Gli spaghetti allo scorfano sono un piatto nato da una idea geniale di Antonino Cannavacciuolo, lo chef giudice di Masterchef Italia e super premiato e decorato, che sa stupire anche con piatti semplici e con ingredienti poveri come questo.
Con questa ricetta Cannavacciuolo stravolge il modo di cucinare questo pesce, poiché in cucina lo scorfano viene utilizzato quasi esclusivamente per zuppe e brodi di pesce. Grazie all’idea di Cannavacciuolo invece, stavolta diventa protagonista di un piatto di pasta davvero unico e dal vero sapore di mare.
Vediamo quindi come prepararlo.
Ingredienti per 4 Persone
- 1 scorfano
- 400 g pomodorini datterini
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 2 spicchi d'aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 mazzo di basilico
- vino bianco q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione degli Spaghetti allo Scorfano
- Iniziamo a preparare i nostri Spaghetti allo scorfano pulendo appunto il pesce.
- Pulire e sfilettare lo scorfano, ricavandone i filetti, quindi privarli di pelle e spine. Leviamo anche le branchie dalla testa, sciacquiamola bene, asciughiamo il tutto e tagliamo a pezzi.
- Togliere le branchie e gli occhi dalla testa dello scorfano: conferirebbero al piatto un sapore troppo forte e amaro. Con l’aiuto di un paio di forbici, tagliare in pezzi sia la testa sia la lisca. Lavarle sotto l’acqua corrente fredda e scolarle.
- Mondare, lavare e tagliare a cubetti la cipolla, il sedano e l’aglio e farli rosolare in una casseruola con olio e prezzemolo.
- Scaldare poco olio in una casseruola, aggiungere l'aglio sbucciato, il basilico e un paio di gambi di prezzemolo, quindi unire gli scarti del pesce e farli tostare.
- Unire la lisca e la testa in pezzi e farle tostare fino a che non si sfaldano. Sfumare con il vino bianco e, quando è evaporato, versare acqua fredda, meglio se con alcuni cubetti di ghiaccio, fino a coprire completamente il tutto.
- Aggiungere anche i pomodorini tagliati a metà, alzare la fiamma e sfumare con il vino. Insaporire con una macinata di pepe e bagnare con qualche bicchiere d'acqua. Lasciare sobbollire lentamente il brodo per alcuni minuti.
- Portare a bollore, eliminare la schiuma che si è formata in superficie e cuocere a fuoco basso per altri 40 minuti circa. Far riposare qualche istante e filtrare il tutto allo chinois. Infine aggiungere alcune foglie di basilico, che profumeranno il nostro brodo.
- Nel frattempo, tagliare i filetti di scorfano a pezzetti, come una tartare grossa. Quindi condiamoli con poco sale, una macinata di pepe e un filo d’olio.
- Scaldare poco olio in una grande padella e farvi saltare per pochi istanti il pesce. Trasferire lo scorfano in un piatto e coprirlo con la pellicola trasparente.
- In una casseruola pulita o in una padella antiaderente, scottare il pesce solo dalla parte della pelle con un filo d’olio, per concentrarne il gusto. Non appena la pelle diventa croccante, spostare i tranci su una placca e coprirli con l’alluminio.
- Riportare la stessa padella sul fuoco e farvi soffriggere il porro affettato sottilmente.
- Nella stessa casseruola rosolare l’aglio con un po’ d’olio. Unire i pomodorini tagliati in quattro e farli appassire, poi aggiungere un po’ di brodo, il basilico restante e portare a bollore. Far ridurre leggermente per esaltare il sapore. Scottare i filetti appoggiandoli nella salsa di pomodorini con la pelle verso l’alto, facendo attenzione a non bagnarla. Ultimare la cottura a fuoco basso.
- Bagnare con qualche mestolo di bisque filtrata ( quella preparata con gli scarti del pesce) e lasciare che il brodo si riduca. Uniamo anche un filo d’olio e aggiustiamo di sale e pepe.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolandoli dopo pochi minuti, quando saranno ancora molto al dente, piuttosto duri. Intanto cuciamo gli spaghetti in acqua bollente salata e scoliamoli molto al dente, circa a metà cottura.
- Trasferire gli spaghetti nella padella con il brodo e terminare la cottura aggiungendo, poco alla volta, altro brodo ben caldo, sempre filtrandolo.
- Quando saranno quasi pronti, unire del prezzemolo tritato, poi lo scorfano, mescolare e togliere dal fuoco. Quando gli spaghetti saranno quasi cotti aggiungiamo il prezzemolo tritato finemente, i pezzetti di scorfano che avevamo messo da parte e mescoliamo bene il tutto.
- Prelevare gli spaghetti con una pinza e distribuirli in 4 anelli di acciaio appoggiati al centro delle fondine. Spegniamo sotto al fuoco e impiattiamo aggiungendo qualche cucchiaio di brodo di pesce e decorando due foglioline di basilico.
Cannavacciuolo Bistrot Torino
Tra le colline urbane della Gran Madre e la quiete elegante dei palazzi torinesi di fine ’800, il Cannavacciuolo Bistrot, una Stella Michelin, è una tappa che promette accoglienza e sostanza. Non solo per l’atmosfera curata secondo i principi del Feng Shui, ma per quella sensazione rara di trovarsi nel posto giusto al momento giusto.
Tra i piatti a cui è più legato ci sono il Salmerino con plancton, rapanello e salsa champagne; la Triglia alla beccafico con beurre blanc e finocchietto; ma soprattutto gli Spaghetti alla chitarra, scorfano, burrata e pelle di pollo.
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Lo chef Bertolo aggiunge: «Il piatto a cui ora sono più affezionato è lo spaghetto alla chitarra, che è anche l’ultimo arrivato in menù, nonostante l’avessi in mente da più di un anno, ma non riuscivo a metterlo a fuoco come volevo. Ci è voluto il suo tempo di ricerca con prove su prove, fino al risultato attuale».
Consigli aggiuntivi
Se pensate che gli spaghetti al sugo di pesce sia un primo piatto scontato e buono solo al mare, provate a cucinare la ricetta semplificata.
Anche l’apertura ufficiale con il salmerino è più che interessante.
Bene, con tanto parlare di over tourism, il mio consiglio è di andare al Cannavacciuolo Bistrot Torino il giovedì, fidatevi. E non dimenticate il dessert: da golosa quale sono, ha lasciato un dolce ricordo il Soufflé, nocciola e vaniglia con scenografico servizio al carrello.
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