Per noi produrre pasta è un’antica arte, patrimonio di storia e di cultura della nostra terra. Fieri di essere italiani e portare la pasta abruzzese nel mondo.
Le Origini della Pasta: Un Viaggio Attraverso la Storia
A differenza del pane, di cui sono stati rinvenuti i primi esemplari negli scavi neolitici, la pasta non ha lasciato traccia di sé e questa latitanza ha contribuito alla diffusione di molte leggende e storielle varie. Le prime tracce storiche di questo alimento emergono, sotto forma di strumenti per sua fabbricazione e cottura, in una tomba etrusca. Quasi certamente la pasta era ben conosciuta anche nei Paesi arabi, dove ancora oggi si parla di “makkaroni”.
Proprio da oriente arrivò ai greci ed in Sicilia (per lungo tempo colonia araba). Palermo è storicamente la prima vera capitale della pasta; qui si hanno le prime testimonianze di produzione di pasta secca a livello artigianale-industriale. A tale anno risale la prima citazione “ufficiale” della pasta: nell’inventario notarile di un’eredità si legge tra i lasciti “una bariscela (cesta) piena de macaronis”. Un documento del 1244 e uno del 1316 attestano la produzione di pasta secca in Liguria.
Tra 1400 e 1500 si diffonde in questa regione la produzione artigianale dei “Fidei” (pasta nel dialetto locale), sancita dalla nascita, nel 1574 a Genova, della Corporazione dei Pastai. A Napoli, mentre la crescita demografica aggrava la situazione alimentare della popolazione, una piccola rivoluzione tecnologica, la diffusione della gramola e l’invenzione dei torchio meccanico, consente di produrre pasta a basso costo. Così come per molti anni a venire la pasta diventa elemento di base dell’alimentazione popolare.
Nel 1740 la città di Venezia concede a Paolo Adami la licenza di aprire il primo pastificio. I macchinari erano abbastanza semplici. Consistevano infatti in una pressa di ferro azionata da alcuni giovani ragazzi. Agli inizi dell’Ottocento la pasta incontra il pomodoro. Sino ad allora era stata mangiata senza condimento o al massimo con il formaggio.
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Le prime notizie sull’uso del pomodoro risalgono al XVII secolo. La pianta fu importata in Spagna dai conquistatori del continente americano e si diffuse poi in Europa, trovando il clima ideale nei paesi del bacino mediterraneo. Bisogna attendere il 1778 perché Vincenzo Corrado nel suo “Cuoco galante” parli per la prima volta della salsa di pomodoro, ma senza che si pensi ancora a usarla per condire. Il merito di avere “lanciato” il pomodoro è comunque tutto italiano. La salsa di pomodoro, bollita in pentola con un pizzico di sale e qualche foglia di basilico, viene usata a partire dai primi dell’800 dai venditori di piazza del sud Italia per condire i maccheroni.
Alcuni pastai amalfitani aprono una vera e propria industria della pasta a Torre Annunziata. I molini sono ad acqua, le macine di pietra e le semole vengono separate dalle crusche mediante setacci scossi a mano. Le macchine portano lo sviluppo del mercato, la competizione, l’esportazione oltre oceano. Nel 1878 viene introdotta una macchina destinata a migliorare incomparabilmente la semola e quindi la pasta: la semolatrice marsigliese, inventata appunto a Marsiglia. La stessa pelle bucherellata, che veniva adoperata nei setacci manuali, viene ora scossa meccanicamente.
I trafilai, capaci di praticare fori assolutamente eguali nel disco di bronzo che chiude la pressa, si ingegnano e, per movimentare il mercato, cambiano le trafile inventando così nuovi e fantasiosi formati. L’essiccazione artificiale in ambienti condizionati porta la produzione della pasta a diffondersi in tutte le regioni, e si comincia a parlare di industria della pasta. Il grano più amato dai pastai era il Taganrog, l’insuperato grano duro proveniente dalla Russia.
Il grande sviluppo della pasta italiana ai primi del secolo è legato anche all’esportazione che, nel 1913, tocca la cifra record di 700.000 quintali, dei quali una parte consistente negli Stati Uniti. In seguito i paesi importatori iniziano la produzione in loco e le macchine da pastificio di costruzione italiana a poco a poco conquistano il mondo. Nel 1917 Fereol Sandragne brevetta il primo sistema di produzione continuo di pasta. Nel 1933, con l’invenzione della pressa meccanica continua, i Fratelli Braibanti di Parma eliminano le soste (e gli scarti o sfridi) tra le operazioni di impasto, gramolazione e trafilazione, migliorando così anche la qualità e l’igiene del prodotto. Nella macchina entra la semola e ne esce la pasta formata, pronta per essere essiccata.
