Gli spaghetti alla boccalona sono un piatto simbolo delle spaghettate di mezzanotte, delle cene improvvisate con gli amici, del cenare con quel che c’è in frigo, perché ti sei dimenticata di fare la spesa. Insomma una pasta che ogni volta che la faccio, mi riporta ad un periodo fantastico della mia vita, pieno di spensieratezza e di divertimento. Sono ricordi bellissimi che mi fanno passare la luna storta anche oggi. Quindi se sono triste, mi capita di cucinare questo piatto per tornare con la memoria a quei momenti e poi l’assaggio degli spaghetti alla Mangiatoia fa il resto con la sua bontà.
Un piatto con un potere pazzesco: quello di riportare il buonumore. Un piatto semplice ma molto gustoso! Benché sia un piatto della tradizione è ormai molto difficile trovarlo nei ristoranti moderni, più facile è invece trovarlo in quelli più datati, che conservano le tradizioni del posto. Gli ingredienti del suo sugo, tutti a base vegetale, lo rendono un piatto ottimo per tutti i palati. La sua semplicità però non intacca il sapore, infatti la sua preparazione lo rende un piatto ricco e gustoso.
Questo piatto era più di 30 anni fa il cavallo di battaglia di un ristorante a San Gimignano, che si chiamava così, anzi, si chiama così anche ora. Da tanti anni non ci torno, perché a San Gimignano in inverno è tutto chiuso e in stagione turistica è sempre tutto pieno. Parcheggio a pagamento carissimo e lontanissimo, gente in ogni dove, insomma, cenare fuori diventa un lavoro, non un divertimento. Quindi nonostante abiti a due passi, a San Gimignano, ci vado veramente molto poco, però questa pasta la cucino a casa.
Gli spaghetti sono un tipo di pasta solitamente di semola o di grano, dal formato lungo e sottile, come a ricordare delle bacchette. Ricci di carboidrati gli spaghetti sono ottimi da accompagnare con un’infinità di ingredienti, dalle verdure, come in questo piatto, a ingredienti più elaborati e più proteici, come carne e pesce. Alcuni consigli da mettere in pratica per la corretta cottura di quest’ultimi è ad esempio la salatura dell’acqua, che dev’essere fatta sempre durante l’ebollizione e non prima. Un altro errore da non commettere è nel come girarli durante la cottura, è meglio usare un cucchiaio per girarli dal basso verso l’altro, piuttosto che usare forchette e scuoterli.
L'origine del nome e la tradizione toscana
“Boccalone” in toscano vuol dire credulone, ma anche becero, ed un po’ volgarotto. Al femminile invece si indica una donna che parla (di solito per esperienza diretta!) di argomenti piccanti. Dal piccante dell’argomento sesso, alla piccantezza del piatto, il passo è breve. Quindi gli spaghetti alla boccalona, da qui il nome di una pasta semplicissima a base di pomodoro, peperoncino abbondante e prezzemolo.
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La Boccalona è una ricetta tipica delle trattorie fiorentine … quelle vere dove ci si trovavano i soggetti più caratteristici, gli osti più straordinari tali da poterci scrivere un libro sulla “fiorentinità”. Boccalone in toscano vuol dire credulone, ma anche becero, ed un po’ volgarotto … al femminile invece si indica una donna che parla (di solito per esperienza diretta!!!) di argomenti piccanti … da qui il nome di una pasta semplicissima a base di pomodoro, peperoncino abbondante e prezzemolo.
Come ogni piatto realizzato in intere città, ognuno ha il proprio dosaggio dei vari elementi, chi sostituisce il prezzemolo con il basilico, chi mette l’aglio, chi no, ognuno ha la propria “vera” versione fatta di un preciso dosaggio “ad occhio” di tutti gli ingredienti.
La Ricetta di Alba: Un Tesoro Culinario
Qui vi giro la ricetta di Alba (la madre del mio compagno), cuoca straordinaria che ho eletto a mia personale memoria storica culinaria. Anche questa sarebbe una ricetta ad occhio, ma siccome vi voglio bene, ho segnato passo passo mentre lei la faceva, ingredienti e procedimento. Rispetto alle ricette che potreste trovare in giro, questa è una ricetta un po’ più elaborata e ricca di ingredienti, ma di sicuro gradimento. A noi piace servita spolverata di Parmigiano Reggiano e pepe al mulinello.
Ingredienti:
- 400 g di spaghetti
- 1 cipolla
- 1 porro
- 1 scalogno
- Salvia
- Rosmarino
- Prezzemolo
- 2 spicchi d’aglio
- Basilico
- 1 carota
- 1 pezzetto di sedano
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- 1 bicchiere di vino bianco
- Polpa di pomodoro q.b.
