Gli Spaghetti all’Assassina sono un primo piatto tipico della tradizione barese, che conquista con il suo sapore deciso e la sua semplicità di preparazione. Ovviamente sto scherzando, il nome divertente di questa ricetta nasce proprio dalla cottura (gli spaghetti verranno cotti direttamente in padella, e, quindi, assassinati 😀 ) e dall’uso del peperoncino.
Pericolosissimi ovviamente…perché sono troppo buoni! Nato in Puglia questo piatto tipico e tradizionale è diventato famosissimo grazie a film e libri che narrano le vicende del Commissario Lolita Lobosco.
La vera particolarità di questa ricetta sta nel metodo di cottura: gli spaghetti vengono cotti direttamente in padella con il sugo di pomodoro, creando una cremosa emulsione che avvolge ogni singolo filo di pasta. Il risultato è un piatto rustico e saporito, con una consistenza leggermente bruciacchiata che ne esalta la bontà. A fine cottura gusterete un piatto dal gusto e dalla consistenza sorprendenti.
Origini e Storia
Felice Giovine, storico della cucina pugliese, data l'Assassina intorno alla fine degli anni Sessanta, in pieno centro a Bari, al ristorante Al Sorso Preferito. La verità è che quando i proprietari di Al Sorso Preferito acquisirono il locale adiacente - una ex rosticceria - trovarono in carta la ricetta dell'Assassina e decisero di riproporla.
Come promesso, questo è il primo articolo in cui sarà rivelata la ricetta originale di Enzo Francavilla, unico, solo e autentico creatore degli Spaghetti all’Assassina. Ripartiamo, quindi, dal suo racconto contenuto in una intervista video che custodisco, importantissima testimonianza della storia della cucina barese.
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Francavilla racconta, appunto, di una coppia di clienti napoletani che gli avevano richiesto un piatto “che non abbiamo mai mangiato”. Così inventò quelli che sarebbero diventati gli Spaghetti all’Assassina: “Misi a bruciare l’aglio nella padella di ferro, insieme a olio e peperoncino. Non lo mettevo a rosolare, ma lo bruciavo e poi lo toglievo. Nell’olio bollente versavo il pomodoro crudo, in realtà pelati schiacciati con le mani, e così faceva la fiammata. Quella fiammata era “l’allegria della cucina”, che io subito andavo a coprire con il coperchio.
Come potrete capire dal suo racconto, quindi, la ricetta originale non ha una serie di passaggi che si trovano nelle più comuni ricette in giro nel web. Tanto per cominciare non c’è la risottatura né la tostatura della pasta. Si tratta di due passaggi diffusi e definiti fondamentali nella ricetta dell’Accademia dell’Assassina, il cui presidente riteneva indispensabili in quella che definisce - in verità con una certa presunzione - “ricetta ufficiale”, pur non avendo mai conosciuto quella vera.
Purtroppo la popolarità acquisita così rapidamente dagli Spaghetti all’Assassina ha lasciato troppo spazio a tutti coloro che si sono inventati una ricetta senza alcuna base storica, autodefinendola perfetta e diffondendola come vera, quando in realtà non lo è assolutamente.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta degli spaghetti all'assassina è molto semplice da realizzare, ma nasconde qualche piccola insidia che qui di seguito vi spiegherò come superare brillantemente. Questa preparazione barese ha la caratteristica di cuocere direttamente in padella e ciò comporta che il risultato finale sia leggermente bruciacchiato, quasi croccante. Ciò che non può mai mancare negli spaghetti all'assassina è la presenza del peperoncino che rende piccante questo primo piatto dal gusto e dal sapore irresistibili!
Ingredienti Chiave
- Spaghetti di alta qualità
- Pomodori pelati schiacciati a mano
- Aglio
- Peperoncino (fresco o secco)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Passaggi Fondamentali
- Preparare, in una coppa, i pomodori pelati schiacciati con le mani e condirli con il sale.
- In una padella di ferro (Francavilla usava la sartàscene, non la lionese), mettere abbondante olio, il peperoncino e gli spicchi d’aglio che faremo bruciare per poi eliminarli.
- Quando l’olio è bollente, con un rapido gesto, versare i pelati schiacciati.
- Toglierli quando si saranno piegati e versarli nella padella con il pomodoro per completare la cottura. Non spezzateli assolutamente!
- Invece no, Francavilla dice che gli spaghetti vanno rimestati, a fuoco medio, proprio per favorire il matrimonio con il sugo e, se necessario, se ne può aggiungere dell’altro a crudo. La salsa pian piano caramellizzerà e si avvolgerà sugli spaghetti.
