La pasta lardiata è un piatto tipico napoletano, molto saporito e calorico, come si può immaginare dal nome. Infatti l’ingrediente di base è il lardo, insaporito con aglio, cipolla, pomodori e pecorino grattugiato. Si tratta di un piatto povero contadino che però si trova spesso ancora oggi nelle trattorie e locande locali. Un tempo infatti non era possibile cucinare con l’olio, questo ingrediente era prezioso e non tutti lo avevano a disposizione. Dal genio contadino nasce questa prelibatezza.
Se volete sapere come si fa la pasta alla lardiata, questo è il posto giusto per voi. La lardiata è uno dei piatti più entusiasmanti della tradizione gastronomica campana. Risalente all'epoca dei Borbone, nasce come piatto contadino e pare sia uno dei primi piatti a base di pomodoro nati in Italia. Si tratta infatti di un sugo arricchito dal lardo di maiale tagliato fine e fatto sciogliere nel pomodoro per arricchire il sapore di questo ingrediente.
Al momento della macellazione del maiale, in inverno, si faceva di tutto per impiegarne ogni parte, con lo strutto fresco che si usava per gli impasti o per le fritture ma anche, in parte, col lardo di pancia messo sotto sale per mantenerlo. È proprio quello l’ingrediente principale di questo piatto, che già dal Settecento abbina la pasta (tradizionalmente i Mezzanelli, una specie di zito a sezione più piccola) al lardo, un trito di cipolla o aglio e, soltanto più avanti, anche la salsa di pomodoro.
La Ricetta di Salvatore Giugliano
Uno dei maestri di questa preparazione è Salvatore Giugliano, chef e titolare di Mimì alla Ferrovia, ristorante storico di Napoli. La ricetta è molto semplice e con alcuni piccoli trucchetti di Sasà Giugliano potrai preparare questo delizioso primo piatto proprio come un vero chef: la ricetta non è quella della lardiata tradizionale ma è la versione che il cuoco napoletano fa nel proprio ristorante. Vediamo come fare questa ricetta: gli ingredienti sono da intendersi per 4 persone.
Ingredienti:
- Ziti: 400 gr
- Pomodori del piennolo gialli in succo: 700 gr
- Pomodori datterini freschi: 200 gr
- Lardo: 200 gr
- Pecorino: 80 gr
- Basilico, olio extravergine d'oliva, zucchero, timo, aglio e peperoncino: Q.b.
Preparazione:
- Prima di cominciare abbi cura di tenere il lardo a temperatura ambiente, lasciandolo fuori dal frigo per un paio d'ore e poi frullalo per renderlo cremoso.
- Taglia i pomodorini datterini a metà e sistemali ordinatamente nel piatto del forno, rivestito di carta da forno, con il dorso verso il basso. Condiscili con zucchero, sale, olio extravergine di oliva, timo, basilico. Cuoci i pomodorini per circa 3-4 ore a 70 °C con forno ventilato.
- Schiaccia leggermente i pomodorini gialli in un recipiente e contemporaneamente lascia soffriggere aglio, olio e peperoncino in una padella: non appena vedrai rosolare bene il tutto aggiungi i pomodorini gialli e fa cuocere tutto a fuoco vivo. A cottura finita emulsiona il pomodoro giallo con un frullatore.
- Nel frattempo metti la pentola con acqua e sale sul fuoco e spezza gli ziti a mano. Quando ottieni la consistenza desiderata, con la giusta cremosità, completa il piatto a fuoco spento, aggiungendo i pomodori confit, il lardo, il basilico, il pecorino grattugiato al momento.
- Manteca energicamente così da amalgamare il sapore e impiatta. Termina il tutto con un'ulteriore grattugiata di pecorino e delle foglie di basilico fresco.
Chi è Salvatore Giugliano
Salvatore Giugliano, detto Sasà, è lo chef di Mimì alla Ferrovia. Nato a Napoli nel 1991, comincia a lavorare proprio nello storico ristorante di famiglia per poi cominciare la gavetta nelle cucine stellate: prima il Marennà, 1 Stella, poi Quattro Passi, 2 Stelle (oggi tristellato), e infine il Faro di Capo d'Orso, 1 Stella Michelin. Fra un’esperienza e l’altra e periodi di formazione nelle cucine internazionali in America Latina, in Spagna e Francia. Torna a lavorare in Italia ma nel 2015 parte per un viaggio molto formativo in Giappone: prima il ristorante Rakushin a Osaka, il Nishikawa a Kyoto e il Tsuyama a Tokyo, tutti bistellati e tristellati. Dal 2016 torna a casa nel ristorante di famiglia, affianca il papà, la cugina Ida e lo zio da Mimì alla Ferrovia.
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La Versione di GialloZafferano
La piattaforma GialloZafferano fa chiarezza anche sulla Lardiata napoletana, proponendo la ricetta degli ziti. Spiega tutto in tre minuti, partendo dalla cipolla tritata finemente che finisce in padella con lardo di Colonnata (ma perché no, anche di Maiale Casertano) tagliato alla stessa maniera, e un giro d’olio. Una volta che la cipolla è ammorbidita e il grasso ben sciolto, si aggiungono i pomodori pelati San Marzano, avendo cura di sminuzzarli un po’ insieme a tante foglie di basilico fresco. Quando il sugo comincia a ‘pippiare’, si chiude col coperchio e si lascia cuocere. A parte gli ziti vanno ovviamente spezzati e lessati in acqua salata. A un minuto dalla cottura, il risultato migliore si ottiene terminando la cottura nella padella con il sugo.
Ingredienti Aggiuntivi:
- Olio EVO q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Basilico fresco q.b.
Preparazione Alternativa con Gran Fusilli
Un sugo così sontuoso si merita solo i Gran Fusilli. Lavare accuratamente e tagliare i pomodori a tocchetti. Tenerli da parte.Tagliare il lardo a pezzetti avendo cura di privarlo della cotenna, quindi batterlo finemente al coltello fino a ricavarne una crema. Trasferirla in una padella ampia e accendere una fiamma bassa.Quando il lardo sarà ben sciolto, aggiungere la cipolla sbucciata e tritata insieme a due cucchiai d’olio EVO. Far soffriggere qualche minuto fino a doratura, quindi aggiungere i San Marzano a pezzetti. Regolare di sale e pepe e proseguire la cottura per altri 15 minuti, mescolando spesso e aggiungendo, se serve, qualche cucchiaio d’acqua.Cuocere i Gran Fusilli n.180 Voiello in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella con il sugo insieme a un mestolino della loro acqua di cottura. Spadellare un paio di minuti dopo aver aggiunto il basilico fresco, quindi servire spolverizzando con il formaggio grattugiato.
Consigli Aggiuntivi
Gustate questo piatto caldo, se non avete a disposizione dei pomodorini freschi potete sostituirli con dei pomodori a pezzettoni già pronti. Se siete in giro per Napoli e non riuscite a trovare questo piatto è perché forse non lo state cercando con il nome giusto. Infatti in alcune trattorie sono conosciuti anche come maccheroni, maccaroni o maccaruncielli alla lardiata! Durante la bella stagione ricordate di utilizzare i pomodori freschi per preparare gli ziti lardiati, prediligendo i pomodorini del Piennolo se li trovate.
Tabella Nutrizionale (Valori Approssimativi per Porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 600-800 kcal |
| Grassi | 40-60g (principalmente da lardo) |
| Carboidrati | 60-80g |
| Proteine | 20-30g |
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