Con 3 milioni di tonnellate annue prodotte ed un consumo procapite di oltre 28 kg. l’Italia conserva gelosamente il ruolo di leader mondiale nel campo della pasta. Le esportazioni, a quota 1,4 milioni di tonnellate nel 2000, crescono a ritmi vertiginosi grazie anche all’affermazione del modello alimentare mediterraneo.
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Già i romani come altre popolazioni mediterranee conoscevano la pratica di impastare la farina con l’acqua e di stenderla in una larga sfoglia chiamata lagana che veniva poi tagliata a larghe falde e arrostita su delle pietre calde. Con la pasta si diffonde anche la forchetta, strumento che rimarrà circoscritto all’area di consumo della pasta dal medioevo almeno fino alla seconda metà del Cinquecento.
Il Nord Italia e il Consumo di Pasta
Il Nord assorbe anche una percentuale rilevante (il 60%) dei primi piatti pronti, freschi surgelati, a base di pasta. Nel Nord la pasta è considerata quasi allo stesso modo un primo piatto (55,3%) o un vero e proprio “piatto unico” (42,9%), che si consuma soprattutto a pranzo. Per ogni persona, nel Nord, si calcolano 85,5 grammi di pasta: un po’ più rispetto al sud, e un po’ meno del centro. Il divario tra gli amanti della pasta corta (36%) e quelli che preferiscono la pasta lunga (29%) qui è molto più contenuto che nel resto d’Italia, grazie a un apprezzamento maggiore (+3% in media) nei confronti della pasta lunga.
Nel nord, come del resto accade in generale in Italia, la pasta rigata viene preferita a quella liscia: la pensano così il 65,8% delle persone. Mentre i fans della pasta liscia sono solo il 19,1%. Tra i formati preferiti gli spaghetti (e spaghettini), che pure trionfano anche nel centro sud sugli altri formati, qui toccano il livello di gradimento più alto: sono il top per il 36,1% del campione. Seguono formati come le penne, i rigatoni, i maccheroni e i fusilli.
Nel Nord si registra la maggiore tendenza a usare gli stessi formati: lo fanno il 54% degli abitanti, mentre la curiosità della sperimentazione è provata dal 46% circa del campione. Più della metà dei residenti (53%) sono fedeli alla stessa marca di pasta, mentre il 17,5% gradiscono provarne anche di nuove. Nella dispensa delle famiglie residenti nel nord d’Italia si trovano infatti, in media, da 4 a 6 pacchi di pasta, di un paio di marche diverse.
La Qualità della Pasta: Ingredienti e Produzione
In base alla legge italiana (n. 580 del 1967) la pasta secca deve essere fabbricata solo ed esclusivamente con semola di grano duro. Qualsiasi aggiunta, anche se parziale, di grano tenero costituisce una frode. Le normative variano sensibilmente a seconda dei paesi di produzione e non sempre corrispondono alle nostre per cui non è raro, specialmente all’estero, imbattersi in spaghetti contenenti grano tenero, praticamente immangiabili per noi italiani.
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Il grano è un cereale appartenente alle famiglia delle graminacee ed il chicco (cariosside) che se ne ottiene è ciò che, attraverso la macinazione, viene utilizzato nell’industria alimentare. Il Grano Duro o Triticum durum è quello, e solo quello, che si utilizza per produrre la pasta. Il grano duro si rompe difficilmente (da cui la definizione di “duro”) e produce una semola bionda e granulosa. Numerosissimi sono i nomi che il grano assume come varietà di coltivazione e sensibili sono le differenze che queste presentano per caratteristiche organolettiche e prestazioni in termini di lavorazione.
L’acqua impiegata in tutte le lavorazioni deve essere acqua perfettamente bevibile, cioè limpida, inodore ed insapore, ricca di sali minerali e microbiologicamente potabile. Dalla macinazione del grano duro si produce la semola, di colore giallo paglierino e granulosa. Il chicco di grano non viene in verità schiacciato ma “tagliato” più volte in fasi successive. La semola viene messa nella vasca di impasto e bagnata con acqua fredda in quantità attentamente dosata. L’impasto ottenuto, simile nell’aspetto a sabbia umida, deve essere il più possibile omogeneo. Pertanto è importante che ogni singolo granello di semola assorba la giusta quantità di acqua. La fase di impasto è estremamente delicata e dura svariati minuti. Dopo numerosi e complessi passaggi, necessari per la buona riuscita del prodotto finale, l’ultima fase avviene “sottovuoto”.
