Con la ricetta degli spaghetti alla Nerano portiamo in tavola una pietanza dai sapori campani, un primo piatto della tradizione culinaria partenopea che conquista da sempre con la sua genuina semplicità.
Origini e Storia
L’origine di questa preparazione tipica è avvolta da diverse leggende. Quella più diffusa e accreditata fa risalire l’idea di questa ricetta agli anni Cinquanta: pare infatti che una ristoratrice della piccola baia di Nerano per legare la pasta e zucchine provò ad aggiungere il Provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata più o meno piccante in base alla stagionatura e tipico dei monti Lattari.
Nel 1901 nasce il primo ristorante vero e proprio grazie a Maria Grazia, che apre una trattoria per dare da mangiare ai pescatori, e ai ricchi viaggiatori che già in quegli anni frequentavano la costiera e cercavano cibi semplici e genuini. È nel 1952 che grazie all’amicizia con un frequentatore abituale, il principe Pupetto di Sirignano, che per la prima volta arriva in tavola la ricetta poi diventata famosa.
La ricetta ha successo e negli anni diventa un signature del ristorante sotto la gestione della figlia Donna Rosa, poi dei nipoti Lello e Andrea e oggi della nuova generazione di cui fa parte Rosa, con cui chiacchieriamo per farci raccontare la vera storia e la ricetta di questo piatto oramai icona della cucina italiana.
Pare, inoltre, che i tradizionali spaghetti alla Nerano, non prevedano il provolone del Monaco ma esclusivamente Parmigiano o Grana. Solo nella versione "moderna" è stato aggiunto il provolone del Monaco per renderla sostanzialmente più saporita.
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Siamo in Costiera Amalfitana, a un passo da mare, letteralmente sulla spiaggia e in estate si mangiano chili e chili di zucchine. Se ci fosse una verdura iconica dell’estate campana, non sarebbero i pomodori, ma le zucchine, che a giugno e a luglio dominano la tavola, dall’antipasto al dolce.
Ingredienti Chiave
- Il Provolone del Monaco: è un formaggio a pasta filata stagionato, prodotto nella Penisola Sorrentina e con un gusto leggermente piccante.
- Le Zucchine: devono essere fresche, affettate sottili e rigorosamente fritte in olio extravergine.
- Pasta di Gragnano: Uno spaghetto di qualità che tiene la cottura.
Preparazione degli Spaghetti alla Nerano
Per realizzare gli spaghetti alla Nerano, iniziate dalle zucchine: lavatele e spuntatele, quindi tagliatele a rondelle sottili con una mandolina. Prendete una casseruola e aggiungete l'olio.
Appena l'olio sarà caldo, friggi le zucchine un po' alla volta: mi raccomando devono essere ben dorate! Una volta cotte scolatele con una schiumarola e adagiatele su un vassoio rivestito con carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso e foglioline di basilico spezzettate a mano. Tenete da parte le zucchine, e ponete sul fuoco una pentola dal bordo alto colma di acqua salata che servirà per la cottura degli spaghetti.
Nell'ultima padella di frittura delle zucchine aggiungete uno spicchio d'aglio e 2 foglie di basilico in modo da far rilasciare l'aroma nell'olio. Eliminate aglio e basilico fritto e fate asciugare le zucchine fritte su carta assorbente, aggiungete qualche foglia fresca di basilico spezzettato e aggiustate di sale.
Nel frattempo grattugiate il Parmigiano e il Provolone del Monaco con una grattugia a fori larghi. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta e saltate le zucchine qualche istante in modo da farle rinvenire leggermente e che non risultino asciutte. Intanto fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
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Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta alla volta, al bisogno, per continuare la cottura degli spaghetti, risottandoli: ci vorranno circa 3 minuti. Scola la pasta quando è ancora leggermente al dente (tieni da parte 2 mestolini di acqua), unisci le zucchine e manteca per 1 minuto. Poi spegnete la fiamma.
Fuori dal fuoco, aggiungi il formaggio grattugiato e gira energicamente con una pinza. Successivamente, aggiungi l'acqua di cottura che hai conservato e continua a girare per 1 minuto. Noterai che si forma una cremina e il formaggio non formerà le "file" poiché sarai fuori dal fuoco e la temperatura sarà al di sotto dei 65°.
A quel punto, aggiungi un altro mestolino di acqua, poi tutte le zucchine e continua a far cuocere a fiamma media girando di volta in volta con un cucchiaio di legno. Aromatizzate ancora con il basilico spezzettato a mano e versate ancora un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mescolate e una volta pronto aggiungete una spolverata di pepe macinato.
Spegnete la fiamma e fuori dal fuoco aggiungete una noce di burro, e man mano il mix di formaggi grattugiati con un po' di acqua di cottura e abbondante basilico spezzettato a mano, girate velocemente fino a far sciogliere il formaggio in modo da formare una bella cremina; una spolverata di pepe nero e servite subito in tavola i vostri spaghetti alla Nerano.
E’ preferibile consumare gli spaghetti alla Nerano appena pronti.
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Il Segreto della Crema
Il segreto della bontà di questo piatto risiede proprio nella sua incredibile e appetitosa cremosità e nel gusto ineguagliabile di questo particolare provolone. E’ proprio questo mix che insieme alle zucchine fritte e l’amido della pasta creano la famosa cremina.
Mantecatura della pasta molto al dente fuori dal fuoco con il giusto mix di formaggi. Immancabile è il provolone del Monaco, un formaggio pregiato, semiduro a pasta filata simbolo dei Monti Lattari. A questo viene aggiunto parmigiano reggiano ed una piccola parte di pecorino.
Il Segreto di Maria Grazia
Il segreto di Maria Grazia? Frittura delle zucchine in abbondante olio extra vergine di oliva. Le zucchine devono essere dorate e rimanere morbide.
Consigli e Curiosità
Tutte le altre sono solo pasta con le zucchine, perché gli spaghetti alla Nerano hanno un’inventrice e una trattoria dove si fa ancora la ricetta originale. A Nerano, ovviamente.
«La ricetta viene tramandata di padre in figlio, e non ai cuochi che lavorano in cucina», mi spiega Rosa. «È un segreto». Quindi chi si ammanta di avere la ricetta originale mente? «Sì, diciamo che gli ingredienti si sanno, ma il modo per amalgamare la pasta, il procedimento, e le dosi, quelle sono un assoluto segreto. Ecco: quello che le posso dire è che usiamo un pepe aromatico, zucchine di buona qualità, basilico a volontà e tre tipici di formaggio».
Nonostante siano tanti i tentativi di imitazione, o le versioni realizzate da più o meno tutti gli chef locali e non solo, i veri spaghetti alla Nerano li si mangia qui, a 18€, con vista sulla spiaggia.
Cosa c’entrano Jeff Bezos, fondatore di Amazon, e gli spaghetti alla Nerano? Apparentemente nulla, ma l’uomo più ricco del mondo ha scelto questo piatto della tradizione campana per il banchetto del suo matrimonio.
La Pasta alla nerano è perfetta da realizzare per tutta l’estate, quando le zucchine sono freschissime; come primo piatto sia per pranzo che per cena non solo quotidiano ma anche per le occasioni più speciali!
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