La tradizione italiana della cucina marinara vanta numerose ricette importanti, regionali e non, ma nella maggior parte dei ristoranti non può mancare un primo piatto intramontabile: gli spaghetti allo scoglio. Gli spaghetti allo scoglio sono un classico primo piatto di pesce famoso in tutta Italia.
Si tratta ovviamente di pasta (perché si usano anche le linguine ad esempio) accompagnata da un sugo saporito ai frutti di mare, fatto con cozze, vongole, gamberi o scampi, calamari o polpo. Gli spaghetti allo scoglio sono solitamente preparati con cozze e vongole (immancabili), scampi e calamari. Viene arricchito spesso con pomodorini ed è leggermente piccante.
Voglia di mare? Puoi cominciare a portarlo in tavola con un primo piatto che ti farà sentire subito in spiaggia! Ti propongo gli spaghetti allo scoglio (variante con pasta secca dei tradizionali scialatielli allo scoglio tipici della cucina campana).
Perché non provare a farli a casa allora? Un concentrato di profumi del Mediterraneo in una ricetta di pasta perfetta anche per festeggiare la vigilia di Natale. Esistono innumerevoli versioni degli spaghetti allo scoglio: noi vi proponiamo la nostra, con vongole, cozze e scampi prelibati, in cui gli spaghetti vengono risottati in padella per assorbire tutto il sapore del mare.
Gli Spaghetti allo scoglio sono tra i piatti di mare più saporiti della tradizione italiana. Gioia per gli occhi oltre che per il palato, rappresentano una scelta irrinunciabile per chi ama i primi di pesce, in quanto il sugo allo scoglio può essere realizzato con diversi tipi di molluschi e crostacei, da scegliere in base alle disponibilità del momento e da selezionare a seconda delle preferenze personali.
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Simbolo della cucina mediterranea, la pasta allo scoglio ha il sapore delle giornate d’estate trascorse in compagnia degli amici, magari davanti a un bel panorama e, perché no, a una bottiglia di vino bianco ghiacciato.
La pasta allo scoglio è un primo piatto di mare profumatissimo e gustoso che racchiude i veri sapori e aromi del mar Mediterraneo. Tra i piatti più gettonati dei ristoranti in cui si mangia pesce ci sono senza dubbio i fantastici spaghetti allo scoglio. Belli, colorati, saporiti, gli spaghetti allo scoglio fanno venire l’acquolina al solo guardarli. Nel piatto infatti si trova proprio un trionfo di mare, le cozze, le vongole, si infilano tra i calamari e i gamberi. Gli scampi completano l’opera. Gli spaghetti allo scoglio sono una di quelle ricette che rendono preziosa anche una tavola delle feste!
Fare questo primo con i frutti di mare non è difficile, ci vuole un po’ di pazienza nella preparazione ma il risultato è davvero incredibile. Il profumino che salirà da pentole e padelle sarà solo l’anteprima di un boccone delizioso.
Si tratta di una versione ancor più ricca e gustosa rispetto agli spaghetti cozze e vongole o agli spaghetti vongole e gamberi e la sua preparazione, per quanto semplice, non deve essere sottovalutata: la pasta viene parzialmente cotta in pentola per poi essere ‘risottata’ nel sugo di pesce e infine impiattata con gusci e conchiglie per uno scenografico effetto finale. Avete già l’acquolina in bocca? Le ricette più amate, pensate per te. Gli individui con allergie o esigenze alimentari specifiche sono tenuti a verificare che gli ingredienti da loro utilizzati per la preparazione delle ricette siano compatibili a tali necessità. Fra i principali segreti per un buon sugo di pesce, gli spaghetti allo scoglio reclamano scampi freschissimi.
Come possiamo riconoscerli? Se la loro carne dovrà essere bianca giallastra, il carapace sarà umido e brillante e il loro profumo delicato. Antenne e zampe dovranno staccarsi con una certa difficoltà e i loro occhi apparire neri e lucenti.
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Sapete perché gli spaghetti allo scoglio si chiamano così? Secondo la tradizione popolare siciliana pare che il loro nome sia dovuto proprio al pezzo di scoglio dal quale si staccavano i molluschi ancora vivi, con il quale questa ricetta era preparata nella sua versione povera. Nella padella con aglio e olio invece dei frutti di mare si facevano saltare direttamente i sassi: una volta eliminati, la pasta condita si impregnava così di tutto il sapore del Mediterraneo.
