E tu? Conosci la storia degli spaghetti? Gli spaghetti sono uno dei formati di pasta più iconici della cucina italiana e sono amati in tutto il mondo. Ma da dove viene questo formato così particolare? E si tratta di una pasta italiana, cinese oppure araba?
Le Origini Antiche della Pasta
Le origini della pasta coincidono con l’inizio dell’agricoltura e della coltivazione del grano. Secondo alcune testimonianze storiche, migliaia di anni fa gli uomini cuocevano su pietra rovente strisce di impasto di grano, farina e acqua.
Nel sesto secolo avanti Cristo nasce il primo formato di pasta più simile agli attuali spaghetti. Dove? In un territorio dell’Asia occidentale, che oggi corrisponde al Pakistan. Più precisamente nella Valle dell’Indo. Era però un cibo di seconda scelta, consumato principalmente dagli inservienti. Gli spaghetti venivano preparati nelle cucine del Sultano del Bahawalpur e hanno cominciato a raggiungere la fama quando il figlio del sultano, visitando le cucine, si stupì della forma della pasta, paragonandola ai soldati del padre per la forma dritta e “impettita”.
Nel XII secolo si diffonde l’essiccazione della pasta, una tecnica usata dagli arabi per conservarla durante le peregrinazioni nel deserto: già negli scritti del geografo arabo Edrisi troviamo citato “un cibo di farina in forma di fili”. Dalla Sicilia alla Puglia, i popoli delle coste dominate dagli arabi iniziano ad essiccare la pasta e ad esportarla in Calabria e Liguria. L’evoluzione della tecnica e il contributo delle culture locali porta alla nascita arabo-italiana dei maccheroni che derivano dalla parola siciliana “maccaruni” che significa “trasformare la pasta con la forza”.
Nel frattempo i cinesi creano gli spaghetti di farina e miglio che, secondo alcune testimonianze storiche, risalgono a oltre 4000 anni fa. Dopo anni e anni di dispute tra italiani, arabi e cinesi, la Scienza è giunta finalmente a dirimere la questione dell’origine degli spaghetti: sono nati in Cina, come dimostra un piatto di spaghetti rinvenuto dagli archeologi dell’Istituto di Geologia e Geofisica dell’Accademia delle Scienze Cinese nella cittadina di Laja e risalente addirittura a 4.000 anni fa. Il piatto di spaghetti è ancora intatto perché rimasto capovolto a seguito di una catastrofe naturale, forse un terremoto.
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Col tempo però l'origine degli spaghetti si è costantemente divisa tra culture e società diverse, in contrapposizione costante tra Oriente ed Occidente. Gli ingredienti utilizzati, il processo di essiccazione esportato dal Mediterraneo, hanno reso gli spaghetti un mix perfetto tra due culture apparentemente opposte, una vera e propria comunione che ha fatto di questo pasto il più conosciuto al mondo.
L'Arrivo in Italia e la Diffusione
Come dicevamo poco fa, è stato proprio Marco Polo a portare gli spaghetti in Italia nel Tredicesimo Secolo. Gli esperti per lungo tempo hanno pensato che fosse stato Marco Polo a importare gli spaghetti in Italia al suo rientro dalla Cina. Questa leggenda è alimentata da un'errata traduzione dei suoi scritti ma non è così improbabile che l'esploratore abbia "importato" i noodles cinesi. L’esploratore veneziano fu colpito dal sapore degli spaghetti con i gamberi, ne rimase affascinato e provò a diffonderli a Venezia. Da “spahi”, termine originale, si è passati all’italiano “spaghi” e al definitivo vezzeggiativo spaghetti.
La storia degli spaghetti è strettamente legata alla storia della pasta essiccata tutta. La prima testimonianza ufficiale di questo nuovo cibo la ritroviamo in Sicilia grazie al lavoro del geografo arabo Muhammad al-Idrisi al tempo di Ruggero II, nel XII secolo. Nel "Libro di Ruggero" del 1154 c'è la descrizione di un paesino a pochi chilometri da Palermo che ha tantissimi mulini in cui si fabbrica una pasta a forma di fili modellata manualmente, evoluzione del lagănum di epoca romana. Questo formato così sottile è molto simile agli attuali vermicelli e infatti è così che li chiamavano a quei tempi. In Italia invece la prima attestazione di questo tipo di pasta essiccata risale alla Sicilia dei tempi di Ruggero I: nel 1154 nel suo libro il geografo parla di un piccolo paesino vicino a Palermo, Trabia, nel quale viene fabbricato un tipo di pasta chiamata ‘itrya’ (dall’arabo itryah che significa "focaccia fine tagliata a strisce), esportata in grandi quantità per tutto il Mediterraneo.
