Spaghetti di Castagne Dolce: La Ricetta Tradizionale del Monte Bianco da Non Perdere!

Oggi vi lascio la preziosa ricetta di nonna, non ho idea se corrisponda alla versione originale, ma è la mia ricetta di famiglia a cui sono molto affezionata. Il Monte Bianco, o Mont Blanc se vogliamo chiamarlo alla francese è un tripudio di morbida crema di marroni, una croccante Meringa e rose di Crema Chantilly al profumo di Vaniglia. La vetta più alta d’Italia dà il nome a un dolce al cucchiaio cremoso e golosissimo: il monte bianco. È uno dei miei dolci preferiti!

Il nome di questo dessert pare sia stato coniato dal Ducato di Savoia e deve il suo nome alla forma con cui normalmente viene servito ovvero quella di un piccolo monte innevato. Andare a cercar castagne, poi, è una delle attività più divertenti che possiamo fare in autunno quando non piove. Ma sapevate che le possiamo anche conservare e congelare, direttamente con la buccia? Gli ingredienti della ricetta come vedrete non sono molti, ma è importante scegliere marroni di qualità per preparare la crema di marroni.

In commercio di trovano facilmente delle crema già pronte, ma vi assicuro che nessuna migliore di quella che preparerete molto facilmente a casa. Mi raccomando in questo caso di rendere la crema quanto più fine e setosa possibile, in modo da creare i famosi "spaghetti" con facilità! Personalmente non amo i dolci con farina di castagne, men che meno il castagnaccio o le frittelle di castagne fritte, ma vado matta per il Montebianco.

In rete esistono diverse versioni di questo dolce di castagne, alcune particolarmente elaborate e che prevedono anche la meringa, ma personalmente amo la ricetta originale del Montebianco, a base solo di purea di castagne e panna. C'è chi alle castagne aggiunge anche del cacao amaro, ma io non amo fare questa aggiunta perchè a mio avviso copre il sapore delle castagne. Preparare questo dolce di castagne è semplice, anche se sbucciare le castagne una volta bollite richiede un po' di tempo e pazienza. Il risultato però vi ripagherà del lavoro.

Ingredienti e Preparazione

La pasta di marroni (o di castagne) è un ingrediente fondamentale per preparare dei buonissimi dolci, tra cui il famosissimo Mont Blanc, ma non solo, basti pensare anche a mousse, semifreddi, budini, gelati, crostate e tanti altri dolci con cui la pasta di marroni si abbina benissimo. Ovviamente la preparazione che parte dai marroni o dalle castagne intere richiede i suoi tempi, che potete però ridurre ampiamente se seguite i consigli della ricetta che segue.

Considerando inoltre che la pasta di marroni si conserva bene surgelata, potete pertanto preparare la quantità da consumare per tutta la stagione in unica volta in modo da averla sempre a portata di mano. Vediamo insieme come fare il mont blanc con panna e castagne! E se lo provate, fatemi sapere!

Ingredienti per la pasta di marroni fatta in casa

Nota: Se partite dai marroni interi cioè con tutta la buccia, considerate che i tempi di preparazione si allungano di almeno un’ora. Potete anche usare le castagne al posto dei marroni, ma considerate che in genere sono più piccole e più difficili da pelare una volta cotte.

In questo periodo trovo al supermercato, delle castagne cotte e pelate, conservate sottovuoto nel banco frigo che sono perfette per questa preparazione facendo risparmiare tantissimo tempo. Quindi è un’alternativa molto valida da considerare. Terza possibilità è quella di usare le castagne pelate surgelate, possibilmente già cotte. Qualunque siano le castagne o i marroni usati, la cosa fondamentale è che siano di buona qualità perché sono loro a determinare il sapore finale della preparazione.

Lo stesso discorso vale anche per la crema di marroni, che dovrà essere anch’essa di buona qualità con una percentuale di marroni almeno del 50%.