Preparazione degli Spaghetti allo Scoglio
Per preparare gli spaghetti allo scoglio per prima cosa dedicatevi alla pulizia del pesce: mettete a spurgare le vongole in acqua fredda con una manciata di sale grosso per un paio di ore, pulite lo cozze con una spugnetta d'acciaio dalle incrostazioni e rimuovete il bisso, rimuovete la pelle dai calamari, eliminate le interiora e la penna quindi rimuovete il dente dai tentacoli e separateli dalla testa. Per preparare il sugo di pesce per la pasta la prima cosa da fare è pulire vongole e cozze.
Le vongole andranno sciacquate per bene sotto l’acqua corrente, messe in ammollo in acqua fredda e poi battute nel lavandino con il taglio rivolto verso il basso in modo da scartare l’eventuale sabbia rimasta. Per le cozze bisognerà raschiare con la lama di un coltellino le maggiori impurità, poi strappare via la barbetta (il c.d. bisso).
Per preparare gli spaghetti allo scoglio cominciate dalla pulizia di cozze e vongole: queste ultime dovrete sciacquarle più volte sotto acqua corrente 1 e poi farle stare in ammollo in acqua fredda.
Intano pulite le cozze: raschiate via le impurità più resistenti con la lama di un coltellino, strappate via il bisso, cioè la parte barbetta che fuoriesce 2, poi aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova per pulire bene il guscio 3. Prima di cuocere, battete una ad una le vongole su un tagliere o nel lavandino con il taglio della conchiglia rivolto verso il basso: se uscirà della sabbia andrà scartata 4.
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Quando si saranno aperte togliete il coperchio 7 e trasferite cozze e vongole in un recipiente 8. Sgusciate sia le vongole che le cozze tenendo da parte alcuni molluschi con il guscio per guarnire il piatto 10. Infine tagliate i calamari a listarelle 13. Passate agli scampi: con le forbici tagliate sui lati della coda eliminando così la corazza che ricopre l’addome 14. Poi con uno stuzzicadenti estraete l'intestino, il filetto nero presente nello scampo; in questo modo non rilascerà un sapore amaro. Eliminate solo il carapace e tenete attaccati testa e chele. In ultimo lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi 15.
Intanto fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d'olio 16, poi versate i calamari insieme ad un pizzico di sale 17. Lasciate evaporare l’alcol, eliminate l’aglio 19 e aggiungete i pomodorini 20. Proseguite la cottura per altri 5 minuti. Intanto aggiungete anche gli scampi al sugo 22, salate e pepate. A fine cottura unite le cozze e le vongole 25 e insaporite con il prezzemolo tritato 26. Mescolate delicatamente per amalgamare bene il condimento 27.
Cosa li rende così gustosi? Per prima cosa metti a spurgare le vongole, lasciandole almeno 60 minuti in un colapasta sospeso dentro ad una ciotola con acqua salata (occorreranno 35 g di sale per ogni litro d’acqua), coperte con un panno. Quando l’olio sarà caldo, inserisci le cozze, attendi la ripresa del calore e sfuma con il vino bianco. Lascialo evaporare a fuoco vivace e poi chiudi con il coperchio e attendi che le cozze si aprano a fiamma media, scuotendo il tegame di tanto in tanto. Ci vorranno circa 8 minuti.
Quindi procedi come hai fatto con le cozze: versa l’olio in un tegame e fallo insaporire con uno spicchio d’aglio e il peperoncino fresco divisi a metà e i gambi del restante mezzo ciuffo di prezzemolo. Quando sarà ben caldo aggiungi le vongole, chiudi con il coperchio e attendi che si dischiudano. In una padella fai scaldare un po’ d’olio evo con l’ultimo spicchio di aglio tagliato a metà, quindi aggiungi i pomodori lavati e tagliati in due e falli saltare a fuoco vivo per 10 minuti finchè si caramellizzeranno. Non mescolarli per evitare che si rompano, ma falli saltare muovendo la padella con gesti decisi. Aggiungi sale e pepe, unisci prima i calamari, dopo 2 minuti i gamberi e dopo altri 2 minuti le cozze e le vongole sgusciate.
