Gli spaghetti alla tarantina rappresentano un piatto simbolo della cucina pugliese, apprezzato per la sua semplicità e la ricchezza di sapori. La ricetta degli spaghetti con le cozze alla tarantina è un’ode alla tradizione e alla qualità degli ingredienti locali.
Le Origini e la Tradizione
La ricetta degli spaghetti alla tarantina ha radici profonde nella tradizione pugliese. Gli spaghetti alla tarantina giallozafferano forniscono un’interpretazione moderna della ricetta tradizionale. Indipendentemente dalla variante scelta, il segreto sta sempre nella qualità degli ingredienti e nella cura della preparazione.
L'Importanza degli Ingredienti Locali
Per preparare un piatto di spaghetti alla tarantina che rispetti la tradizione, è essenziale utilizzare ingredienti di qualità. L’uso di prodotti freschi e locali non solo rende il piatto più saporito, ma mantiene anche viva la tradizione della cucina pugliese. Le cozze tarantine, con il loro sapore inconfondibile, sono il cuore di questa ricetta degli spaghetti con le cozze alla tarantina.
La Cozza Tarantina: Un Ingrediente Unico
La ‘cozza tarantina’ (Mytilus galloprovincialis, Lamarck 1819) è allevata soprattutto nel Mar Piccolo, la baia all’interno del Mar Jonio delimitata dal porto di Taranto, dove si riscontrano svariate correnti di acqua dolce, dette “citri”, responsabili del sapore dolce e della consistenza soda delle cozze tarantine. Il colore interno delle valve è viola-madreperlaceo, ma può variare in relazione al ciclo riproduttivo e al sesso. Il corpo del mitilo è molle, completamente rivestito dai lobi del mantello; il “frutto” presenta un colore tra il bianco e il rosa, dal gusto pieno e dolce. La ‘cozza tarantina’ può raggiungere la lunghezza di 11 cm, ma di regola la taglia commerciale è di 6 cm. Questo ambiente particolare conferisce alle cozze tarantine un sapore delicato e unico, esaltato dalla brevissima cottura.
Le polle di acqua dolce, conosciute anche come citri o cirri nel dialetto locale, sono sorgenti naturali di acqua dolce che si trovano sul fondo del mare o nei pressi della costa. Nel contesto della coltivazione delle cozze tarantine, queste polle giocano un ruolo fondamentale. Le cozze crescono in un ambiente arricchito da queste sorgenti di acqua dolce, che contribuiscono a migliorare la qualità e il sapore dei mitili.
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Allevamento delle Cozze a Taranto
Il modello di vivaio utilizzato nei mari di Taranto prevede la ripetizione di un’unità di base che prende il nome di “camera”, realizzata con pali (un tempo di legno di castagno) infissi nel fondo. La camera ha sempre forma quadrata, delimitata lateralmente ed attraversata in diagonale da funi (“ventìe”), che in passato erano realizzate in fibra vegetale. Negli ultimi decenni, ai tradizionali vivai su pali si sono affiancati colorati galleggianti in polietilene, cosiddetti “long lines”, più agevoli da montare e da rimuovere, ma, soprattutto, interessanti sotto il profilo produttivo: trattandosi di una struttura più aperta, consente una migliore circolazione delle acque, determinando migliori condizioni di crescita per i mitili e spesso caratteristiche merceologiche più elevate.
Una fase tipica della mitilicoltura tarantina è la “sciorinatura”, con cui i mitili vengono esposti all’aria in emersione su appositi stenditoi, in modo da liberare le valve delle cozze da organismi incrostanti (epizoi) che deprezzano il valore merceologico del prodotto. Il periodo più intenso per la riproduzione delle cozze in Mar Piccolo è novembre-gennaio. Agli inizi di novembre vengono disposti all’interno dei vivai i “letti per la raccolta del seme”, costituiti da cime sospese in prossimità della superficie, a cui aderiranno spontaneamente le larve durante il periodo delle emissioni gonadiche (dal momento che i sessi sono separati), che si prolunga sino ad aprile.
Successivamente, dopo la prima raccolta dei mitili di qualche millimetro, si procede all’operazione di innesto dei giovani mitili in retine di nylon a maglia stretta a mo’ di calza. Concluso il ciclo di crescita (12-14 mesi), le cozze vengono avviate alla commercializzazione presso un centro di spedizione che provvederà al confezionamento, all’etichettatura e all’eventuale sgranatura. Possono essere commercializzati solo prodotti conformi alla normativa igienico-sanitaria (D.Lgs. n. 530/92).
Si ipotizza che l’allevamento delle cozze a Taranto risalga al XVI secolo, rappresentando già da allora un’importante fonte di reddito per l’economia locale. Infatti, nel XVI e nel XVII secolo lo storico Giovine e il poeta Giannettasio citano le attività di mitilicoltura. Nel “Deliciae Tarentinae” di Tommaso D’Aquino viene spiegato che quando le cozze raggiungevano la grandezza di una mandorla venivano staccate dai pali e seminate lungo il Ponte di Napoli, dove si mescolavano le correnti, e nel Citrello, dove l’apporto di acqua dolce del Galeso e le polle dei Citri promuoveva l’accrescimento delle cozze che acquisivano un particolare sapore.
Preparazione degli Spaghetti alla Tarantina
La preparazione degli spaghetti alla tarantina richiede attenzione e cura. In una casseruola, scaldare l’olio con l’aglio e un gambo di prezzemolo. Questi passaggi garantiscono un piatto di spaghetti alla tarantina perfetto, dove il sapore delle cozze è esaltato dal sugo di pomodoro.
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Segreti per Spaghetti Cremosi e Saporiti
Il trucco per preparare degli spaghetti alle cozze cremosi e saporiti è la risottatura della pasta nel brodo delle cozze. E’ proprio per questo motivo che vi sconsiglio di usare le cozze surgelate, perché non hanno il brodo!
Passaggi Fondamentali
- Pulite le cozze molto bene eliminando il bisso e pulendo bene i gusci.
- Lavate le cozze ripetutamente e poi mettetele in una padella dal fondo largo.
- Coprite con il coperchio e mettete la padella sul fuoco a fiamma media.
- Sgusciate le cozze tenendone solo qualcuna con il guscio, per decorazione.
- In una casseruola versate un giro generoso di olio d’oliva e aggiungete l’aglio e un po’ di peperoncino (facoltativo).
- Non appena l’aglio comincia a soffriggere sfumate con il vino bianco.
- Lasciate evaporare l’alcol e poi aggiungete il brodo delle cozze.
- Insaporite con un po’ di prezzemolo e lasciatelo restringere per un paio di minuti.
- Intanto cuocete gli spaghetti e quando mancheranno 3-4 minuti alla fine della cottura trasferiteli nella padella con il bordo delle cozze.
- Ultimate la cottura degli spaghetti risottandoli nel brodo delle cozze.
Varianti degli Spaghetti alla Tarantina
Gli spaghetti alla tarantina offrono diverse varianti per adattarsi ai gusti personali. Ad esempio, è possibile aggiungere vongole per una versione più ricca, creando degli spaghetti alla tarantina con cozze e vongole.
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