La tradizione italiana della cucina marinara vanta numerose ricette importanti, regionali e non, ma nella maggior parte dei ristoranti non può mancare un primo piatto intramontabile: gli spaghetti allo scoglio. Gli spaghetti allo scoglio sono un classico primo piatto di pesce famoso in tutta Italia. Un concentrato di profumi del Mediterraneo in una ricetta di pasta perfetta anche per festeggiare la vigilia di Natale. Perché non provare a farli a casa allora?
Esistono innumerevoli versioni degli spaghetti allo scoglio: noi vi proponiamo la nostra, con vongole, cozze e scampi prelibati, in cui gli spaghetti vengono risottati in padella per assorbire tutto il sapore del mare.
Ingredienti Principali
- Spaghetti (o linguine)
- Cozze
- Vongole
- Scampi (o gamberi)
- Calamari (o polpo)
- Pomodorini
- Aglio
- Prezzemolo
- Peperoncino (opzionale)
Preparazione degli Ingredienti
Per preparare gli spaghetti allo scoglio cominciate dalla pulizia di cozze e vongole: queste ultime dovrete sciacquarle più volte sotto acqua corrente e poi farle stare in ammollo in acqua fredda.
Intanto pulite le cozze: raschiate via le impurità più resistenti con la lama di un coltellino, strappate via il bisso, cioè la parte barbetta che fuoriesce, poi aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova per pulire bene il guscio. Prima di cuocere, battete una ad una le vongole su un tagliere o nel lavandino con il taglio della conchiglia rivolto verso il basso: se uscirà della sabbia andrà scartata.
Quando si saranno aperte togliete il coperchio e trasferite cozze e vongole in un recipiente. Sgusciate sia le vongole che le cozze tenendo da parte alcuni molluschi con il guscio per guarnire il piatto. Infine tagliate i calamari a listarelle.
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Passate agli scampi: con le forbici tagliate sui lati della coda eliminando così la corazza che ricopre l’addome. Poi con uno stuzzicadenti estraete l'intestino, il filetto nero presente nello scampo; in questo modo non rilascerà un sapore amaro. Eliminate solo il carapace e tenete attaccati testa e chele. In ultimo lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi.
Preparazione del Sugo
Intanto fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d'olio, poi versate i calamari insieme ad un pizzico di sale. Lasciate evaporare l’alcol, eliminate l’aglio e aggiungete i pomodorini. Proseguite la cottura per altri 5 minuti.
Intanto aggiungete anche gli scampi al sugo, salate e pepate. A fine cottura unite le cozze e le vongole e insaporite con il prezzemolo tritato.
Mescolate delicatamente per amalgamare bene il condimento.
Cottura della Pasta
Gli spaghetti allo scoglio sono solitamente preparati con cozze e vongole (immancabili), scampi e calamari. In ogni caso se ad esempio i polpetti non li trovate sostituiteli con la stessa quantità di calamari. Ultimi due pesci: polpetti e calamari.
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I calamari preferisco tagliarli a striscioline piuttosto che ad anelli che le trovo più pratiche da mangiare con la pasta. I polipetti invece li taglio a pezzi perché altrimenti sarebbero troppo grandi. Un grande consiglio: per avere una morbidezza superiore per questi due molluschi non stracuocetegli ma metteteli solo in padella quando mancano 6 minuti di cottura per i polpetti e 3 minuti per i calamari (ma questa regola deve mantenersi per tutti gli altri frutti di mare).
Per fare venire gli spaghetti allo scoglio - in bianco o con i pomodorini - piacevolmente cremosi, scolali al dente tenendo da parte un po’ della loro acqua di cottura. L’amido si emulsionerà con l’olio e i succhi dei frutti di mare dando vita ad una cremina naturale, senza aver bisogno di aggiungere la panna (che andrebbe a rendere il piatto più calorico e ricco di grassi).
In un’altra padella capiente, metti gli spaghetti sdraiati e subito dopo i liquidi caldi di cozze e vongole, in modo che vi restino completamente immersi. Comincia a muovere gli spaghetti con delle pinze da cucina e continua a cuocerli aggiungendo altro liquido poco alla volta fino a che non saranno cotti al dente. Infine aggiungi il condimento in padella e salta tutto assieme per un minuto per mantecare la pasta.