È probabile, quindi, che la nascita e diffusione degli spaghetti risalga al Medioevo. Un concetto di "pasta" molto diverso da quello che abbiamo oggi: un piatto per ricchi, una pasta cotta per tantissimo tempo, per lo più con ingredienti dolci o servita come contorno alla carne.
Napoli e l'Esplosione della Fama
Nel 1819 la parola spaghetti si affaccia per la prima volta al dizionario italiano, in un momento storico in cui il piatto era per lo più presente a Napoli. Gli spaghetti sono il dono di Napoli al resto del mondo Collocare la natività degli spaghetti è impresa praticamente impossibile ma con ogni probabilità la forma definitiva di questo iconico prodotto è spuntata a Napoli ma con un altro nome.
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Le cose cambiano nell'800 e non solo perché nel 1819 c'è per la prima volta l'ufficializzazione del termine "spaghetti" in un dizionario. Sappiamo con certezza, ad esempio, che le prime industrie di pasta essiccata risalgono al XII secolo e che in questo periodo abbiamo già ravioli, gnocchi e maccheroni. Attenzione però: quando parliamo di "maccheroni" non facciamo riferimento al formato odierno, simile a una pennetta. Parliamo proprio degli spaghetti. Questo lo sappiamo grazie a Giovanni Boccaccio che a Napoli soggiorna nel 1348 e proprio in questo periodo conosce questo spettacolare piatto.
Per l'economista l'agricoltura sarebbe dovuta essere il centro dei pensieri di una nazione: il commercio sposta le merci, le industrie le trasformano, ma solo l'agricoltura le fa nascere dal nulla. Ai Borbone questa filosofia piace tantissimo e invitano i proprietari terrieri del regno a investire tutto ciò che hanno. Il cambio di rotta porta un'enorme afflusso di grano relativamente a buon mercato per produrre pasta. I Borbone aiutano anche gli industriali nell'acquistare, perfezionare e migliorare le macchine per produrre pasta. In parole povere, li sovvenziona: è un'idea futuristica e geniale perché così gli spaghetti arrivano ovunque.
Dobbiamo capire comunque che a questa diffusione della pasta contribuiscono anche degli agenti esterni assolutamente imponderabili: su tutti la posizione geografica di Gragnano, la città della pasta. La città è al centro della "valle dei mulini", una vallata con 30 mulini ad acqua, alcuni dei quali ancora funzionanti.
L'Epoca d'Oro della Pasta di Gragnano
L’epoca d’oro della pasta di Gragnano è l’Ottocento, anni in cui sorgono grandi pastifici a conduzione non familiare lungo via Roma e piazza Trivione che diventano così il centro di Gragnano. I pastifici espongono i "maccheroni" a essiccare proprio in queste strade sfruttando i venti che arrivano dalla Costiera Amalfitana.
Il cambiamento di destinazione dei mulini non è casuale e non è dovuto solo alla moria dei bachi: a Gragnano si fa la pasta dal 1300 perché nel Medioevo le Repubbliche Marinare di Pisa e Genova vanno in Sicilia e portano i vermicelli in tutta la Penisola. Ovviamente arrivano anche ad Amalfi perché è il pit-stop perfetto prima di proseguire per Palermo. In Costiera la popolazione che è così colpita da questo cibo da voler imparare a fare i vermicelli. Purtroppo ad Amalfi le cose non vanno benissimo ma a Gragnano il territorio è perfetto: ampliano così la produzione e assorbono tutta la fabbricazione amalfitana che si trasferisce a piè pari sui Monti Lattari.
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Sono proprio i gragnanesi i primi a capire che la pasta può essere utilizzata per alimentare le classe più deboli. Perfezionano al massimo la tecnica dell'essiccazione e "regalano" scorte alimentari per tutto l'anno ai cittadini di Gragnano e dintorni.
