Gli spaghetti con acciughe e mollica sono una ricetta tradizionale siciliana poverissima, conosciuta anche come “pasta c’anciovi e muddica”. Il nome della ricetta è in dialetto siciliano: “anciovi” sono le acciughe, sotto sale o sott’olio, mentre la “muddica” è il pangrattato o la mollica, che in questo caso viene tostata, ovvero “atturrata”.
Questo piatto è un esempio di come l’estro dei contadini e la necessità abbiano portato alla creazione di piatti eccezionali con pochissimi ingredienti, come la PASTA ALLA CARRETTIERA, il CACIOCAVALLO ALL’ARGENTIERA, la PASTA CON POMODORINI E PANGRATTATO, la PASTA ALLA SICILIANA o quella ALLA TURIDDU.
La pasta con acciughe è una ricetta tradizionale siciliana molto apprezzata per la sua semplicità e bontà. L’accostamento tra il sapore sapido delle acciughe e il croccante del pangrattato, uniti alla delicatezza dell’olio e all’aroma dell’aglio, rendono questa pasta un piatto gustoso e appagante.
Questo piatto è perfetto per coloro che cercano un pasto veloce e facile da preparare ma non rinunciano ai sapori intensi e sfiziosi: credetemi se dico che è un vero e proprio inno al sapore.
Ingredienti Principali
Questa ricetta prevede l’utilizzo di pochi ingredienti, ma con un sapore forte e deciso: acciughe, aglio, olio extravergine di oliva, pangrattato tostato e un pizzico di peperoncino.
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Preparazione
Per preparare gli spaghetti con le acciughe e il pangrattato mettete sul fuoco un tegame con acqua e portate a bollore (non dovrete salare): servirà poi per cuocere la pasta. Intanto versate 10 g di olio d'oliva extravergine in una padella, poi unite gli spicchi d’aglio sbucciati interi e i filetti di acciughe scolati dall'olio di conservazione.
Prelevatene un mestolo di acqua calda e versatelo in padella, così potrete sciogliere al meglio le acciughe. A questo punto cuocete la pasta nell'acqua oramai bollente; potete aggiungere al massimo pochissimo sale grosso se preferite, poiché le acciughe sono molto saporite.
Cuocete gli spaghetti soltanto per 5 minuti. Risottate gli spaghetti versando l’acqua di cottura al bisogno, mescolate di tanto in tanto per cuocere in maniera omogenea. Quando la pasta sarà pronta, spegnete la fiamma e aggiungete una parte della panure per poi mescolare.
Spesso bastano davvero pochi ingredienti per realizzare un piatto povero ma ricco di gusto. Quando volete realizzare gli spaghetti alla siciliana per prima cosa fate tostare il pangrattato in una padella, preferibilmente antiaderente, insieme ad un giro d'olio.
Versate in una padella capiente un giro d’olio extravergine d’oliva, fate scaldare leggermente e profumate con uno spicchio d’aglio schiacciato, lasciato in camicia.
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Tritare finemente il prezzemolo. Pulite l'aglio. Rosolare l'aglio in abbondante olio extravergine di oliva e rimuoverlo una volta che sarà dorato. Spegnere il fuoco e aggiungere le acciughe, rigirandole nell'olio caldo finché non si scioglieranno. La temperatura dell'olio sarà sufficiente: non cuocetele, perché lasceranno al piatto un amaro di fondo.
Mettere un filo di olio extravergine in una padella e aggiungere il pangrattato. Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Servire la pasta immediatamente aggiungendo il pangrattato tostato (la cosiddetta 'muddica atturrata') solo prima di gustare.
Dissalate le acciughe; diliscatele e spezzettatele. Tostate il pangrattato con un filo d’olio. Fate imbiondire l’aglio in padella con abbondante olio extravergine; eliminatelo e sciogliete le acciughe nel condimento, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Ammorbiditelo con un mestolino del liquido di cottura della pasta; cospargete di pepe e spegnete la fiamma. Lessate gli spaghetti in acqua bollente salata e scolateli al dente; conditeli con la salsa preparata e completate con il pangrattato.
Nel frattempo ho messo un giro d’olio in una pentola e c’ho tagliuzzato dentro i filetti di acciughe. Ho messo a bollire l’acqua. Nel frattempo ho messo un giro d’olio in una pentola e c’ho tagliuzzato dentro i filetti di acciughe.
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Varianti della Ricetta
Come ogni ricetta, anche gli spaghetti con acciughe e mollica hanno infinite variazioni: la ricetta base è estremamente semplice, fatta solo con olio extravergine di olive, acciughe, aglio e prezzemolo. E ovviamente il pangrattato tostato in poco olio, che regala al piatto una nota croccante.
- Tra le principali varianti, l'uso della cipolla affettata sottilmente nel soffritto insieme al'aglio.
- Ancora, l'aggiunta al sugo di un cucchiaio di concentrato di pomodoro per un sugo rosso.
- Oppure l'aggiunta di capperi sotto sale accuratamente lavati e tritati.
Si possono però aggiungere altri ingredienti: la cipolla affettata sottilmente, il peperoncino, i capperi tritati. E anche un po’ di concentrato di pomodoro, per chi preferisce i sughi rossi. A Capo Pachino aggiungono anche un po’ di bottarga grattugiata.
La ricetta classica è Semplicissima, solo Olio e Acciughe. Poi c’è la versione con Soffritto di cipolla e Acciughe (la mia preferita!). Ma ne esiste anche un’altra versione in cui al soffritto di cipolla si aggiunge il Concentrato di pomodoro. 200 gr. e scioglieteli nel soffritto aggiungendo 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Cuocete la pasta e quando mancheranno 2 minuti alla fine della cottura della pasta, scolatela e trasferitela nella padella. Mantecate fino a fine cottura aggiungendo acqua di cottura all’occorrenza. Togliete dal fuoco e servite.
Consigli Utili
Inutile negare che l’equilibrio degli spaghetti acciughe e mollica sia precario: è una di quelle ricette apparentemente semplici ma in realtà insidiose. I rischio principale è che risulti oleosa e secca.
Per ottenere un sugo cremoso ma non oleoso, dovrete saltare la pasta molto al dente in padella con abbondante acqua di cottura, in modo da creare una emulsione tra olio e acqua. Per fare in modo che non risulti secca e asciutta, dovete aggiungere il pangrattato tostato solo all’ultimo momento e in quantità non eccessiva.
La pasta con acciughe è un piatto che può essere servito in molte occasioni, sia in famiglia che con gli amici e che deve essere gustato caldo per apprezzarne al meglio il sapore.
Personalizzate i vostri spaghetti con le acciughe aggiungendo degli ingredienti a vostro piacimento.
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