Gli spaghetti con brodo di pesce rappresentano un primo piatto succulento, tipico della tradizione siciliana. È un omaggio alla cucina tradizionale di mare, con l’utilizzo dei piccoli pesci tipici della zuppa, la rana pescatrice, la triglia, lo scorfano, che danno grassezza senza eccedere, equilibrata dalla leggera acidità del pomodoro del piennolo.
La pasta con il brodo di pesce, che in Sicilia, in dialetto chiamiamo pasta "cu broru ri pisci", è un primo piatto molto gustoso, specialmente se preparato con dell'ottimo pesce appena pescato. Anche se il nome del piatto vi può trarre in inganno, nonostante si prepari con il brodo (e la polpa) dei pesci, la pasta che si utilizza sono gli spaghetti!
Ingredienti Principali
- Pesce da brodo (scorfano, grongo, gallinella, pesce San Pietro, sarago, tracina, sugarello, rombo, cicale, gamberi e gamberoni)
- Spaghetti spezzati
- Pomodori pelati o pomodorini ciliegino
- Aglio
- Prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
- Vino bianco
- Alloro
Preparazione del Brodo di Pesce
La pastina con il pesce è un primo da realizzare con pesci da brodo freschi. I pesci da utilizzare per il brodo sono lo scorfano, il grongo, la gallinella, il pesce San Pietro, il sarago, la tracina, il sugarello, il rombo, ma anche cicale, gamberi e gamberoni.
Nel frattempo eviscerate i pesci e squamateli infine passateli sotto l’acqua corrente. Immergeteli nel brodo e lasciateli cuocere per circa 20 minuti. Filtrate il brodo e cuocetevi la pastina per il tempo indicato sulla confezione. Potete variare la tipologia di pesce a seconda della stagione.
Tengo sempre il brodo di pesce o il fumetto surgelato perchè, quando vado in pescheria mi faccio sempre regalare lische e teste di pesce proprio per prepararla. Una ventina di minuti di cottura ed è pronto. E surgelato, sempre a disposizione.
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Per preparare il brodo di pesce: mettete nell'acqua fredda tutti gli scarti di pesce con sedano carota e cipolla mondati e sciacquati. Portate l'acqua ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere dolcemente per 20 minuti. Filtrate il brodo e tenetelo da parte. Fatene in eccesso e surgelatelo negli stampi del ghiaccio e, quando duri, trasferitili in un sacchetto per surgelati.
Preparazione degli Spaghetti
Gli spaghetti spezzati con brodo di pesce in Sicilia sono detti “a pasta cu broru ri pisci“. Nel titolo è già racchiusa tutta la ricetta, a iniziare dal tipo di pasta: rigorosamente spaghetti sminuzzati a mano.
La tecnica che usava mia nonna, e che continuo a usare anch’io, consiste nel rompere a metà gli spaghetti e inserirli all’interno di un canovaccio. Mentre con una mano si tiene il tovagliolo con l’altra, chiusa a pugno, li si schiaccia come a volere impastare. Alla fine si otterranno degli spaghetti perfettamente sminuzzati.
In una casseruola fate un soffritto a base di olio extravergine di oliva, 3 cucchiai, mezza cipolla bianca tritata finemente, uno spicchio di aglio e mezzo peperoncino. Quando la cipolla sarà ben dorata unite i pomodori pelati, i pomodorini ciliegino tagliati a metà, mezza quantità del prezzemolo fresco tritato.
Aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere a fiamma moderata per 10 minuti, il condimento dovrà raggiungere il bollore. A questo punto unite i pesci ben puliti, sfumate con il vino bianco, aggiungete le foglie di alloro, un cucchiaio di olio extravergine di oliva e fate cuocere per 15 minuti coprendo con un coperchio.
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Terminata la cottura fate raffreddare i pesci, uscendoli possibilmente dalla casseruola per fare prima. A questo punto spinate i pesci, cercando di eliminare tutte le spine, anche le più piccole. Mettete la polpa dei pesci nuovamente nella casseruola con il condimento.
Nel frattempo fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Colateli al dente e conditeli con 2 mestoli del condimento preparato. Spadellate gli spaghetti con il condimento e lasciate mantecare per qualche minuto. Servite e completate ciascun piatte con il condimento rimanente.
Spaghettoni Risottati con Brodo di Pesce
La volete un’idea particolare per un piatto di pesce che sa tanto di pesce, ma con solo tutto l’aroma del pesce? Spaghettoni risottati con brodo di pesce, pomodori confit e bottarga. Indubbiamente per preparare gli spaghettoni risottati con brodo di pesce occorre un minimo di organizzazione, ma vi farà fare un figurone con pochissimi ingredienti.
Preparati i pomodori confit, si mantengono per qualche giorno in frigorifero così tali e quali, per mesi se poi li mettete in un barattolo completamente ricoperti di olio. Il sapore dolciastro dei pomodori in questi spaghettoni risottati contrasta benissimo il sapido della bottarga e la punta di acidità della salsa di pomodoro regalando anche una bella consistenza al morso.
La pasta risottata - cotta “tirandola” esattamente come si fa con il risotto - cuoce molto più in fretta e anche se siamo in estate e fa caldo, è assolutamente fattibile.
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Ingredienti per gli Spaghettoni Risottati
- 210 g spaghettoni
- 1,5 lt brodo di pesce
- 4 o 5 cucchiai salsa di pomodoro
- 10 - 15 pomodori confit
- limone bio la buccia
- olio extravergine di oliva
- sale
Preparazione degli Spaghettoni Risottati
Iportate a bollore il brodo dopo averlo filtrato, versatene qualche mestolo in un tegame basso e largo, salate ed immergete gli spaghetti. A questo punto iniziate la cottura come fosse un risotto aggiungendo via via il brodo a mestoli mano a mano che serve. A metà cottura unite la salsa di pomodoro e proseguite poi a tirare con il brodo mescolando spesso. Tenete gli spaghetti al dente allontanando il tegame dal fuoco quando ancora c'è un pò di brodo (sarà diventata crema a questo punto) e unendo ancora un filo di olio extravergine di oliva mantecate mescolando in continuazione. Trasferite gli spaghetti nel piatto di portata o nei singoli piatti, completate con i pomodori confit, la bottarga se vi piace ed una grattata di buccia di limone.
Abbinamento
L’abbinamento deve prendere in considerazione proprio la presenza del pomodoro e la preparazione in zuppa, e sarebbe l’ideale con un rosso leggero, un Piedirosso dei Campi Flegrei o di S.
Conservazione
Lasciate raffreddare la zuppa di pesce a temperatura ambiente per circa un’ora prima di metterla in frigorifero: questo evita che il calore eccessivo danneggi gli altri alimenti presenti al suo interno. Quindi, trasferite il piatto in un contenitore ermetico o in barattoli di vetro con coperchio, e conservatela in frigo per 2 giorni al massimo. Contenendo pesce, infatti, si presta ad un veloce deterioramento.
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