Oggi vi presentiamo una delle ricette di pesce più gustose e tipiche della Penisola Sorrentina, gli Spaghetti al ragù di totani. Questa ricetta è caratteristica grazie alla pesca del totano, un mollusco cefalopode la cui pesca è tipica tra Punta Campanella e Capri nel periodo tra luglio ed ottobre.
Due sono le specie di totani di cui si caratterizza la pesca del posto: il totano rosso “di posta “ o stazionario che vive a grosse profondità ed il più ambito totano nero o “volante” che risiede in superficie soprattutto di notte e si caratterizza anche per i suoi salti fuor d’acqua per sfuggire ai predatori.
Ingredienti per 6 persone
- 1/1,5kg di totani freschi
- 600g di spaghetti trafilati in bronzo
- 200/300 cl di olio extra vergine di oliva
- 700g di passata di pomodoro San Marzano
- 1 spicchio di aglio in camicia
- un po’ di peperoncino piccante
- sale q.b.
- prezzemolo
Preparazione
- Pulite i totani rimuovendo la testa e i tentacoli dal resto del corpo e tagliateli in pezzi omogenei.
- Eliminate le interiora dalla sacca e la cartilagine.
- Sciacquate abbondantemente i totani sotto l’acqua corrente e tagliateli a rondelle.
- In una pentola bassa versate abbondante l’olio extra vergine e dorate lo spicchio d’aglio per poi toglierlo.
- Aggiungete i totani e fate rosolare per qualche minuto.
- Versate la passata di pomodoro sino a quasi coprire i totani. Trovandoci nel periodo estivo è consigliabile usare anche una passata di pomodoro fresco (San Marzano o cuore di bue sorrentino) o una bottiglia di passata artigianale (quella delle tradizioni casalinghe).
- Continuate la cottura per circa 25 minuti aggiungendo man mano un po’ d’acqua, aggiustando di sale, mettendo un po’ di peperoncino e tenendo la pentola coperta con un coperchio o pellicola alimentare.
- La cottura sarà ultimata quando “pizzicando” i totani con una forchetta questa si addentra facilmente. Oltre questo punto bisogna fare attenzione perché poi i totani si induriranno.
- Completata la cottura dei totani con il loro sugo bello ridotto lasciamo riposare un po’ per far insaporire.
- A questo punto separiamo dalla pentola la maggior parte dei totani con un po’ di sugo in modo da rimanere la giusta quantità di condimento per gli spaghetti.
- Cuociamo gli spaghetti alzandoli dal bollore non completamente cotti e completiamo la cottura in pentola nel sugo dei totani.
- Servire a nido, decorare con i totani che abbiamo messo da parte (e che abbiamo mantenuto in caldo) e spolverare col prezzemolo.
Variante Rapida con Totani Surgelati
Per la preparazione degli Spaghetti al sugo di totani, si può procedere decongelando il pesce. Se preferite, potete tranquillamente utilizzare del pesce fresco, tra totani o calamari.
- In una padella capiente si aggiunge un filo di olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio, si lascia imbiondire per qualche minuto.
- Si aggiungono i totani, si lascia saltare per qualche minuto e si sfuma con un po’ di vino bianco.
- Quando sarà evaporato il vino si aggiunge la polpa di pomodoro, mezzo bicchiere di acqua e si lascia cuocere a fuoco lento con il coperchio per circa 50 minuti, regolando di sale e un po’ di peperoncino.
- Trascorso metà tempo della cottura iniziamo a preparare la pentola per l’acqua della pasta.
- Quando inizierà il bollore metteremo a cuocere i nostri spaghetti, o vermicelli.
- Nel frattempo il condimento sarà pronto e i nostri spaghetti anche, si aggiunge del prezzemolo tritato.
Ecco i nostri Spaghetti al sugo di totani pronti per esser gustati.
Consigli Utili
- Ti consiglio di monitorare la cottura dei totani dopo circa 20 minuti. Una cottura prolungata tende a indurirne le carni. In tal caso impiegherai più tempo per fare intenerire i totani, e dovrai monitorare anche il sugo per non farlo seccare.
- Non tutti sanno che alcuni molluschi, come i totani, seppie e calamari hanno bisogno di una cottura molto veloce. Al contrario se si superano i pochi minuti di cui necessitano, devono essere “per porre rimedio” cucinati per tanto tempo, al fine di rendere la carne morbida e non più gommosa.
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Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 450 kcal |
| Proteine | 30g |
| Carboidrati | 60g |
| Grassi | 15g |
Gli spaghetti con i totani conquistano tutti. Possono essere presentati come piatto unico, ma s' inseriscono alla perfezione in un menù a base di pesce: una frittura di pesce, una insalata di polpo, un saute di cozze, vongole o di frutti di mare misti sicuramente possono contribuire a rendere il tuo pranzo di pesce indimenticabile.
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