Gli spaghetti con le vongole affumicate rappresentano un'alternativa particolare alla ricetta più classica. Se desideri proporre un piatto che piace sempre a tutti, ma allo stesso tempo vuoi sorprendere i tuoi commensali, devi assolutamente provare questa ricetta. Le differenze risiedono nei dettagli: al posto dell’aglio utilizzerai una crema all’aglio, più delicata, che non vada a coprire il sapore dell’affumicato. I pomodorini ciliegini servono per donare un po’ di acidità e freschezza, mentre il pane al carbone vegetale tostato conferirà la croccantezza.
Ingredienti
Per le Vongole Affumicate:
- 1 kg di vongole
- 1 cucchiaio di sale grosso (meglio se marino integrale)
- 1 manciata di chip di legno di cedro
- Alcune foglie di limone essiccate
- Alcune foglie di arancia essiccate
Per i Pomodorini in Forno:
- 16 pomodorini ciliegini
- 1 cucchiaio di zucchero di canna bianco
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di pepe appena macinato
- Alcune foglie di basilico
- 1 spicchio d'aglio piccolo
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Per la Crema all’Aglio di Vessalico:
- 1 testa d'aglio di Vessalico
- 1 rametto di rosmarino
- q.b. di olio extravergine di oliva
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Per il Pane al Carbone Vegetale:
- [Ingredienti specifici per il pane al carbone vegetale non forniti nel testo]
Preparazione
Vongole Affumicate:
- Spurgare le vongole per 2 o 3 ore in acqua fresca con il sale, per eliminare i residui di sabbia. Poi sciacquarle abbondantemente.
- In una padella, inserire metà delle vongole, coprirle con un coperchio e farle andare a fiamma alta finché non si aprono.
- Mettere sul fuoco a fiamma alta e coprire con il cestello del vapore ed il coperchio. Appena si forma la colonnina di fumo, inserire l'altra metà delle vongole, nel cestello, coprire con il coperchio e attendere l'apertura dei bivalvi, sempre a fiamma alta. Ci vorranno più o meno 10 minuti, ma si avvertono i rumori dei gusci che si aprono, quindi è facile capire quando sono pronte.
- Sgusciarne metà e conservare l’altra metà con i gusci.
Pomodorini in Forno:
- Lavare i pomodorini, tagliarli a metà e disporli in una pirofila da forno irrorarli con zucchero, sale, pepe, basilico spezzettato a mano, aglio tritato e olio extra vergine di oliva.
- Infornare a 170° per un’ ora. Devono essere cotti, ma non essiccati, non è una cottura confit. Se sono molli, lasciarli ancora in forno a 100°, finché si sono un po’ asciugati.
Crema all’Aglio di Vessalico:
- Preriscaldare il forno a 200°. Rimuovere il primo strato di buccia agli agli e tagliare la parte superiore, circa 1 cm, senza separare gli spicchi.
- Sistemare gli agli in una pirofila, cospargerli di aghi di rosmarino, sale, pepe e olio extra vergine di oliva.
- Coprire la pirofila con un foglio di alluminio e infornare per 30 minuti. Togliere poi l’alluminio e lasciar cuocere scoperto per altri 15 minuti per far dorare la superficie.
- Lasciar raffreddare, togliere gli spicchi d’aglio dalla buccia, eliminare anche il rosmarino e frullarli con un filo d’olio extra vergine d’oliva e un cucchiaio d’acqua, fino ad ottenere una crema morbida.
- Conviene farne di più, perché è buonissima anche spalmata semplicemente sul pane tostato.
Pane al Carbone Vegetale:
- Setacciare farina e carbone vegetale in una ciotola. Sciogliere il lievito di birra in un po’ di acqua a temperatura ambiente, unire lo zucchero e far attivare.
- Quando sulla superficie del liquido si formerà una schiuma, si può unire il lievito alla farina ed impastare con l’impastatrice. Poi unire il sale e l’olio.
- Aumentare la velocità della planetaria e farla lavorare finché l’impasto non sarà incordato, ossia quando si forma una palla tutta intorno al gancio e l’impasto è liscio ed elastico. Ci vorranno circa 15 minuti.
- A questo punto fermare l’impastatrice e coprire la ciotola con la pellicola alimentare e far lievitare l’impasto fino al raddoppio (circa 2 ore).
- Quindi infarinare una spianatoia, rovesciarci sopra l'impasto e procedere con le pieghe. In questo caso, 2 pieghe a 3. Stendere l'impasto a forma di quadrato, con le mani, dividerlo idealmente in tre parti uguali e piegare le parti laterali su quella centrale, sovrapponendole.
- Sul rettangolo ottenuto, rifare le stesse pieghe, poi arrotondare il tutto facendo una palla e metterla in una ciotola unta d'olio a riposare per circa mezz'ora. Infarinare la spianatoia e rovesciare l'impasto.
- Dividerlo in 2 parti uguali. Prenderne una, sgonfiarla con le mani e formare un rettangolo, poi portare gli angoli superiori al centro, come quando si fa una barchetta di carta. Prendere la punta del triangolo e arrotolarla verso l'interno, fino a chiudere il rotolo.
- Ed ecco formato il filoncino. Fare lo stesso con l'altro pezzo. Mettere i filoni su una teglia da forno e coprire con la pellicola o con un canovaccio. Lasciar lievitare fino al raddoppio.
- Accendere il forno a 220° ed inserire un pentolino con 1 litro d'acqua in ebollizione per creare umidità. Infornare i pani per 10 minuti a 220°, poi togliere il pentolino, portare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per altri 25 minuti circa. Far raffreddare su una griglia.
Composizione del Piatto
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Intanto sbriciolare la mollica della fetta di pane in un padellino e farla tostare. Quando è pronta tenerla da parte.
- Poi in una padella dai bordi alti adatta alla mantecatura, unire l'olio, l'acqua di cottura delle vongole portata precedentemente a bollore, la crema d'aglio ed alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta. Far bollire giusto un minuto e scolarci gli spaghetti con il ragno, 5 minuti prima del tempo di cottura indicato in confezione.
- Quindi procedere alla mantecatura della pasta aggiungendo le vongole affumicate, che rilasceranno il proprio sapore ai liquidi ed i pomodori solo alla fine.
Consigli dello Chef Uliassi
Mauro Uliassi, chef stellato, suggerisce alcuni accorgimenti per esaltare al meglio questo piatto:
- Vongole: Privilegiare le Venus adriatiche o quelle veraci della Costiera campana.
- Acqua di vongole: Utilizzare metà delle vongole per fare l'acqua di vongole in cui mantecare la pasta.
- Vino: Un grande Verdicchio è l'ideale per accompagnare questo piatto.
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