- Quando la pasta sarà ben cremosa, ma con il sugo molto stretto, attendere ancora un po’ finché si sarà leggermente abbrustolita ma non bruciata, mi raccomando. A questo punto, un attimo prima di toglierla, va lucidata con un giro di olio extravergine.
Consigli Utili
- Scegliere la Padella Giusta: Quando volete realizzare la ricetta degli spaghetti all'assassina dovrete procurarvi una padella in ferro, il quale è un ottimo conduttore di calore perfetto per eseguire questa preparazione, altrimenti potete utilizzate una padella antiaderente ma l’effetto “bruciacchiato” non sarà lo stesso.
- Tostatura Perfetta: Poggiate ora gli spaghetti nella padella ben calda cercando di distribuirli in maniera uniforme, senza che siano troppo sovrapposti, fateli tostare per qualche minuto, dovranno quasi friggere. Appena la pasta risulterà abbrustolita, con delle pinze o un paio di mestoli da cucina capovolgetela in modo da farla dorare anche dall’altro lato.
- Cottura per Assorbimento: Quando gli spaghetti avranno formato una crosticina bruciacchiata unite qualche mestolo di acqua calda e concentrato, iniziate quindi la cottura per assorbimento. Ancora più importante non dobbiamo mai muovere gli spaghetti per nessun motivo anche se inizieranno a piegarsi e ad attaccarsi tra loro. In conclusione aggiungiamo il brodo di pomodoro al bisogno fino a completare la cottura degli spaghetti.
- Il Peperoncino: Innanzitutto il sugo tradizionalmente è piccante: io ho usato del peperoncino secco ma voi potete usare quello fresco e aumentarne la dose se siete particolarmente audaci!
L'Accademia dell'Assassina
Gli spaghetti all'assassina sono una religione, qui a Bari, tanto da giustificare l'esistenza di un'accademia dedicata e di una contro-accademia. Si tratta di amanti ed esperti di questo piatto che si impegnano per valorizzarlo attraverso incontri mensili che ruotano attorno alla condivisione e alla convivialità.
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La Ricetta dell'Accademia
Questa è la ricetta codificata dall'Accademia dell'Assassina.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di vermicelli o spaghetti
- 400 g di passata di pomodoro
- Concentrato di pomodoro
- Olio
- Aglio
- Zucchero
- Peperoncino a piacere
Procedimento:
- Prepara e porta a ebollizione un brodo fatto con acqua, 300 grammi di passata e abbondante concentrato di pomodoro e sale.
- Nella padella in ferro già trattata per l'uso, vanno messi 100 ml di olio, tre spicchi d'aglio privati dell'anima e peperoncino a piacere.
- Fai colorire l'aglio a fiamma vivace, quindi versa un bicchiere o meno di passata di pomodoro (100 g).
- Distribuisci con un cucchiaio di legno la passata su tutta la padella e lascia leggermente consumare.
- A questo punto metti in padella, a crudo, gli spaghetti, distribuendoli in modo tale che la pasta sia a contatto col condimento.
- Con perizia e maestria gira gli spaghetti che cominciano ad attaccarsi un po' sul fondo della padella, portando su quelli già bruniti.
- A questo punto versa in padella due mestoli di media grandezza di questo sugo di pomodoro dalla consistenza brodosa.
- Lascialo consumare, senza girare gli spaghetti e "ascolta" l'avvio della cottura.
- Ripeti l'operazione di portare su gli spaghetti più bruciacchiati, aggiungendo altro liquido di pomodoro.
- L'intero processo richiederà circa 8-9 minuti.
Varianti e Creatività
Ci sono audaci che hanno osato creare l'Assassina di rape, arricchendola addirittura con stracciatella (un sacrilegio agli occhi degli Accademici). Poi ci sono le due creazioni di Massimo Dell'Erba: l'Assassina di Mare e quella con le olive nolche fritte.
Anche in queste varianti, le bruciacchiature sono un must.
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Dove Gustare la Vera Ricetta a Bari
Durante le sue ronde perlustrative tra i locali di Bari, l'Accademia è giunta a un'importante verità: «Non sempre lo stesso locale fa buona l'Assassina. Dipende dal numero dei commensali. Se sono tanti, si preferisce lo spaghetto al vermicello, ma soprattutto la pasta viene sbollentata». Quindi anche uno stesso locale va provato più volte. Perché l'Assassina, come la Carbonara, è volubile e non sempre replicabile.
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