250 g castagne (bollite e pelate, in alternativa 700 gr di marroni)
50 g panna fresca liquida
150 g latte
1 cucchiaio rum bianco
200 g crema di marroni
30 g zucchero q.b.
vaniglia (in polvere o liquida, in alternativa vanillina)

Istruzioni per preparare la pasta di marroni

Se utilizzate i marroni (o le castagne) già bollite e pelate, saltate questa prima parte.
Come lessare e pelare i marroni: Mettete le marroni sciacquati in una pentola, aggiungendo tanta acqua quanto basta per ricoprirli a filo, Aggiungete un pizzico di sale e una stecca di vaniglia o della vanillina. Portatele all’ebollizione, lessandoli per circa tre quarti d’ora a fuoco basso. incidetele con un coltellino partendo dalla punta di ogni marrone per eliminare la buccia. Estraete il frutto e poi eliminate la pelle che lo riveste.
Come preparare l’impasto di base: Prelevate la quantità prevista di marroni (o castagne) cotti e pelati, rompendoli leggermente con una forchetta. Aggiungete il latte, la panna e la vaniglia (o la vanillina) ai marroni posti dentro un contenitore.
Se utilizzate il forno a microonde (consigliato): cuocete a 750W per circa 15 minuti. Il microonde ha il vantaggio di cuocere velocemente il composto senza farlo attaccare. Se utilizzate il fornello cuocete a fiamma bassa il composto dentro una pentola con fondo spesso, girando frequentemente per una ventina di minuti circa.
Cuocete fino a quando i marroni avranno assorbito completamente il latte, ottenendo composto denso e cremoso.
Passate il composto caldo con il passaverdura usando il disco fine (importante). Raccoglietelo in una ciotola. Otterrete una massa asciutta come in figura.
Mettete lo zucchero a sciogliere a fuoco basso in un pentolino con un cucchiaio di acqua. Quando comincia a prendere un colore leggermente ambrato, spegnete e versatelo immediatamente sulla massa di marroni passati.
Girate bene con una spatola per distribuire lo zucchero fuso. Aggiungete un cucchiaio di rum.
Aggiungete la crema di marroni mescolando accuratamente per amalgamarla bene.
Trasferite la pasta di marroni in un contenitore coperto e lasciate riposare in frigo, fino al momento di utilizzarla.
Al momento di utilizzarla, lavoratela un poco per scaldarla. Se fosse troppo densa per l’uso che dovete farne, diluitela con un goccio di panna liquida oppure con un altro poco di crema di marroni.

La pasta di marroni si mantiene bene coperta in frigorifero per tre, quattro giorni. Per conservarla più a lungo dividetela in panetti, ricopriteli con la pellicola per alimenti e surgelateli.

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Mont Blanc: Ricetta Dolce con Panna e Castagne

Mont blanc ricetta dolce con panna e castagne o montebianco dolce, uno dei dolci che preferisco in assoluto, nel mio articolo troverete due versioni, quella classica e quella più veloce, diciamo che non è proprio un dolce sbrigativo, in realtà non è difficile ma ci sono alcuni passaggi come quello di fare i famosi spaghetti di castagne per coprire il dolce.

Con la versione veloce sicuramente risparmierete del tempo, gli ingredienti sono tutti molto golosi, se amate di dolci con le castagne dovete assolutamente provarlo, io in genere non amo i dolci con la panna montata, ma per questo faccio un eccezione, il montebianco con panna e castagne ha un cuore alla panna montata e meringa, viene poi ricoperto da crema di castagne, ovviamente poi ci sono tante varianti, c’è chi le castagne le mette all’interno del dolci e fuori solo panna, chi usa come base la pasta sfoglia, chi una cialda di meringa, io ho preferito farlo semplice, potete farlo grande o fare dei mont blanc monoporzione come ho fatto io che sono anche più semplici e belli da presentare, un dolce autunnale ed anche un dolce di Natale che vi farà fare un figurone incredibile!

Ingredienti per la crema di castagne

500 g Castagne
150 ml Latte
100 g Zucchero Semolato q.b.
Vaniglia

Ingredienti per la decorazione del Mont Blanc

500 ml Panna fresca liquida
100 g Zucchero a velo q.b.
Meringhe q.b.
Marron glaces

Come preparare il Montebianco Dolce

Mont blanc con castagne fresche: Incidete le castagne dalla parte bombata e mettetele in un pentolino con dell’acqua, fatele bollire fin quando non saranno morbide.
Private le castagne lesse della buccia e della pellicina e mettetele in un pentolino con il latte, la vaniglia e lo zucchero.
Fatele cuocere a calore medio per circa 30 minuti il latte deve essere completamente assorbito.
Mettete le castagne al latte nel mixer e frullatele fino ad ottenere una crema, passatele al setaccio per renderle ancora più lisce e mettete la crema di castagne ottenuta in una ciotola perché ci servirà per dopo.

