Un piatto a forte connotazione mediterranea, gustoso, semplice e veloce da preparare: gli spaghetti al nero di seppia. La ricetta degli spaghetti al nero di seppia si inserisce tra i must della cucina tipica italiana, perché diffusa in tutto lo Stivale.
La pasta al nero di seppia si fa un po' in tutte le regioni che affacciano sul mare, ma questa versione semplice ma d'effetto trovo che sia decisamente interessante.
Una ricetta, oggi considerata raffinata, che ha origini povere. Un tempo il nero di seppia si consumava per condire le seppie stesse in mancanza di altro, una pratica comune dei pescatori per cercare di scartare il meno possibile e ottenere la massima resa da questi teneri molluschi, facendo così di necessità virtù. Un tempo, infatti, il nero veniva usato soprattutto per insaporire le seppie stesse e cercare di scartare il meno possibile del cibo.
Con il tempo, la pasta con le seppie è passata dall’essere un piatto “per riciclare gli avanzi” a una prelibatezza preparata ad hoc. Ora questo prezioso e saporito inchiostro rappresenta un colorante naturale dal gusto intenso molto apprezzato in cucina e rivisitato nelle sue forme più gourmet, provate ad esempio i nostri gnocchi al nero di seppia.
Le sue origini però risalgono alla Calabria, a cui se ne conferisce la paternità. La preparazione più ricercata per questo mollusco, però, è proprio quella realizzata con il nero di seppia, in cui viene utilizzato anche il suo inchiostro. Il risultato è un look total black per un piatto accattivante e irresistibile per chi ama i primi piatti di mare.
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Ingredienti e Preparazione
La ricetta degli spaghetti al nero di seppia è semplicissima da fare e richiede pochissimi ingredienti. Proprio per questo motivo dovete badare alla qualità di essi. Un buon olio extravergine di oliva, le seppie turgide e profumate, un buon vino secco fanno davvero la differenza!
Ecco la vostra lista della spesa per preparare gli spaghetti al nero di seppia per 4 persone. Per il nero, potete sia usare la sacca interna della seppia, sia acquistare le bustine di nero che trovate nel banco frigo dei supermercati.
IDEALI CON: Gli Spaghetti sono il formato simbolo della cucina italiana, amati per la loro semplicità e versatilità. Si sposano con un’infinità di sughi: dai grandi classici della tradizione come amatriciana, carbonara, cacio e pepe o aglio, olio e peperoncino, fino ai condimenti di pesce come vongole, bottarga, scoglio o astice. Perfetti anche con verdure di stagione, pesti leggeri o salse cremose.
Preparazione del Condimento
Preparazione: Predisponete gli ingredienti sul piano di lavoro. Nel frattempo, pulite e spellate le seppie, conservando le sacche con l’inchiostro. In alternativa, potete chiedere in pescheria di darvi il pesce già pulito e tagliato a striscioline, salvo per i tentacoli da lasciare interi, così come le sacche del nero. Pulite e spellate le seppie conservando le vescichette con l'inchiostro. Una volta fatti questi passaggi per ciascuna seppia, è il momento di staccare la testa dal corpo. Spellatela e tagliate via gli occhi e il dente centrale.
Per prima cosa praticate un piccolo e leggero taglio sul dorso per estrarre l'osso della seppia. Apritela a metà, quindi staccate delicatamente la sacca contenente il nero di seppia e tenetela da parte in una ciotolina coprendola con un tovagliolo inumidito in modo da non farla asciugare. Dividete poi la testa dal resto del corpo, spellatela e tagliate via gli occhi assieme al dente centrale, tenendo invece la parte dei tentacoli.
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Prima di pulire l’ultima seppia ponete sul fuoco una pentola colma d’acqua salata e dal bordo alto, che servirà per la cottura della pasta. lasciando intera la parte dei tentacoli.
