvolgi la pila in un foglio di alluminio e conservala in freezer non oltre un mese. Prima dell'uso, lasciale scongelare a temperatura ambiente.
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Varianti
Crêpes senza glutine
Realizzare delle ottime crepes senza glutine è semplice e veloce, basta utilizzare farine prive di glutine o usare la fecola di patate o quella di riso per ottenere delle ottime crepes!
Crêpes senza uova
Le crepes si possono preparare anche in una versione più light, eliminando le uova e il risultato potrebbe ingannare chiunque anche i più scettici, inoltre basta mettere l’acqua al posto del latte e otteniamo delle crepes vegane deliziose!
Come Farcire le Crêpes
Di solito la ricetta delle crêpes tradizionali francesi non prevede l’aggiunta di zucchero o sale, così puoi utilizzarle a tuo piacimento aggiungendo solo il ripieno che le addolcirà o le renderà rustiche a seconda della ricetta. Senza l’aggiunta di zucchero le crepes tenderanno a rimanere bianche. Se vuoi preparare una merenda golosa o una sana colazione con un veloce dessert, le crêpes sono perfette!
Si sposano sia con ripieni dolci di frutta fresca, marmellata, creme, nutella o semplicemente con una spolverata di zucchero a velo sia con farciture salate come ricotta e spinaci, funghi e besciamella, prosciutto cotto e formaggio, gratinate in forno, da servire come piatto primo piatto.
L'Arte di Piegare le Crêpes
Per quanto riguarda la forma da dare alla crêpes solitamente si usa piegarle in diversi modi: semplicemente piegate a metà, a triangolo, a cannellone. Farciscile, piegale, arrotolale o tagliale: con poche e semplici mosse trasformi le tue crêpes in un piatto sempre diverso.
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Ecco alcune idee:
- A mezzaluna: per farcirle con un ripieno che si gonfia durante la cottura.
- A pacchetto: per ripieni cremosi con la farcitura che si mette nel centro e si ripiega, prima 2 lembi poi gli altri 2.
- A triangolo: ossia piegate in 4, prima a metà poi a triangoli.
- A cannellone o a sigaretta: dove basta spalmare le crêpes con il ripieno scelto e arrotolarle.
Altri Modi per Servire le Crêpes
- A tagliolini: impila 4 crepes, arrotolale e tagliale a striscioline sottili con un coltello affilato. Servile in brodo o con un sughino.
- A rotolini: disponi il ripieno al centro delle crepes, arrotolale bene, poi tagliale a rondelle di circa 3-4 cm.
- A fagottini: trasferisci il ripieno al centro delle crepes forma dei fagottino e chiudi con 1 filo di porro o 1 stelo di erba cipollina scottati.
Errori da Evitare
Cuocendo la pastella si formano bollicine che scoppiano e rompono le crêpes? O la pastella fa fatica a stendersi nella padella e le crêpes sono troppo spesse? In entrambi i casi è solo questione di "riposo".
- Le bolle si formano quando la pastella è spumosa perché è stata sbattuta con troppa energia o preparata nel mixer. Per rimediare: lasciala riposare finché la superficie sarà liscia.
- La pastella non si stende bene perché è stata fatta con troppo anticipo e si è addensata: così la crêpe non riesce sottile.
Crêpes: Un Mondo di Possibilità
Oggi le crespelle sono, in un certo senso, utilizzate in maniera equivalente alla pasta, perché, essendo un elemento neutro, né dolce né salato, possono essere condite o farcite con diversi alimenti e sono quindi molto versatili. Nei primi piatti le crespelle possono avere mille formati, quadrate o tonde, arrotolate a cannolo, piegate a fazzoletto o a triangolo, ma anche presentate a fagottino chiuse con un laccio di porro, erba cipollina o spaghetto cotto, e possono essere condire in mille modi, ma di solito sono a base di besciamella densa aromatizzata a seconda del piatto che si sta preparando. Le crespelle devono essere servite ben calde e gratinate. I fagottini vengono generalmente scaldati in forno senza salsa, la quale verrà messa poi ben calda sul fondo del piatto da servire e non sulla crespella, così da darle visibilità.
Per presentare le crespelle in modo originale si può sostituire parte della farina con farine particolari (di castagne, di ceci, farine integrali, di farro, di grano saraceno) oppure aromatizzando il composto con triti aromatici. Si può anche colorare l’impasto unendo erbe tritate, come il prezzemolo, gli spinaci, lo zafferano o ancora con il concentrato di pomodoro. In questo caso conviene presentarle a fagottino così da poterne apprezzare le caratteristiche cromatiche.
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