Gli spaghetti alle vongole sono un classico della cucina italiana, amato e reinterpretato in mille modi. Originario della tradizione campana, questo piatto semplice ma ricco di sapore è perfetto per ogni occasione, dalla cena in famiglia alla Vigilia di Natale.
Quale Pasta Usare: Spaghetti, Linguine o Vermicelli?
Il formato di pasta ideale per questo piatto sono gli spaghetti. Anche se linguine e vermicelli possono essere delle valide alternative, per molti gli spaghetti rappresentano la scelta tradizionale e più appropriata, un po' come abbinare il giusto bicchiere al vino.
A proposito, se vi state anche chiedendo quale vino abbinare agli spaghetti alle vongole, provate un bel bicchiere di Lugana!
Mi raccomando la qualità della pasta eh (e anche quella del Lugana)!
Vongole Fresche o Sgusciate?
Per un risultato ottimale, è fondamentale utilizzare vongole fresche. Le Vongole Veraci, più grosse e carnose, sono preferibili alle varietà più piccole, che tendono a cuocere troppo e presentano un rischio maggiore di contenere sabbia.
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La data di raccolta è scritta sulla fascetta del sacchettino in cui si trovano le nostre vongole. Vengono vendute per 5 giorni, ma io vi sconsiglio di andare oltre il terzo…
Da questo preambolo avrete capito che per una buona pasta con vongole sono essenziali le Vongole fresche, e che quindi io non uso né quelle in vasetto né le vongole surgelate.
Se vuoi comunque preparare degli spaghetti alle vongole già sgusciate, quindi che siano vongole surgelate o in vasetto, ti consiglio di fare un bel soffritto con dell’aglio, togliere dal fuoco, versare le vongole scolate dal vasetto o le vongole surgelate, rimettere sul fuoco, e sfumare con del vino bianco. Per insaporire la tua pasta con le vongole sgusciate usa del peperoncino e una manciata di prezzemolo tritato.
Come Spurgare le Vongole dalla Sabbia
Un passaggio cruciale è la pulizia delle vongole. Appena acquistate, vanno fatte spurgare in acqua molto salata per alcune ore. Questo processo aiuta ad eliminare la sabbia contenuta nei molluschi.
Appena acquistate le vongole vanno fatte spurgare in acqua molto salata per qualche ora (diciamo un cucchiaio colmo di sale dentro una ciotola, l’acqua deve appena ricoprire le vongole). Vi accorgerete presto che le vongole inizieranno a spruzzare… in questo modo si elimina la sabbia che contengono. Dopo averle lasciate in acqua vanno poi lavate e io faccio un’operazione che mi permette di scoprire se c’è un guscio vuoto, ovvero quella di lanciare vongola per vongola nel lavandino. Se sono vuote (o piene di sabbia che è ancora peggio) si aprono e vengono scoperte!
Leggi anche: Spaghetti alle Vongole: la ricetta completa
Cottura delle Vongole
Le vongole vanno aperte a parte in una padella antiaderente capiente, con olio e aglio in camicia, coperte e a fuoco alto. Raccogli le vongole aperte in una ciotola e filtra il brodino rilasciato per eliminare eventuali residui di sabbia.
Le vongole vanno sempre aperte a parte in una padella antiaderente abbastanza capiente, con un giro d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia, coperte con un coperchio e a fuoco alto! L’operazione deve durare poco, infatti io con una pinza da cucina, o con un cucchiaio, raccolgo le vongole che si aprono e le metto in una ciotola, poi semmai do un’altra possibilità a quelle che non si sono aperte. Se una vongola non ne vuole sapere di aprirsi allora salutiamola e buttiamola via.
Il brodino rilasciato dalle vongole va raccolto e filtrato per eliminare eventuali residui di sabbia. Tenetelo da parte molto gelosamente, è preziosissimo!
Spaghetti alle Vongole: La Ricetta Base
Ecco la ricetta base per preparare degli spaghetti alle vongole perfetti:
- Dopo aver spurgato le vongole, mettile in una padella capiente con olio e aglio in camicia. Cuoci a fuoco alto fino a quando si aprono.
- Raccogli le vongole in una ciotola e filtra il brodino. Sguscia metà delle vongole (facoltativo).
- In una padella capiente, versa olio e fai dorare l'aglio. Aggiungi il peperoncino e le vongole, versa il brodino e spegni il fuoco.
- Cuoci gli spaghetti al dente. Prima di scolarli, prendi mezzo bicchiere d'acqua di cottura, aggiungi olio e emulsiona.