L'Evoluzione della Tecnologia
Dalla fine del 1500, l’evoluzione della tecnologia e dei macchinari per produrre la pasta migliorano il processo produttivo garantendo un consumo di massa che permette anche alle classi meno agiate di affrontare la crisi economica e le terribili carestie causate dalla dominazione spagnola in Italia. La nobile arte dei pastai raggiunge il massimo sviluppo tra le due rivoluzioni industriali con l’invenzione di strumenti come la gramola, il torchio e la trafila che ne velocizzano la produzione. Nel frattempo, con l’arrivo del pomodoro in Europa dal Peru, nasce la sua più preziosa compagna: la salsa di pomodoro.
Tutte queste commistioni di eventi, unite a un sempre più rigido regime alimentare imposto dalla chiesa che vieta per "motivi religiosi" il consumo di carne, porta uno sviluppo incredibile degli spaghetti a Napoli. In questo periodo di vera e propria rivoluzione alimentare gli spaghetti salvano la città da una tremenda carestia e portano in tutto il Regno delle Due Sicilie un progresso tecnologico incredibile per l'epoca.
Viene inventato il torchio a vite per la trafilatura della pasta (chiamato in napoletano ‘ngegno). Questi macchinari vengono esportati in tutto il mondo e contribuiscono a far abbassare il prezzo degli spaghetti. Altro enorme contributo a questa rivoluzione lo porta la diffusione del pomodoro come condimento per la pasta. Gli spaghetti al pomodoro diventano il piatto italiano per eccellenza: alla Reggia di Caserta c'è uno dei presepi più grandi del mondo, a cui hanno contribuito tutti i re di Napoli e proprio lì si possono intravedere gli spaghetti col pomodoro.
Spaghetti con le mani
Una differenza reale tra gli spaghetti primordiali e quelli moderni c'è nel modo di mangiarli. Per tantissimi anni li abbiamo infatti mangiati con le mani, come fa Totò in alcuni suoi film. Possiamo dire senza ombra di dubbio che fino al XIX secolo gli spaghetti si mangiano con le mani: abbiamo documentazioni fotografiche e letterarie oltre a tanti dipinti che illustrano garzoni nei vicoli di Napoli fino alla fine dell'800 intenti a mangiare gli spaghetti con le mani.
Ferdinando II chiede al ciambellano di corte, Gennaro Spadaccini, di risolvere il problema e questo mancato ingegnere capisce che ridurre le dimensioni dei forchettoni e aggiungere un altro spuntone rende gli spaghetti più maneggiabili. La forchetta moderna resta un mistero per il popolo e lo sarebbe stato ancora per diversi decenni ma, tra epidemie e semplice volontà di emulare l'aristocrazia, anche tra le persone comuni la tradizione degli spaghetti con le mani si perde e cominciano tutti a mangiarli con la forchetta.
Gli Spaghetti nel Mondo
Con i flussi migratori arrivano anche negli Stati Uniti diventando parte integrante della cucina italo-americana. Il formato di pasta inventato (probabilmente) dai cinesi travalica le nazioni grazie all'inventiva degli italiani.
Nonostante la storia contesa tra più popoli, nonostante la contaminazione di varie culture, gli spaghetti restano oggi uno dei simboli dell'italianità nel mondo, il piatto iconico della tradizione mediterranea.
Navigando su Google, troverete sicuramente tantissimo materiale fotografico che illustra come nella città di Napoli e in altre del Sud Italia, ancora alla fine del XIX secolo, gli spaghetti venissero mangiati con le mani. Questo perché le forchette utilizzate ai tempi erano piuttosto appuntite e poco pratiche. Dal punto di vista politico, ciò rendeva la presentazione di questa pasta improponibile ai pranzi ufficiali. La pasta era considerata un alimento adatto al popolo e non all’aristocrazia. Fu grazie al ciambellano di corte Gennaro Spadaccini, che, col sostegno di Ferdinando II di Borbone, le dimensioni della forchetta vennero ridotte: da allora i “maccheroni di Napoli” cominciarono ad essere consumati anche a corte e ben presto si diffusero ovunque.
Ad oggi gli spaghetti sono uno dei piatti che più rappresentano la tradizione italiana e il Made in Italy.
Tabella riassuntiva delle origini e diffusione degli spaghetti
| Periodo | Evento Chiave |
|---|---|
| Antichità | Primi formati di pasta in Asia Occidentale |
| XII Secolo | Diffusione dell'essiccazione della pasta dagli Arabi |
| XIII Secolo | Presunta introduzione in Italia da Marco Polo |
| Medioevo | Nascita e diffusione a Napoli |
| XIX Secolo | Industrializzazione della produzione e diffusione globale |
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