La pasta alla carbonara, una ricetta famosa e amata, ha guadagnato nel corso degli anni una popolarità senza precedenti. Questo piatto, considerato una portata regina dei pranzi più gustosi, è capace di mettere d’accordo tutti (o quasi) intorno a tavola, conquistando estimatori in tutto il mondo. È diventata quasi un emblema identitario della cultura culinaria italiana.
Origini e Storia della Carbonara
Tra le più amate e imitate tipologie di pasta, la carbonara affonda le sue radici in periodi storici molto diversi e in momenti storici altrettanto diversi. Ci sono le origini appenniniche, quelle che vedono l’arrivo della carbonara in un fazzoletto indefinito di terra tra il Lazio e l’Abruzzo.
I carbonai - chiamati nel lazio carbonari - preparavano i loro pasti con ingredienti facilmente reperibili e dal costo basso. La scelta di condire la pasta con il pepe, era dettata dalla capacità di questa spezia di poter conservare al meglio; quella di prediligere il guanciale, era perché meno caldo e più gustoso dell’olio. Così, arriva la pasta carbonara, rivisitazione della ricetta abruzzese Cacio e Ova, piatto che veniva preparato il giorno prima e consumato con le mani.
Ci sono poi le origini risalenti al dopoguerra. Gli alleati dunque, oltre ad aver esportato il bacon, hanno anche fatto conoscere l’uovo in polvere: abbinare questi due ingredienti a un piatto di spaghetti, è stata la cosa più semplice da fare. Non può essere tralasciata l’origine napoletana della pasta alla carbonara: la cucina partenopea infatti, è solita ultimare le sue ricette con due ingredienti che sono tipici della pasta alla carbonara, le uova e il formaggio.
Per Luca Cesari, autore del libro “Storia della pasta in dieci piatti. Dai tortellini alla carbonara”, da una lettura approfondita delle radici della cucina italiana emerge che fu Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese, a inventare un piatto di pasta con uova, bacon, panna e formaggio per gli ufficiali degli eserciti americano e inglese, nella Riccione (Rn) appena liberata nel 1944.
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La prima formulazione della ricetta appare nel 1952 in un libro americano, una guida ai ristoranti del quartiere North Side di Chicago, nella recensione del ristorante Armando’s e solo due anni dopo compare per iscritto nel nostro Paese, nella rivista “La Cucina Italiana”: spaghetti, uova, pancetta, gruviera e aglio.
Si tratta di una ricetta nata nel secondo dopoguerra, in parte americana, in parte napoletana, in parte abruzzese, solo dopo tanti anni divenuta ricetta tradizionale romana. La ricetta della carbonara inizia a comparire dal 1944. Ma c'è anche chi attribuisce la nascita della carbonara a Napoli. Il periodo è sempre lo stesso, siamo nel 1944. Le truppe americane amavano il "cibo da strada" che a Napoli servivano sulle bancarelle, quello che oggi chiameremo "street food". Sembra che un giorno, un soldato americano, trovando insignificante quel piatto di spaghetti, ci aggiunse la cosiddetta "razione K", composta da uova in polvere, pancetta e panna liquida. Da quella ricetta poco equilibrata e molto americana, i napoletani lavorarono sugli ingredienti e nacque la carbonara.
Ogni 6 aprile ricorre il Carbonara Day, giorno in cui non solo si celebra l'amato piatto ma si scatenano le guerre tra guanciale e pancetta, solo tuorli o uova intere, panna o non panna.Pensate che esiste persino online un decalogo in romanesco che dà bene l'idea della sua sacralità: “Non cuocerai l'uovo, non userai altre spezie al di fuori del pepe, non aggiungerai la panna”, dice. E poi il guanciale e non la pancetta, tagliato a bastoncini e non a dadini: «Mette la pancetta nella carbonara» è diventato sinonimo di massima riprovazione.
