Tra i piatti più gettonati dei ristoranti in cui si mangia pesce ci sono senza dubbio i fantastici spaghetti allo scoglio. Gli spaghetti allo scoglio sono una di quelle ricette che rendono preziosa anche una tavola delle feste! Belli, colorati, saporiti, gli spaghetti allo scoglio fanno venire l’acquolina al solo guardarli.
Un concentrato di profumi del Mediterraneo in una ricetta di pasta perfetta anche per festeggiare la vigilia di Natale. La tradizione italiana della cucina marinara vanta numerose ricette importanti, regionali e non, ma nella maggior parte dei ristoranti non può mancare un primo piatto intramontabile: gli spaghetti allo scoglio. Perché non provare a farli a casa allora?
Gli spaghetti ai frutti di mare sono un primo piatto di pesce semplice da realizzare e anche piuttosto veloce. Si parte solitamente da un condimento a base di crostacei e molluschi, a cui si aggiunge pomodoro, peperoncino o prezzemolo a seconda dei gusti. Com'è giusto che sia, ogni regione ha la propria variante.
Fare questo primo con i frutti di mare non è difficile, ci vuole un po’ di pazienza nella preparazione ma il risultato è davvero incredibile. Il profumino che salirà da pentole e padelle sarà solo l’anteprima di un boccone delizioso. Perfetti da gustare in qualsiasi periodo dell'anno, costituiscono uno dei piatti più semplici e gettonati della cucina italiana e sono conosciuti in tutto il mondo per il mix di sapori e colori che animano questa ricca portata. Non perderti la nostra ricetta degli spaghetti ai frutti di mare e tutti i nostri consigli.
Preparazione dei Frutti di Mare
Per preparare gli spaghetti allo scoglio per prima cosa dedicatevi alla pulizia del pesce: mettete a spurgare le vongole in acqua fredda con una manciata di sale grosso per un paio di ore. Questa procedura è necessario anticiparla almeno un’oretta prima della cottura, cosi’ da farle “spurgare”, come si dice dalle nostre parti, cioè togliere la sabbia in eccesso delle vongole, dei lupini e dei fasolari.
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Per preparare gli spaghetti allo scoglio cominciate dalla pulizia di cozze e vongole: queste ultime dovrete sciacquarle più volte sotto acqua corrente e poi farle stare in ammollo in acqua fredda. Intano pulite le cozze: raschiate via le impurità più resistenti con la lama di un coltellino, strappate via il bisso, cioè la parte barbetta che fuoriesce, poi aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova per pulire bene il guscio.
Prima di cuocere, battete una ad una le vongole su un tagliere o nel lavandino con il taglio della conchiglia rivolto verso il basso: se uscirà della sabbia andrà scartata. Pulite lo cozze con una spugnetta d'acciaio dalle incrostazioni e rimuovete il bisso. Preparate una ciotola bella capiente riempitela di acqua fredda e sale e lasciateci a bagno i frutti di mare. Fatele aprire a fuoco vivo con il coperchio per un paio di minuti, quindi lasciatele a fuoco spento per un altro minuto e poi sgusciatele filtrando l’acqua di cottura.
Pulite i totani eliminando la pelle, la testa, le interiora e la spina dorsale. Sciacquateli bene e tagliateli ad anelli. Tagliate anche le seppie a striscioline. Tagliate le sacche dei calamari ad anelli e lasciate i tentacoli interi. Rimuovete la pelle dai calamari, eliminate le interiora e la penna quindi rimuovete il dente dai tentacoli e separateli dalla testa. Infine tagliate i calamari a listarelle.
Pulite gli scampi e le mazzancolle. Eliminate le teste e i carapaci, il filo nero intestinale. Passate agli scampi: con le forbici tagliate sui lati della coda eliminando così la corazza che ricopre l’addome. Poi con uno stuzzicadenti estraete l'intestino, il filetto nero presente nello scampo; in questo modo non rilascerà un sapore amaro. Eliminate solo il carapace e tenete attaccati testa e chele.
Preparazione del Sugo
Iniziamo a preparare una pentola alta con l’acqua per la pasta appena inizia il primo bollore, possiamo inziare a preparare il sugo. Per cui, in una padella antiaderente da 32 cm, versate abbondante olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio ed il prezzomolo con tutto il GAMBO. Quest’ultimo da’ piu’ sapore al piatto 😉. Unite i pomodorini, io ho usato i datterini divisi in due parti.
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Intanto fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d'olio, poi versate i calamari insieme ad un pizzico di sale. Lasciate evaporare l’alcol, eliminate l’aglio e aggiungete i pomodorini. Solo quando tutto il vino sarà evaporato potrete aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Proseguite la cottura per altri 5 minuti. A questo punto aggiungete le cozze e le vongole, gli scampi e i calamari preparati in precedenza, amalgamate e lasciate insaporire pochi istanti, allontanate la padella dal fuoco e completate con una spolverata di prezzemolo tritato.
Lasciat ein cottura giusto un paio di minuti, togliete l’aglio poi aggiungete con questo ordine: I fasolari che sono piu’ grandi, attendete un minuto e passate alle vongole, dopo un altro minutino i lupini. Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco, coprite con un coperchio muovendo di tanto in tanto la padella con movimenti circolari. Incorporate dopo due/ tre minuti le mazzancolle.
Mano a mano che iniziano ad aprirsi i furtti di mare, toglieteli dal fuoco, riponeteli in una ciotola. IMPORTANTE: I fasolari dopo l’apertura devono rimanere in cottura almeno tre minuti, le vongole due ed i lupini un minutino. MI RACCOMANDO, nel sugo non va aggiunto sale. Quando si saranno aperte togliete il coperchio e trasferite cozze e vongole in un recipiente. Sgusciate sia le vongole che le cozze tenendo da parte alcuni molluschi con il guscio per guarnire il piatto.
In una padella mettete 5/6 cucchiai di olio, schiacciate uno spicchio di aglio e mettetelo a soffriggere in padella con la camicia, aggiungete (se vi piace) 1 peperoncino, potete lasciarlo anche intero, fate insaporire l’olio e aggiungete tutti i frutti di mare nella padella, alzate la fiamma, coprite con un coperchio e attendete che si aprano i vostri frutti, di tanto in tanto mescolate, una volta aperti saranno pronti. Una volta che saranno aperti, con una schiumarola togliete i frutti e poggiateli in una ciotola, l’aglio e il peperoncino metteteli da parte, vi serviranno dopo.
Intanto aggiungete anche gli scampi al sugo, salate e pepate. A fine cottura unite le cozze e le vongole e insaporite con il prezzemolo tritato. Mescolate delicatamente per amalgamare bene il condimento.
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In una larga padella fate imbiondire l’aglio in un fondo d’olio, aggiungete quindi i totani e le seppie. Mantecate per creare un sughetto cremoso e 1-2 prima di terminare la cottura aggiungete cozze e vongole sgusciate.
Cottura degli Spaghetti
Portate a ebollizione abbondante acqua per la pasta.
Esistono innumerevoli versioni degli spaghetti allo scoglio: noi vi proponiamo la nostra, con vongole, cozze e scampi prelibati, in cui gli spaghetti vengono risottati in padella per assorbire tutto il sapore del mare.
Gli spaghetti ai frutti di mare possono essere preparati in bianco, con i pomodorini o in una versione rossa con un vero e proprio sugo di pomodoro.
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