- Spadella gli spaghetti con le vongole, aggiungendo l'emulsione di acqua di cottura e olio.
- Impiatta e decora con prezzemolo fresco tritato.
E se ti piace, puoi profumare questo piatto di spaghetti con le vongole con una leggerissima grattugiata di limone (dev'essere biologico però!)
Leggi anche: Guida all'abbinamento: Spaghetti alle Vongole e vino
Consigli e Trucchi
- Non salare l'acqua della pasta: le vongole sono già sapide.
- Cottura al dente: scola gli spaghetti molto al dente per portarli a cottura nel sugo.
- Mantecatura: utilizza l'acqua di cottura della pasta per creare una cremina deliziosa.
- Olio: non esagerare con la quantità di olio.
- Vongole gommose: evita di cuocere troppo le vongole per non renderle gommose.
Varianti Sfiziose degli Spaghetti alle Vongole
Gli spaghetti alle vongole offrono una base fantastica per sperimentare diverse varianti. Ecco alcune idee:
- Spaghetti alle vongole e pesto: un tocco di basilico per un sapore fresco e estivo.
- Spaghetti con vongole e pomodorini confit: una variante scenografica e ricca di gusto.
- Spaghetti con vongole e broccoletti: un abbinamento sorprendente e delizioso.
- Spaghetti con vongole e ceci (neri): un piatto originale e coreografico.
- Spaghetti alle vongole con gamberi e pomodorini: un'aggiunta di sapore e colore.
Spaghetti alle Vongole e Pesto
Un abbinamento che per me è ormai diventato un classico, almeno sulla mia tavola. Amo profondamente il prezzemolo con il pesce, ma anche il basilico trovo ci stia divinamente. Quindi molto spesso aggiungo il pesto ai miei piatti di pesce così come in questo caso. Il risultato è un piatto di spaghetti con le vongole e pesto profumatissimo e molto estivo.
Spaghetti con Vongole e Pomodorini Confit
Questa è una variante molto scenografica. Puoi preparare i tuoi spaghetti alle vongole e pomodorini al naturale, oppure renderli molto molto chic preparando i pomodorini confit. Se preferisci i pomodorini al naturale, o hai poco tempo, allora spadellali nell’olio insaporito dall’aglio, prima di aggiungere le vongole. Non mettere sale sui pomodorini durante la cottura, perché altrimenti si spappolano.
Se invece ti piace la mia idea dei pomodorini confit prepararli è semplicissimo. Fai un trito di prezzemolo, basilico, timo, erba cipollina, un filetto d’aglio, dividi a metà i pomodorini e mettili su una teglia, cospargili di sale, e di zucchero di canna, poi su ognuno metti un pizzico del trito di erbe aromatiche e un filo d’olio. Inforna in forno caldo, ventilato, a 100° per un’ora almeno.
Aggiungi i pomodorini confit solo alla fine, spadellando insieme agli spaghetti con le vongole.
Spaghetti con Vongole e Broccoletti
Questa è una variante molto molto sfiziosa, perché i broccoletti (puoi usare anche le cime di rapa) si sposano meravigliosamente con l’aglio e con il gusto delle vongole. Il risultato per me è uno dei migliori. É semplicissima, basterà sbianchire (lessare per pochi minuti) i broccoletti in acqua bollente salata, stando attenti a farli restare croccanti. Poi i broccoletti vanno spadellati con olio, aglio e peperoncino, per due, tre minuti, a questo punto si aggiungono le vongole e con questo condimento si spadellano gli spaghetti. È da provare, almeno una volta nella vita!
Spaghetti con Vongole e Ceci (neri)
Un altro abbinamento molto riuscito è quello degli spaghetti con le vongole e i ceci. In un’altra variante, per una cena con amici, ho aggiunto anche dei funghi porcini freschi (puoi usare anche quelli surgelati), e metà dei ceci li ho frullati con il brodino delle vongole. Il risultato è stato uno spaghetto con le vongole molto cremoso e molto molto sfizioso.
Spaghetti alle Vongole con Gamberi e Pomodorini
Con gli spaghetti alle vongole puoi aggiungere anche le cozze, o la bottarga o entrambi… Io penso che questo sia uno dei miei piatti preferiti proprio perché dona una quantità enorme di possibilità e di varianti, in cui il comun denominatore è sempre lo stesso: un Amore smisurato per gli spaghetti alle vongole!
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