Gli spaghetti alle vongole cremosi sono un archetipo italiano, un piatto che rappresenta la nostra identità culinaria. Esistono diverse interpretazioni di questa ricetta, ma quella di Antonino Cannavacciuolo spicca per la sua cremosità e il sapore unico.
Spaghetti alle Vongole Cremosi: Un Classico Rivisitato
La ricetta degli spaghetti alle vongole di Cannavacciuolo ha un segreto particolare: il sapiente utilizzo di latte e aglio. Questo trucchetto, rivelato dallo chef, può essere utilizzato per ottenere una cremosità extra in questo piatto tradizionale.
Il Segreto di Cannavacciuolo: L'Aglio Dolce
Negli spaghetti alle vongole in salsa d’aglio dolce, il segreto di Antonino Cannavacciuolo è il latte. Lo chef partenopeo realizza un sughetto strepitoso non frullando le vongole, ma lavorando l'aglio in modo particolare.
Preparazione dell'Aglio
Per prima cosa, sbucciare l’aglio e privarlo dell’anima. Metterlo in una ciotola ricoprendolo con il latte e avvolgere con una pellicola trasparente lasciando riposare in frigo per tutta la notte. Versare aglio e latte in un pentolino portando a bollore per qualche minuto. Scolare l’aglio e sciacquarlo sotto acqua corrente. Ripetere la medesima operazione per altre due volte.
Una volta completati i tre giri di cottura dell’aglio, scolarlo dal latte per un’ultima volta e mettetelo nel boccale di un mixer a immersione insieme a pari quantità di olio e di latte. Dovrete coprirli appena.
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Ingredienti
- Spaghetti, 280 g
- Vongole veraci, 1 kg
- Aglio, 200 g
- Latte
- Olio EVO
- Sale
- Prezzemolo fresco
Preparazione
- Iniziate a sbucciare l’aglio e privarlo dell’anima. Mettetelo in una ciotola ricoprendolo con il latte e avvolgete con una pellicola trasparente lasciando riposare in frigo per tutta la notte.
- Versate aglio e latte in un pentolino portando a bollore per qualche minuto. Scolate l’aglio e sciacquatelo sotto l’acqua corrente. Trasferite l’aglio in una pentola e ricoprite di nuovo con del latte. Ripetete la medesima operazione per altre due volte.
- A questo punto portate l’acqua a bollore in una pentola dove dovrà essere buttata la pasta.
- Preparate anche le vongole: scaldate un filo di olio in una pentola, unite le vongole e versate un mestolo di acqua bollente. Prelevate le vongole che mano a mano si apriranno e abbiate cura di conservare il liquido di cottura per degli spaghetti alle vongole cremosi.
- Frullate l’aglio con un po’ di olio e latte per ottenere una crema appena densa.
- Scolate gli spaghetti al dente nella padella dove precedentemente avete fatto aprire le vongole.
Consigli di Uliassi per la Ricetta Classica
Uliassi ci regala anche qualche consiglio per la ricetta classica, più rapida nella preparazione. Secondo Uliassi, nella ricetta classica degli spaghetti cremosi sono da privilegiare le vongole “Venus” adriatiche o quelle veraci ma solo della Costiera campana. Nella preparazione, dividete esattamente a metà la quantità di vongole necessaria, che per quattro persone va da uno a due chili, a seconda che se ne vogliano poche o tante nel piatto. Le prime vanno utilizzate per fare l’acqua di vongole in cui mantecare gli spaghetti, finalizzata a insaporirli e renderli cremosi. Le seconde -ben aperte- finiranno sul piatto a fine cottura, senza perdere un attimo.
Il Vino Giusto
Secondo il marchigiano Uliassi non è una questione di campanile, “ma un grande Verdicchio è l’ideale”.
Spaghetti Affumicati di Mauro Uliassi
Gli spaghetti alle vongole affumicati sono un classico di Mauro Uliassi. Uliassi spinge su questo effetto preparando un brodo di pesce con l’anguilla affumicata e cambiando la cottura della pasta: non solo in acqua, ma metà in acqua e metà in padella con il brodo di pesce unito all’acqua di vongola.
Ingredienti per 4 persone:
- 240 g di spaghetti
- 40 vongole
- prezzemolo q.b.
- 3 spicchi di aglio
- 12 pomodori datterini
- 250 g di brodo di pesce
- 50 g di anguilla affumicata intera con la spina
- 250 g di acqua di vongole
Preparazione
- Si inizia dall’acqua di vongole, mettendo un kg di vongole in un tegame senza olio, ma solo con 100 grammi di acqua non salata. Fate bollire fino a che le vongole non sono tutte aperte, per circa 2 minuti. Filtrate con un colino l’acqua di vongola e buttate le vongole non più utilizzabili in quanto hanno dato tutto il loro liquido. Filtrate di nuovo l’acqua di vongola per eliminare tutti i residui sabbiosi. Conservate in un contenitore in frigo.
- Per il brodo di pesce affumicato si fa bollire l’anguilla con la spina nel brodo di pesce per circa 10 minuti, fino a che il pesce si sfalderà completamente. Filtrate il brodo con un colino.
- Per i datterini basta gettarli nell’acqua bollente per 10 secondi e raffreddarli in acqua e ghiaccio, spellateli e divideteli in due. Poi si arrostiscono con una padella in teflon solo da un lato con un poco di olio e sale e timo. Per asciugare i datterini metteteli a 50 gradi per un’ora nel forno.
- Si tuffano le 40 vongole destinate al piatto in acqua bollente per 10 secondi e si aprono con un coltellino. Sgusciatele e tenete da parte.
- Buttate la pasta in acqua meno salata del solito. In una padella rosolate l’aglio a fettine fino a dorarlo, unendo in parti uguali l’acqua di vongola e il brodo. Mettete in padella la pasta ancora croccante e finite la cottura mantecando: se gli spaghetti richiedono 12 minuti, sette saranno quelli passati nel bollitore e almeno cinque, se volete che gli spaghetti alle vongole siano anche cremosi, nella mantecatura.
- Aggiungete le vongole fuori dal fuoco. Sistemate la pasta sul piatto, guarnite con i datterini, spolverate di pepe di mulinello e prezzemolo appena colto tritato grossolanamente al momento.
Altri Consigli e Trucchi
- Filtrate sempre attraverso un panno l’acqua delle vongole.
- Controllate che non ci sia la vongola “sòla”, riempita di limo nero.
- Riducete o eliminate il sale, lasciando sciogliere nel soffritto una o due acciughe sott’olio di quelle che si comprano nei barattoli di vetro.
Varianti
C’è chi lascia anche i “cocci” delle vongole negli spaghetti cremosi, chi ci aggiunge una sparuta quantità di pomodoro fresco e pelato, sbollentandolo poco in acqua calda, per rendere la pasta rosé. Una buona idea è arricchirla con qualche gambero sgusciato e unito negli ultimi secondi di cottura.
Trucco segreto: Pestate e passate le teste dei gamberi e, con poca acqua, fatene un brodino ristretto da far tirare, all’ultimo, dagli spaghetti alle vongole cremosi che cuociono in padella.
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| Chef | Piatto | Elemento distintivo |
|---|---|---|
| Antonino Cannavacciuolo | Spaghetti alle vongole cremosi | Utilizzo di latte e aglio per la cremosità |
| Mauro Uliassi | Spaghetti alle vongole affumicati | Brodo di pesce con anguilla affumicata e pomodorini arrostiti |
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