Mont Blanc: La Ricetta Originale

Il montebianco è un dolce al cucchiaio di probabile origine francese e molto diffuso in Piemonte e Lombardia. Il dolce è composto da castagne lessate, sbucciate e poi cotte nel latte insieme a zucchero, vaniglia, un pizzico di sale ed eventualmente un goccio di rum fino a quando il latte è stato completamente assorbito. A questo punto le castagne vanno ridotte in una purea fine e poi passate attraverso uno schiacciapatate con cui si formano degli "spaghetti" che vengono depositati direttamente sul piatto da portata a formare un monticello.

Il tutto si guarnisce poi con dei ciuffi di panna montata zuccherata. Di seguito tutte le indicazioni per preparare la versione originale del Montebianco. La ricetta che ho seguito è tratta da un manuale di Fabbri editore del 1976 e l'ho presa da Tavolartegusto, un blog molto ben fatto e affidabile.

Ingredienti (per 4 porzioni)

500g di castagne fresche (meglio se Marroni)
100-120g di zucchero semolato
latte fresco intero (in quantità pari al peso delle castagne lessate e pelate)
semi di 1 bacca di vaniglia o 2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia
1 pizzico di sale
250ml di panna fresca da montare
30g di zucchero a velo
1 cucchiaio di rum fantasia per dolci (facoltativo)
scaglie di cioccolato fondente per decorare

Procedimento per preparare il Montebianco

Sciacquate le castagne sotto l’acqua e poi incidetene la buccia con un coltellino affilato.
Portate a bollore una casseruola con dell’acqua e tuffateci le castagne.
Cuocete per circa 30 minuti, quindi spegnete il fuoco.
Indossate un paio di guanti da cucina, in modo da evitare scottature e pelate le castagne, togliendo anche la pellicina marrone che sta sotto la buccia e aderisce al frutto. Buttate le castagne che non hanno un bel colore o che sono rovinate.
Una volta pulite tutte e castagne, pesatele e aggiungete pari peso di latte. Io da circa 500g di castagne crude ho ricavato 265g di castagne cotte e pulite.
Aggiungete 100g di zucchero, il pizzico di sale, il latte e la vaniglia. Eventualmente, ogni 100g in più di castagne lessate e sbucciate vanno aggiunti 20g circa di zucchero in più.
Portate il latte a bollore su fiamma bassa, quindi coprite con un coperchio e proseguite la cottura per circa 25 minuti o fino a quando le castagne avranno assorbito tutto il latte e mescolando di tanto in tanto. Non fate asciugare troppo le castagne sul fuoco altrimenti otterrete una purea troppo asciutta.
Fate raffreddare le castagne, aggiungete il rum (facoltativo), poi con un frullatore a immersione frullate fino ad ottenere una purea molto fine. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro e asciutto potete aggiungere del latte un po’ alla volta. A me non piace che la crema di castagne risulti troppo sabbiosa e consistente, quindi preferisco ammorbidirla un po’ in questo modo.

Impiattamento del Montebianco dolce di castagne

Il montebianco dolce, va servito, come suggerisce il nome, dandogli la forma di un monte e poi ricoperto di ciuffetti di panna che simulano la neve. La purea di castagne va schiacciata attraverso uno schiacciapatate e gli “spaghetti” che si formano, vanno fatti ricadere direttamente sul piatto da portata formando una montagnetta.

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A questo punto montate la panna e alla fine aggiungete lo zucchero a velo dando un ultimo giro di fruste per amalgamarlo uniformemente. Inserite la panna in una sac a poche con una bocchetta a stella e decorate il Montblanc con dei ciuffetti di panna. Infine, con un coltello ricavate delle scagliette da una barretta di cioccolato fondente e aggiungetene qualcuna alla punta del monte. Dato che questo il Montebianco è abbastanza dolce, vi suggerisco di utilizzare un cioccolato fondente piuttosto amaro e quindi con un’alta percentuale di cacao.

Io ho fatto delle monoporzioni e quindi non ho utilizzato uno schiacciapatate, bensì uno spara-biscotti con un dischetto estrusore costituito da buchetti di diametro inferiore a quelli di uno schiacciapatate, che sarebbero eccessivamente grandi. Inoltre la superficie dello schiacciapatate sarebbe troppo ampia per delle monoporzioni. Se non conoscete questo dolce alle castagne, vi consiglio di provarlo perchè è davvero squisito.