Spaghetti Allo Scoglio: Consigli Utili
Gli ingredienti che non possono mancare nella preparazione di un perfetto sugo allo scoglio secondo la ricetta della nonna, sono cozze, vongole, gamberi e calamari. Tieni presente che per le vongole sarà necessario un ammollo preventivo di almeno un paio d’ore in acqua e sale, cambiando l’acqua almeno due volte.
Le cozze, poi, necessitano di una ulteriore pulizia. Devono essere ben spazzolate e private del bisso, quella sorta di barbetta che fuoriesce dalle valve. Devi tirarla con forza e gettarla. Per compiere quest’operazione in sicurezza può esserti utile usare un coltello da mollusco con dei guanti specifici.
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Per la preparazione usa gli spaghetti di semola di grano duro trafilati al bronzo, perché trattengono meglio il condimento grazie alla superficie ruvida e mantengono la cottura al dente. Solitamente il sugo prevede l’utilizzo di pomodorini freschi, ma è gustosa anche la versione in bianco.
Il grande segreto per un sugo perfetto consiste nel cuocere separatamente i diversi molluschi e crostacei in modo da rispettare i diversi tempi di cottura, utilizzando però la stessa padella. Il calore della cottura farà dischiudere i frutti di mare e rilascerà nel tegame gli aromi gustosi e molto sapidi che devi aggiungere al sugo. Attenzione quindi a non utilizzare troppo sale, perché il risultato finale potrebbe essere fastidioso.
Se non ti piace l’idea di aggiungere i pomodorini, puoi preparare gli spaghetti allo scoglio in bianco. Ti basta ometterli. Usa solo olio extravergine, aglio, prezzemolo, vino bianco e frutti di mare. Se, invece, preferisci la variante in rosso, puoi preparare gli spaghetti allo scoglio con passata di pomodoro: otterrai un sugo più cremoso e dal gusto deciso.
In quanto alla presentazione in tavola, scola la pasta direttamente nella padella del sugo, fai mantecare per qualche minuto e avvolgi con una pinza un piccolo “nido” da porre al centro del piatto.
Se puoi, consuma gli spaghetti allo scoglio subito, non appena fatti. Se dovessero avanzare puoi tenere gli avanzi in frigorifero per al massimo 1 giorno. Puoi scegliere gli spaghetti allo scoglio rossi o quelli in bianco: l’importante è che usi materie prime freschissime e di qualità.
Differenze tra Spaghetti allo Scoglio e Pescatora
Ma cosa cambia tra spaghetti allo scoglio e spaghetti alla pescatora? E con quelli ai frutti di mare?
Consigli Dietetici
Prima di passare a come cucinare gli spaghetti allo scoglio, sappi che puoi gustarli tranquillamente anche a dieta: sono leggeri, ricchi di proteine e poveri di grassi, a patto di non eccedere con la dose di olio e di moderare le quantità di pasta. Un consiglio: non cedere agli spaghetti allo scoglio surgelati.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)
Non è possibile fornire una tabella nutrizionale precisa senza conoscere le quantità esatte degli ingredienti utilizzati. Tuttavia, gli spaghetti allo scoglio sono generalmente:
- Ricchi di proteine (grazie ai frutti di mare)
- Moderati in carboidrati (dalla pasta)
- Bassi in grassi (se si utilizza poco olio)
- Ricchi di vitamine e minerali (dai frutti di mare e dai pomodorini)
Gli individui con allergie o esigenze alimentari specifiche sono tenuti a verificare che gli ingredienti da loro utilizzati per la preparazione delle ricette siano compatibili a tali necessità.
Gli Spaghetti sono nati a Napoli, e fu Antonio Viviani nel 1842 a chiamarli così, perché sembravano piccoli pezzi di spago. Grazie al loro tradizionale diametro, intermedio nell'universo delle paste lunghe, sono fra i formati più versatili. Il segreto della bontà degli Spaghetti n. 5 Barilla?
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