In un’altra padella capiente, metti gli spaghetti sdraiati e subito dopo i liquidi caldi di cozze e vongole, in modo che vi restino completamente immersi. Comincia a muovere gli spaghetti con delle pinze da cucina e continua a cuocerli aggiungendo altro liquido poco alla volta fino a che non saranno cotti al dente. Infine aggiungi il condimento in padella e salta tutto assieme per un minuto per mantecare la pasta.
Una volta che tutto è pronto mettete un giro di olio in una padella capiente insieme a qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio di aglio scamiciato, accendete il fuoco e fate prendere calore, aggiungete le vongole e le cozze quindi coprite e lasciate che si aprano. Tagliate le sacche dei calamari ad anelli e lasciate i tentacoli interi.
A questo punto aggiungete le cozze e le vongole, gli scampi e i calamari preparati in precedenza, amalgamate e lasciate insaporire pochi istanti, allontanate la padella dal fuoco e completate con una spolverata di prezzemolo tritato. Scaldate l’olio in una padella capiente e, non appena caldo, versate vongole e cozze e coprite con un coperchio lasciandole cuocere 3-4 minuti finché risulteranno aperte.
Private del guscio la maggior parte di cozze e vongole, conservandone alcune non sgusciate che serviranno per guarnire il piatto e tagliate a listarelle i calamari già puliti. Mentre fate bollire l’acqua per la pasta, fate rosolare in padella uno spicchio d’aglio con l’olio e, appena imbiondito, versate i calamari salati a piacere e sfumate con il vino bianco. Mentre cuoce la pasta, unite gli scampi al sugo, salando e pepando a piacere.
Sciacquare a lungo molto bene e metterli a spurgare in un ampio contenitore con acqua fredda e sale grosso. Tuffarli in poca acqua bollente leggermente salata per pochissimi minuti, altrimenti si induriscono; nel caso di seppie lasciare cuocer qualche minuto in più. In una pentola, unire all’acqua parte delle acque di cottura.
Per la preparazione seguite la nostra ricetta: il segreto per un piatto perfetto è quello di conservare il brodetto dei crostacei e l'acqua di cottura dei molluschi, un intingolo che darà più sapore e cremosità alla pasta.
Consigli aggiuntivi
Oltre ai citati pomodorini, volendo potete aggiungere anche del sugo di pomodoro oppure rendere il piatto più piccante con un tocco di peperoncino, così come non è da disdegnare l’alternativa degli spaghetti allo scoglio in bianco. Poi gli spaghetti allo scoglio possono essere rossi se tra gli ingredienti del sugo ci sono anche i pomodori (freschi o conservati), oppure in bianco, quando ai prodotti del mare si aggiunge solo un po’ di prezzemolo.
Aglio, olio, pomodorini, prezzemolo e un pizzico di peperoncino, uno spaghettone al dente, gli immancabili brodi (acqua delle cozze e delle vongole e la bisque) e il pesce cotto nella maniera giusta. (Visited 96.076 times, 35 visits today)
Per quanto riguarda il pesce, noi ci fermiamo qui, ma aggiungiamo pomodorini ciliegia per un tocco fresco, un pizzico di peperoncino per spingere sul gusto e una classica spolverata di prezzemolo.
E’ pronto!!! Tutti disponibili ancor prima del richiamo…vabbé! Pesce fresco, nei limiti del possibile, ma fa la differenza!
Girando per pescherie, in tempo di globalizzazione e di nuova normativa, si vedono ormai cartelli con scritti i termini sopracitati (non posso dirli … non riesco!!:D), ma fino a non molti anni fa erano fintamente sconosciuti … e, da campanilisti quali siamo, usiamo quelli di La Spezia: saporitissimi e da non comprare con la luna nuova, perché più vuoti, come mi diceva sempre mia mamma!
Il sugo è elaborato e richiede manovalanza: scappano tutti. Tutti impegnatissimi … fino all’ora di pranzo, ovviamente!
Non lasciatevi comunque influenzare troppo dal tipo di pasta, l’importante è che piaccia a voi. Per quanto riguarda il tipo di pasta da utilizzare di norma si preferisce quella lunga. A dominare sono gli spaghetti, seguiti da linguine e bavette. Noi vi consigliamo quelle prodotte da due pastifici simbolo dell’eccellenza italiana: Il Mulino di Gragnano e Pastificio Felicetti che potete trovare entrambi su Spaghetti & Mandolino.
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