Gli spaghetti alle vongole con pomodorini sono un primo saporito e fragrante, una versione più ricca e colorata dei classici spaghetti alle vongole, piatto tipico della cucina italiana e in particolare campana. Facili e veloci da preparare, sono perfetti per una cena estiva tra amici, organizzata all’ultimo minuto, o per un pranzo in famiglia di ritorno dal mare.
Gli Ingredienti Chiave
Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino. Il segreto sta nello scegliere dei pomodorini freschi e molto dolci, come i datterini o i ciliegini, e, per un tocco più aromatico, sfumare le vongole con un bicchiere di vino bianco.
Vongole Veraci o Lupini?
La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite.
Preparazione degli Spaghetti alle Vongole con Pomodorini
La prima cosa da fare per preparare gli spaghetti con le vongole e i pomodorini è sciacquare le vongole sotto l’acqua fresca corrente. Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o aperti, andranno scartati. Poi sbattete le bivalve su una superficie: se si apriranno è perché sono vuote o piene di sabbia. Raccoglietele in una ciotola capiente coperte con acqua e lasciatele spurgare per circa 2 ore. Infine sciacquate le vongole più volte.
Scaldate in una padella un giro di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio e un rametto di prezzemolo. Aggiungete le vongole ben scolate, coprite con un coperchio e lasciate aprire su fiamma alta. Mescolate di tanto in tanto fino a quando le vongole non saranno aperte. Filtrate con un colino a maglie fitte il liquido rilasciato dalle vongole e tenetelo da parte.
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Tritate il secondo spicchio di aglio e fatelo soffriggere con un po’ di prezzemolo e il peperoncino sminuzzato. Aggiungete i pomodorini tagliati in spicchi e fate insaporire mescolando. Aggiustate di sale e fate cuocere per una decina di minuti ancora. Versate il succo filtrato e fate prendere il bollore. Aggiungete infine le vongole sgusciate insieme a quelle rimaste nel guscio.
La Cottura della Pasta
Mettete a scaldare dell'acqua poco salata e a questo punto versate il condimento filtrato in una padella insieme ai pomodorini cotti e rimasti nel colino. Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli in padella. Quindi cuoceteli come fossero un risotto: basterà aggiungere acqua di tanto in tanto e mescolare. Spegnete il fuoco, profumate con il prezzemolo tritato e mantecate con un filo di olio a crudo.
Spaghetti alle Vongole Fujute: Una Variante Creativa
Gli spaghetti alle vongole fujute sono una ricetta napoletana ideata dal grande Eduardo De Filippo. Un vero colpo di teatro delle Ricette Senza. Le vongole sono “scappate” dal piatto perché costavano troppo ma grazie a delle piccole astuzie avrete l’illusione di assaporare gli spaghetti alle vongole. Gli spaghetti alle vongole fujute sono un piatto estivo, perfetto quando si ha voglia di vongole ma non si hanno in casa. Un primo piatto economico e buonissimo che celebra l’arte dell’arrangiarsi.
Origini e Trucchi
Le origini di questo piatto risalgono al 1947. Si narra che al termine di uno spettacolo teatrale Eduardo tornò a casa e pensò di prepararsi uno spaghetto con le vongole. Grazie all’uso abbondante del prezzemolo fresco sembrava di sentire il sapore del mare. Da qui l’idea di chiamarlo spaghetti alle vongole fujute, cioè scappate dal piatto! In passato per rendere questa illusione ancora più reale, si facevano soffriggere insieme ad aglio e prezzemolo i sassi raccolti sulla riva del mare. Questo ricreava il rumore tipico dei gusci delle vongole in padella e un aroma di mare a costo zero!
Preparazione degli Spaghetti alle Vongole Fujute
Per preparare gli spaghetti alle vongole fujute iniziate a cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Intanto in una padella capiente versate un bel giro di olio, fate imbiondire lentamente gli spicchi d'aglio sbucciati con qualche gambo di prezzemolo ed il peperoncino se vi piace. Quando gli spicchi di aglio sono dorati eliminateli insieme ai gambi di prezzemolo. Unite i pomodorini tagliati a metà. Aggiustate di sale e fate cuocere a fiamma vivace per circa 8 minuti. Profumate con un po' di prezzemolo tritato. Scolate gli spaghetti al dente e mantecate nella padella con il condimento a fiamma vivace aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Spegnete la fiamma e aggiungete abbondante prezzemolo tritato ed un filo di olio a crudo, servite subito.
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Spaghetti alle Vongole: Bianco o Rosso?
Fra i dibattiti che dividono i campani (e non) più di ogni altra cosa ce n'è uno che spicca sicuramente fra tutti, e non poteva che riguardare gli intramontabili spaghetti alle vongole. Amicizie di una vita vengono messe a rischio per colpa di un pomodorino che si nasconde fra uno spaghetto e l'altro. C'è chi non può proprio ammetterlo e chi invece non può fare a meno di macchiare la ricetta, ma attenzione: ci sono più sfumature di rosso. Alcuni colorano lo spaghetto alle vongole con due pomodorini qua e là, mentre altri preparano un vero e proprio sugo di pomodoro. Quindi, spaghetti alle vongole in bianco o in rosso? Non c'è una risposta giusta o una sbagliata, ma una regola c'è.
Il Ruolo del Pomodoro
Tutto parte dalla struttura del piatto, in cui ogni ingrediente fa la sua parte: abbiamo la tendenza al dolce della pasta, la sapidità delle vongole, l'aromaticità del prezzemolo e l'acidità del vino. In questa squadra il pomodoro ha la stessa missione del vino, ovvero dare complessità al piatto, smorzando la sapidità con l'acidità e aggiungendo aroma. A questo punto, l'aggiunta del pomodoro non è prettamente "fondamentale" per la buona riuscita del piatto, ma resta una questione di gusti e di tradizione.
Come e Quando Aggiungere il Pomodoro
Si tratta del momento in cui aggiungere il pomodoro: che sia un San Marzano o un Pomodorino del Piennolo, meglio non aggiungerlo fin dall'inizio. Se il pomodoro fosse presente fin da subito, rallenterebbe la risottatura della pasta, rendendo più difficile l'assorbimento del liquido delle vongole da parte degli spaghetti. L'ideale sarebbe sbollentare il Pomodoro San Marzano per qualche secondo in acqua bollente, fermare la cottura nel ghiaccio, pelarlo, eliminare i semi e aggiungerlo a pezzi negli ultimi due minuti di mantecatura. Il pomodoro si può anche cuocere a parte, con un veloce soffritto, e aggiungere poi in padella. Se invece si desidera un sapore di pomodoro più deciso e legato, si può inserire, sempre alla fine della risottatura, qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.
Consigli Extra per Spaghetti alle Vongole Perfetti
- L’insaporitore per pesce regala una spinta in più al piatto, i miei amici chef la consigliano ed in effetti, senza coprire il sapore, ne esalta il gusto!
- Volete qualche suggerimento per altri primi piatti di pesce?
- Se poi non avete mai risottato gli spaghetti vedrete come sarà facile questa modalità di cottura che permette di far catturare alla pasta tutto il gusto dell'acqua delle vongole in apertura.
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