La pasta con i ricci è uno tra i piatti a base di pesce, che riesce ad esprimere gli odori ed il sapore del mare direttamente nel palato. Sapore unico e delicato. Per quanto sia impossibile per me scegliere un cibo preferito, se parliamo di primi piatti di pesce la mia scelta ricadrebbe sicuramente su uno spaghetto ai ricci di mare.
Ingredienti per 4 persone
- 350g spaghetti ruvidi
- 30/40 Ricci di Mare freschissimi
- 12 ricci di mare
- 2 limoni
- prezzemolo
- sale
- olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- 1 peperoncino
- q.b. succo di Limone
- 1 Noce di burro
- 80 g Polpa di riccio
- 250 g Spaghetti
Preparazione
Step 1: Pulizia dei Ricci di Mare
Iniziamo pulendo i ricci di mare. Per la ricetta degli spaghetti ai ricci di mare, estraete la polpa dei ricci di mare, tenendoli in mano con un guanto spesso (per ulteriore sicurezza, spuntate le spine con le forbici); poi, con la punta delle forbici, penetrate nell’incavo che si trova al centro sulla parte superiore e tagliate tutto intorno rimuovendo la calotta.
Infilate un guanto pesante (vanno bene quelli da lavoro o da giardino) nella mano sinistra e, con questa, prendete un riccio. Tagliare la parte superiore del riccio (riconoscibile dalla bocca). Usando un paio di forbici appuntite togliete una calottina tagliando tutto intorno quindi eliminate dall’interno i filamenti neri e con un cucchiaino asportate gli ovari tenendoli da parte.
Versare il liquido contenuto all’interno in uno dei contenitori vuoti, l’altro lo useremo per gli scarti. Con un cucchiaino eliminare tutte le parti nere facendo attenzione a non rompere le gonadi (la polpa arancione) e sciacquando di tanto in tanto nell’acqua salata per facilitare l’operazione. Ripetere questa operazione per tutti i ricci.
Sciacquateli in una ciotola di acqua salata scuotendoli a testa in giù per liberarli dai filamenti scuri, una volta puliti, con un cucchiaino staccate le parti color arancio aderenti al guscio. Raccoglietele in una larga ciotola e mescolatele con 50 g di prezzemolo tritato fine, il succo di 2 limoni e 2 cucchiai di olio.
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Step 2: Preparazione del Soffritto
Pelate l’aglio; affettatelo e lasciatelo imbiondire in una padella con 1/2 bicchiere d’olio, il prezzemolo tritato e un pezzetto di peperoncino tagliuzzato. Far soffriggere in una padella olio, aglio e limone grattugiato e un pizzico di sale. Far rosolare leggermente .
Far rosolare facendo attenzione che la scorza di limone non bruci, “fermare la cottura” con un mestolo d’acqua. Mentre cuociamo la pasta tritiamo lo spicchio d’aglio e il peperoncino e li mettiamo a soffriggere in padella con due gambi di prezzemolo interi e una generosa dose di olio.
In una padella mettere un filo d’olio e la noce di burro ,far sciogliere bene e aggiungere lo spicchio d’aglio tritato. Quando mancano pochi minuti alla cottura degli spaghetti, unite al soffritto l’interno dei ricci e lasciateli cuocere a fuoco dolcissimo per un minuto: dovranno solo scaldarsi.
Nel frattempo filtriamo l’acqua dei ricci utilizzando il colino a maglie strettissime o il filtro da caffè. Spegnete, quindi, la fiamma e lasciate riposare per il tempo necessario a cuocere la pasta.
Step 3: Cottura della Pasta e Mantecatura
A questo punto possiamo buttare gli spaghetti in acqua NON salata che avremo messo a bollire precedentemente. Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata. Lessate gli spaghetti in acqua bollente salata; scolateli al dente e conditeli con il soffritto preparato.
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Scolate la pasta al dente e mantecare nell’olio aromatizzato con la scorza di limone. Tuffa la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata 2 e lasciala cuocere per un paio di minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Scoliamo la pasta 2/3 minuti prima del tempo di cottura indicato, la mettiamo in padella con il soffritto di aglio, olio e peperoncino e completiamo la cottura aggiungendo, poca alla volta, l’acqua dei ricci di mare, alternata all’acqua di cottura della pasta.
Porta a cottura la pasta, sempre mescolando, quindi spegni la fiamma e unisci la polpa dei ricci 5. Una volta che gli spaghetti sono cotti scolarli,lasciando da parte un po’ di acqua di cottura e farli saltare nella padella con l’aglio e il prezzemolo tritato per qualche minuto .Se serve aggiungere qualche mestolo di acqua di cottura.
Spegnete il fuoco e aggiungere i ricci. Scolate gli spaghetti, uniteli nella ciotola con i ricci e mantecateli. Se risultano troppo asciutti, unite ancora un goccio di acqua. A cottura ultimata spegniamo il fuoco, copriamo con un coperchio e facciamo riposare un minuto. Quindi aggiungiamo un goccio di succo di limone e la polpa di ricci di mare e facciamo saltare velocemente il tutto.
Trasferire gli spaghetti in una ciotola e aggiungere la polpa dei ricci. Completate con le uova di ricci e servite. La soluzione è una e semplice: spaghetto aglio, olio e peperoncino mantecato con l’acqua dei ricci, la polpa va inserita a crudo a fuoco spento; si fa saltare qualche secondo con gli spaghetti (il calore della pasta sarà sufficiente a ‘cuocere’ i ricci eliminando l’eventuale rischio di infezioni) e il gioco è fatto.
Per una riuscita ottimale, sarà importante portare a cottura la pasta, scolata al dente, direttamente nel tegame con l'olio aromatizzato e unire poi i ricci rigorosamente lontano dai fornelli: in questo modo si legheranno al meglio al resto degli ingredienti, formando una irresistibile cremina, e preserveranno al tempo stesso tutto il loro sapore.
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Step 4: Impiattamento
Serviteli con prezzemolo fresco e, a piacere, scorza grattugiata di limone.Mise en Place: Disporre gli spaghetti sul piatto e aggiungere una foglia di menta tagliata finemente, un po’ di scorza di limone grattugiata e una spolverata di pane grattugiato tostato.
Distribuisci le linguine ai ricci sui piatti individuali 8, porta in tavola e servi subito.
Abbinamento Vino
Abbinamento vino: il sapore deciso dei ricci chiama un bianco di buona struttura, magari affinato in legno, come il Colli Maceratesi Ribona Paucis 2018 di Sant’Isidoro: da un vitigno autoctono marchigiano poco diffuso, è complesso e sapido (20 euro. Un primo che porta il sapore del mare nel piatto, perfetto in abbinamento al Brut Donnafugata, un metodo classico armonioso, dal perlage fine e persistente .
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