Ricetta Dettagliata del Monte Bianco

Oggi è San Martino e io non potevo festeggiare questo giorno particolare senza il dolce che tradizionalmente degustiamo in famiglia l’11 di Novembre: il Monte Bianco. Un dessert di origine francese preparato con castagne lessate, cioccolato e una candida e soffice copertura di panna montata, servito a forma di piccola cupoletta come si trattasse di un monte coperto di neve. Elegante e goloso, non è cosi veloce da preparare, ma regala grande soddisfazione. Panna, cacao e castagne sono un connubio delizioso e ogni forchettata è accompagnata da un salto nel passato tra tanti ricordi felici di famiglia.

Ingredienti

1 kg Marroni (Bolliti e Spellati)
250 gr Zucchero Semolato
70 gr Burro
1 l Latte
4 gr Vaniglia Bourbon
2 gr Sale

Per la Meringa Francese

200 gr Albumi (Temp. Ambiente )
200 gr Zucchero Semolato (Quantità 1)
200 gr Zucchero Semolato (Quantità 2)
2 gr Vaniglia Bourbon

Istruzioni

Iniziare con la preparazione della Crema di Marroni. Se si utilizzano Marroni Crudi, lessarli precedentemente in abbondante acqua salata per circa 30minuti. Una volta cotti, stemperare l’acqua di cottura, con acqua fredda e spellare accuratamente i frutti, avendo cura di rimuovere la pellicola interna che ne riveste la superficie.
Per accelerare la preparazione di questo dolce, vi consiglio di utilizzare dei marroni già sbucciati e scottati, reperibili sia congelati, che in barattolo conservati con la loro acqua di cottura.
Una volta pronti, versare i marroni in una casseruola, aggiungere lo zucchero, il burro, la vaniglia ed il sale. Coprire con latte intero fino a circa 3cm ed porre il tutto su fuoco moderato fino a bollore.
Lasciare sobbollire per circa 1h, fino a quando il latte si sarà ritirato e la crema si sarà ben addensata. Durante questa fase, prestare attenzione a che la crema non si attacchi al fondo della casseruola.
Togliere dal fuoco e frullare il tutto con il mixer, fino ad ottenere una consistenza liscia e senza grumi. Per rendere la crema maggiormente setosa, passatela al setaccio per un paio di volte.
Coprire infinte con pellicola a contatto e lasciar raffreddare in frigo prima di montare il dolce.
Per la meringa, iniziare montando gli albumi con la prima quantità di zucchero semolato a media velocità per permettere allo zucchero di sciogliersi. Aumentare successivamente la velocità fino ad ottenere una massa ben montata, ferma e lucida.
Aggiungere il secondo quantitativo di zucchero, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
Comporre un disco di meringa sulla teglia (ricoperta di carta da forno) dello spessore di circa 1, 5cm e realizzare le meringhe che serviranno per la decorazione del dolce.
Lasciare asciugare in forno ventilato a 100°C per circa 1 ora e mezza.
Infine per la crema Chantilly, montare la panna fresca ben fredda con zucchero semolato e la vaniglia.
È molto importante non esagerare con la montatura della panna per evitare una consistenza troppo grassa alla degustazione e molto più vicina al burro che non al gusto di latte fresco.
Iniziare il montaggio del Mont Blac. Disporre su un piatto da portata il disco di meringa, disporre uno strato di crema Chantilly e con l’aiuto di uno schiaccia patate formare degli spaghetti di crema di marroni su tutta la superficie del disco.
Disporre dei ciuffi di panna e delle meringhe e continuare rispondendo altri strati di crema di mattoni, alternando, gli ingredienti in modo da ottenere una forma a montagna.
Decorare la base e la superficie del dolce con rose di crema chantilly ed infine sbriciolare alcune meringhe sulla sommità del dolce per simulare un effetto innevato.
A piacere si può rifinire il dolce con un tocco di foglia di oro alimentare per dare un tocco più ricco e sofisticato.
Conservare in frigo a 4°C fino al momento di servire.

Valori Nutrizionali (per 100g)

Calorie	942kcal
Carboidrati	148g
Proteine	11g
Grassi	36g
Grassi saturi	22g
Grassi polinsaturi	2g
Grasso monoinsaturo	9g
Grassi trans	0,3g
Colesterolo	105mg
Sodio	264mg
Potassio	905mg
Zucchero	93g
Vitamina A	1379IU
Vitamina C	51mg
Calcio	228mg
Ferro	1mg

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