- Sale
- 1 peperoncino o più a seconda dei gusti
- Parmigiano Reggiano tagliato a lamelle sottilissime
Preparazione:
- Tritare finemente cipolla, porro, scalogno, sedano, carota, salvia, rosmarino, aglio, basilico, prezzemolo e far rosolare bene, facendo attenzione che non scurisca troppo (nel caso aggiungere alcuni cucchiai d’acqua bollente).
- Bagnare con un bicchiere di vino bianco, far evaporare bene ed aggiungere la polpa di pomodoro o i pelati a pezzi (quelli fatti in casa in estate) in inverno oppure il pomodoro fresco in estate.
- Cuocere a fuoco lento finchè il sugo non appare ben ritirato.
- Nel frattempo cuocere gli spaghetti al dente e saltarli nella salsa.
- Impiattare ricoprendo di lamelle sottilissime di Parmigiano Reggiano.
Variante alla Mangiatoia
Ingredienti:
- 400 g di spaghetti
- 4 tuorli
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva toscano
- 2-3 spicchi di aglio
- alcuni peperoncini piccanti secchi
- 1 mazzettino di prezzemolo
- q.b. di Parmigiano
Preparazione:
- Mettere a bollire una pentola con l’acqua per cuocere gli spaghetti. Appena l’acqua bolle, salarla e buttare gli spaghetti.
- Intanto procedere per il sugo: in una padella capiente che possa contenere la pasta, scaldare l’olio in quantità tale da coprirne il fondo (più o meno 2 cucchiai a persona), aggiungere l’aglio tritato finissimo oppure grattugiato ed il peperoncino sbriciolato finemente a mano.
- Appena l’olio frigge, togliere la padella dal fuoco ed aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta.
- Intanto tritare il prezzemolo finemente e grattugiare il Parmigiano. In una terrina sbattere i tuorli con sale e pepe.
- Far cuocere gli spaghetti 2 minuti meno della loro cottura al dente e scolarli nella padella con aglio, olio e peperoncino. Aggiungere altra acqua di cottura e mantecare bene.
Tagliatelle senza glutine alla Boccalona: Una rivisitazione moderna
Le tagliatelle senza glutine alla Boccalona rappresentano l’evoluzione moderna di un’antica ricetta fiorentina. Originariamente preparata con gli spaghetti, questa variante utilizza tagliatelle senza glutine, offrendo un’alternativa gustosa per chi deve evitare il glutine. Se preferite, potete utilizzare qualsiasi tipo di pasta, anche se è consigliabile optare per la pasta lunga.
Ingredienti:
- 350 g Tagliatelle (senza glutine)
- 1 Carota
- 1 costa Sedano
- 1 Scalogno
- 1 Cipolla (o in alternativa 1 porro piccolo)
- 2 spicchi Aglio
- q.b. Prezzemolo
- q.b. Basilico
- q.b. Rosmarino
- q.b. Salvia
- Peperoncino
- 200 ml Vino bianco (secco)
- 500 ml Polpa di pomodoro
- q.b. Pecorino (grattugiato)
- q.b. Olio extra vergine di oliva
- q.b. Sale
Istruzioni:
- Laviamo e puliamo accuratamente la carota, il sedano, lo scalogno, la cipolla, gli spicchi di aglio, la salvia, il prezzemolo, il basilico ed il rosmarino.
- Mettiamoli su un tagliere e tritiamoli bene.
- Mettiamo il trito in una padella capace con l'olio evo e facciamolo soffriggere.
- Quando si sarà imbiondito, sfumiamolo con il vino e lasciamolo evaporare.
- Una volta che l'alcool del vino sarà evaporato e la parte liquida si sarà ritirata, possiamo aggiungere la salsa di pomodoro.
- Regoliamo di sale e aggiungiamo il peperoncino.
- Lasciamo cuocere circa 10/15 minuti a fuoco moderato.
- Mentre il sugo alla boccalona cuoce, cuociamo le tagliatelle senza glutine in abbondante acqua salata.
- Scoliamo le tagliatelle al dente e saltiamole in padella con il sugo per un paio di minuti.
- Serviamo le tagliatelle senza glutine alla boccalona ben calde con una spolverata di pecorino.
Consigli per l'abbinamento del vino
Per accompagnare gli spaghetti alla boccalona si consiglia un vino bianco ma anche rosato, con sentore fruttato e fresco. Un vino rosé da abbinare può essere l’Amanter vino proveniente dall’Umbria dal sapore gentile e profumi persistenti di ribes, melograno e timo. Un vino bianco da abbinare potrebbe essere il Falerno del Messico Bianco proveniente dalla Campania anch’esso con un sentore dolce e delicato di frutta e odori più decisi come la maggiorana e la salvia.
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