In una padella abbastanza capiente da contenere sia la pasta che il condimento, versate quattro cucchiai d’olio e fatevi dorare leggermente l’aglio. Tritate finemente l'aglio e la cipolla, rosolate il trito in padella con un giro di olio. Aggiungete, poi, le seppie, fatele saltare per qualche minuto (circa 5). E versate le seppie, mescolate e fate rosolare per 5 minuti, poi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente per un paio di minuti. Quindi, sfumate con il vino e lasciate evaporare completamente l’alcol.
Togliete l’aglio, aggiungete i pelati con il loro succo, rompete le sacche del nero con l’aiuto di una forchetta e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, assaggiando di tanto in tanto per verificare la cottura e aggiustando il sugo di sale e peperoncino. Togliete lo spicchio d'aglio intero ed aggiungete i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro sciolto in precedenza con un mestolo di acqua calda un pizzico di sale tenendo presente che il nero è già di suo saporito e mezzo peperoncino.
Completate il sugo aggiungendo adesso il nero delle seppie pizzicando con le forbici le vescichette direttamente nella pentola dove state preparando il sugo. Mescolate lasciando cuocere per 2/3 minuti. con l’aiuto di un cucchiaio rompete le sacche, facendo pressione con il dorso. Mescolate per insaporire le seppie. Il nero è già molto saporito di suo, prestate quindi attenzione a non eccedere con il sale.
Lasciate cuocere per qualche minuto i pomodori e quando, li vedrete appassire, aggiungete la sacca del nero in padella, rompendola delicatamente con il mestolo.
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Mentre il sugo termina la cottura, cuocete la pasta nell’acqua bollente per circa 5 minuti. Non appena l’acqua per la pasta avrà raggiunto il bollore, salate e versate le bavette e cuocete per circa 8 minuti o il tempo indicato sulla confezione.
Cottura e Mantecatura della Pasta
Una volta cotta, prendete la pasta direttamente dalla pentola con l’acqua con un mestolo, senza scolarla nel colapasta. Cuocere la pasta al dente secondo le indicazioni sulla confezione. Scolare e saltare gli spaghetti nella salsa del nero di seppia.
Servite subito e... buon appetito!
Consigli aggiuntivi
Trucchi della nonna: la consistenza del nero vi rivela la qualità della seppia. Se è fluido, la seppia è fresca.
Come aprire la sacca del nero di seppia - Se usate il nero in bustine, invece del nero della vostra seppia, potreste avere difficoltà a far uscire il nero dalla plastica. Un trucco molto semplice è quello di tagliare un angolo della bustina e immergerla in una piccola ciotola con un dito d’acqua.
Conservate le vostre linguine al nero di seppia per un giorno al massimo in frigorifero.
Varianti e Alternative
Oltre agli spaghetti, potrete trovare altre versioni, con altri formati di pasta, come le linguine al nero di seppia ad esempio, o il riso. Oppure recenti rivisitazioni gourmet tutte da gustare.
Altre salse da abbinare
Per la salsa di seppie:
- Rosolare l’aglio con il burro e aggiungere il pomodoro.
- Sfumare con vino bianco e se necessario con un po’ di brodo.
- Aggiungere il nero di seppia, il prezzemolo e il peperoncino tritati.
Per la crema di zafferano:
- Lessare in acqua salata la patata.
- Reidratare lo zafferano in acqua fredda.
- Tritare e soffriggere la cipolla con l’olio evo.
- Aggiungere quindi le patate a cubetti e rosolare.
- Frullare aggiungendo lo zafferano e se necessario il brodo per ottenere un crema liscia e fluida.
Per i pomodorini bruciati:
- Lavare e tagliare i pomodorini a metà.
- Disporli in una teglia e aggiungere il sale, il pepe e lo zucchero (erbe a piacere).
Per la tartare:
- Sgusciare e pulire i gamberoni e tagliare finemente la menta.
- Marinare i gamberoni in olio evo. Salare e aromatizzare.
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