Evoluzione della Ricetta
Fermo restando che si tratta di una ricetta popolare che si presta a mille variazioni sfiziose, insieme sfogliamo le pagine de La Cucina Italiana per capire come è cambiato, nel tempo, il modo di raccontare la carbonara. Il primo in assoluto è pancetta o guanciale? Parmigiano o pecorino?
La prima ipotesi, quella appenninica, fa supporre che il piatto sarebbe stato “inventato” dai carbonai (carbonari in romanesco), che preparavano questo piatto usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Mentre nell’ipotesi angloamericana, questo piatto viene ricordato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe alleate.
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Il guanciale entrerà tra gli ingredienti solo nel 1960 e lo ritroviamo in una ricetta di Luigi Carnacina, forse la più alta autorità gastronomica di quegli anni. Sorpresa: insieme al guanciale fa la sua comparsa per la prima volta anche la panna liquida per rendere più cremosa e avvolgente la preparazione.
La ricetta si stabilizza nella versione attuale solo negli anni ‘90, ma ancora all’epoca non viene considerata una vera ricetta romana, almeno per chi conosce bene la tradizione culinaria della Capitale.
Analisi delle Ricette nel Tempo (1960-2000)
Per il periodo che va dal 1960 al 2000 sono state prese in considerazione venti ricette pubblicate in Italia e tre all’estero (due negli Stati Uniti e una in Francia). Inutile dirlo, ognuna riporta la propria versione della carbonara e si differenziano tutte tra loro per gli ingredienti utilizzati e le quantità consigliate.
Sebbene a partire dagli anni Sessanta la carbonara entri nella sua fase di piena maturità, la sua preparazione è ancora molto instabile e soggetta a personali interpretazioni dei cuochi che la descrivono. A partire dall’inizio degli anni Settanta iniziano a scomparire gli ingredienti spuri come il vino, l’aglio, la cipolla e il prezzemolo. Resistono i grassi, in particolare olio e burro, utilizzati per cuocere la pancetta o il guanciale.
La panna ha vita più lunga e rappresenta una presenza costante con un picco, anche quantitativo negli anni Ottanta. Il guanciale si alterna alla pancetta e, a volte, viene citato come alternativa di quest’ultima. Il parmigiano, unico protagonista dagli esordi fino alla metà degli anni Sessanta, dopo tale data inizia a essere sostituito dal pecorino, oppure viene utilizzata una miscela tra i due. Sempre dalla metà degli anni Sessanta iniziano a essere utilizzati solo i tuorli delle uova in alternativa alle uova intere, anche se in maniera discontinua.
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Vale la pena notare che in questi qurant’anni non si registra uno scostamento significativo della quantità dei tre ingredienti principali con il passare del tempo.
Ingredienti e Preparazione: Ricette Storiche
Ricetta di Luigi Carnacina (1960):
- 600 gr di spaghetti
- 50 gr di guanciale tagliato a pezzi
- 1 cucchiaio di olio
- 50 gr di burro
- 6 uova intere
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- Panna liquida
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente leggermente salata e sgocciolarli al dente. Nel medesimo tempo rosolare il guanciale in un casseruolino con l’olio; battere le uova in una terrina mescolandovi il formaggio, un pizzico di sale, un poco di pepe appena macinato e la panna liquida. Sciogliere in un tegame abbastanza grande il burro; appena prende color nocciola, versare le uova, farle rapprendere leggermente, gettare gli spaghetti e il guanciale; mescolare rapidamente e fare le porzioni immediatamente.
Spaghetti alla carbonara (La Cucina Italiana, 1954):
- Spaghetti
- Uova
- Pancetta
- Gruviera
- Aglio
- Pepe
Tabella Comparativa Ingredienti Principali
| Ingrediente | 1954 (La Cucina Italiana) | 1960 (Luigi Carnacina) | Oggi (Ricetta Standard) |
|---|---|---|---|
| Carne | Pancetta | Guanciale | Guanciale |
| Formaggio | Gruviera | Parmigiano | Pecorino Romano |
| Uova | Uova intere | Uova intere | Tuorli |
| Panna | No | Sì | No |
| Aglio | Sì | No | No |
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