Norbert Niederkofler, Chef 3 stelle Michelin, è da sempre affascinato dalla natura e da tutto ciò che sa offrire nel corso dell'anno. Uno degli ingredienti di primavera per eccellenza sono gli asparagi ed ecco che nasce questo piatto di Spaghetti alla Chitarra con Asparagi e Pancetta, buonissimi e dal sapore speciale. Noi gli asparagi li prepariamo spesso in questa stagione e ma sono sempre alla ricerca di nuove ricette e idee per servirli. Forse sarò ripetitiva ma quando si parte da una buona materia prima, il giusto numero di ingredienti ben mixati, la semplicità ripaga a tavola creando un piatto che rende tutti felici. Ed è quello che è successo a casa nostra: G.
Ingredienti per 4 persone
- 350 g di pasta fresca o 320 g di pasta secca
- Punte di asparagi a parte e sbollentate
Per la crema di asparagi:
- 400 g di asparagi
- 1/2 litro di brodo vegetale
- 1 cipolla bianca
- 1 patata piccola
- olio extravergine di oliva
- basilico fresco
- sale e pepe q.b.
Per il tuorlo d’uovo:
- olio per friggere
- 4 tuorli d’uovo
- pangrattato
Metodo di preparazione
Puoi scegliere il tipo di pasta che preferisci. Noi abbiamo scelto della pasta fresca alla chitarra. E, concludi il piatto con il tuorlo fritto.
Procedimento per la crema di asparagi:
Taglia le punte degli asparagi alla lunghezza di circa tre centimetri e tienile da parte. Pulisci gli asparagi e taglia i gambi a pezzetti. In un tegame scalda due cucchiai d’olio, insaporisci la cipolla tritata finemente. Taglia a dadini la patata e uniscila alla cipolla diventata ormai trasparente. Poi aggiungi i gambi di asparagi. Mescola e cuoci per 5 minuti. Versa nel recipiente il sugo vegetale caldo, porta a bollore per 15 minuti. Ritira, aggiungi il basilico e frulla. Versa la crema in una casseruola. Porta a bollore, cuoci per 5 minuti ancora sempre mescolando e alla fine sala e aggiusta di pepe. Togli dal fuoco e utilizzala per la pasta.
Procedimento per il tuorlo fritto:
Disponi il pangrattato sulla base di una ciotola e crea uno spazio per il tuorlo.
Preparazione degli spaghetti alla chitarra con asparagi
Quando arrivano gli asparagi al supermercato/contadino cerco sempre quelli fini e teneri, che si possono mangiare appena scottati spesso li uso per preparare deliziose insalate, gli asparagi gratinati o un buon risotto. Pulisci gli asparagi e pelane il gambo con il pelapatate, quindi tagliarlo a rondelle sottili. Pulisci lo scalogno, tritalo e soffriggi in padella con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungi le punte di asparagi e cuoci per circa 20 minuti. Taglia i gambi degli asparagi a rondelle e saltali con le olive in una padella con un filo di olio. Cuoci la pasta alla chitarra in acqua bollente salata, manteca con il ragù di asparagi.
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Versate in una scodella la semola e aggiungete al centro le uova, iniziate a sbattere le uova incorporando la semola man mano dai bordi fino a quando l’uovo non sarà diventano abbastanza compatto. Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente per alimenti o in sacchetti di plastica monouso. Stendete la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice a manovella fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm. Portare a bollore acqua sufficiente per la cottura degli asparagi. Immergeteli lasciando fuori le punte e cuocete per il tempo necessario a farli diventare teneri. Scolateli e tagliate via le punte che terrete da parte. In un padella capiente rosolate l’aglio a pezzetti con olio evo, aggiungete gli asparagi tagliati e spadellate a fuoco vivo con un pizzico di sale, sfumando con il vino. Cuocete la pasta per il tempo necessario in acqua bollente salata, scolatela al dente tenendo da parte una tazza di acqua di cottura.
Gli spaghetti alla chitarra con nero di olive con asparagi e pancetta è un primo piatto sorprendente: il nero della pasta potrebbe farvi pensare al tipico nero di seppia ma vi stupiremo con un ingrediente che arriva dalla Puglia, le olive celline conosciute come “all'inchiostro” proprio perché rilasciano un colore nero intenso perfetto per tingere la pasta fresca. Il formato scelto è uno spaghetto a sezione quadrata, si tratta della tipica chitarra abruzzese che ben si sposa con il condimento saporito e gustoso a base di crema di asparagi pomodorini e pancetta croccante. In una ciotola setacciate la semola e poi unite il patè di olive 4, impastate a mano 5 usando dei guanti per non tingervi le mani, l’impasto deve risultare abbastanza duro così la pasta rimarrà al dente. Pulite gli asparagi togliete la parte finale del gambo più coriacea 7 e lessateli in acqua bollente 8 per 4-5 minuti con il coperchio. e ponetelo a rosolare rosolatelo a fuoco dolce in un tegame con l’olio di oliva 10, deve appassire e non prendere colore. Una volta appassito per non fargli prendere colore potete aggiungere un mestolo di brodo vegetale. Togliete dall’acqua gli asparagi e per mantenerli croccanti e per conservare il loro colore vivace immergeteli subito in una ciotola con acqua e ghiaccio 11. Unite le rondelle di asparagi al porro 13 e insaporite con sale, pepe, scorza di limone e timo. Ora riprendete la pasta, lavoratela un pezzetto alla volta da circa 150 gr di peso (avendo cura di avvolgere la restante pasta con la pellicola per non farla seccare) e stendetela la sfoglia a mano con il mattarello 16 o con l’apposita macchina per tirare la sfoglia dallo spessore più largo a quello più sottile (circa 1-2 mm), la grandezza della sfoglia deve essere rettangolare e deve poggiare sull’attrezzo senza sbordare. che non li farà attaccare. Lavate e tagliate in quattro spicchi i pomodorini 19 . tagliate a metà la punta degli asparagi 20 e teneteli da parte. e i pomodorini 22 rosolateli un paio di minuti, salate e pepate. Intanto in una pentola portate al bollore abbondante acqua salata e cuocete gli spaghetti per 2-3 minuti 25. Scolate la pasta 26 nella padella con i pomodorini e le punte di asparagi, fate insaporire un minuto e poi spegnete il fuoco. Per ottenere il colore scuro e intenso è necessario usare le olive celline, le comuni olive nere conferiscono un colore più sbiadito.
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