L’impasto perfettamente amalgamato passa quindi in una pressa cilindrica dove una vite “di compressione” comprimendolo lo trasforma in una sostanza compatta pronta per la trafila. É molto importante in questa fase mantenere la temperatura dell’impasto al di sotto dei 35°C con un appropriato sistema di raffreddamento. La trafila è uno stampo circolare da cui esce la pasta nelle svariate forme in commercio. La tradizione vuole che gli inserti delle trafile da cui esce la pasta siano in bronzo. Questo materiale conferisce alla superficie del prodotto una rugosità ottimale per trattenere il condimento. Oggi molti pastifici industriali hanno sostituito il bronzo con l’acciaio o il teflon. Tali materiali permettono di lavorare a velocità molto più alte ed ottenere la massima lucentezza del prodotto.
La pasta, appena esce dalla trafila, viene ventilata per far si che lo strato superficiale asciughi, impedendo le rotture e l’appiccicarsi della pasta stessa. La lunghezza del formato viene regolata da coltelli che tagliano la pasta appena esce dalla trafila. Dopo la trafilatura inizia la delicata fase di asciugatura. É necessario che si secchi subito l’esterno della pasta lavorata, in modo che la forma e la lunghezza della stessa si stabilizzi. Quindi, in appositi essiccatoi ventilati, si giunge alla completa asciugatura. Qui tra tradizione artigiana e grande industria i percorsi si dividono. I piccoli pastifici operano solitamente in tempi lunghi (dalle 24 alle 72 ore). Inoltre mantengono temperature basse (non oltre i 40°, soglia massima per non alterare le qualità nutrizionali ed organolettiche del prodotto).
Il prodotto, ormai finito, viene sottoposto ad una ultima fase di “riposo” o stabilizzazione (lasciandolo ancora nelle “celle di essiccazione” per circa 10 ore). Dosare l’acqua nella proporzione di 1 litro per ogni 100 gr. Usare sale grosso marino nella misura di 10 gr.
É possibile, senza scendere nel tecnico, identificare alcuni criteri di valutazione della pasta? Senza ombra di dubbio sì: infatti è sufficiente porre un po’ di attenzione. Chiunque è in grado, senza voler diventare un esperto assaggiatore, di esprimere un giudizio critico sul piatto di spaghetti che gli viene servito. Consistenza - La pasta deve presentarsi soda ed elastica, e se premuta con una forchetta tende a riacquistare la sua forma iniziale.
Gragnano e Torre Annunziata: Capitali della Pasta Campana
Gragnano la conoscono tutti, la conoscono anche se non ci sono mai stati, anche se non sanno dove sia. E la conoscono soprattutto per la pasta, rigorosamente secca. “Oggi non ci sono cittadine in Italia che possono far concorrenza a Gragnano come città della pasta” ci risponde risolutamente il Presidente del Consorzio della Pasta di Gragnano Massimo Menna “ma non esistono ormai da anni. Tantissimi anni fa, in cittadine qui vicino, c’erano posti in cui la pasta era diventata un’arte, ma mai in una maniera così estesa come qui”.
A Gragnano ora ci sono 23 aziende che producono pasta (15 di queste sono iscritte anche nel Consorzio, ma le aziende possono produrre pasta di Gragnano IGP seguendo le indicazioni del disciplinare anche fuori da questo istituto), un bel numero per un posto che ha meno di 30.000 abitanti, tra queste ci sono tre grandi produttori, tra cui Garofalo che conoscono un po’ tutti, Liguori e Di Martino. Sono tante le risposte che vengono fornite per spiegare questa concentrazione di pastifici.
“Ma più di tutto parlerei di una sensibilità, e la capacità di trasmetterla nel tempo. C’è una vera tradizione di saperi, che va dai nonni ai nipoti” dice Menna “e questa sensibilità viene dal fatto che a Gragnano letteralmente si nasce tra la pasta”. Questo passaggio di saperi è avvenuto sempre in modo quasi naturale, non esiste una vera e propria scuola ma ogni azienda punta fortemente sulla formazione.
“A Gragnano vengono prodotte ogni anno circa 100.000 tonnellate di pasta. Vanno in Italia e poi, più della metà all’estero. Pasta, tantissima pasta e in tante versioni diverse. Lunga, corta, formati classici, creativi, formati di ogni tipo e in continua evoluzione, con packaging tradizionali o più innovativi. Ogni anno i pastifici si riuniscono per celebrare la Festa della Pasta (quest’anno dal 6 all’8 settembre). Qui si cucina per strada, con chef anche importanti, si mangia, si assaggia, si fanno incontri, talk e visite nei pastifici.
La storia la si legge in quella che viene chiamata la valle dei Mulini, ancora visitabile dopo un lungo lavoro di bonifica visto che fino a pochi anni fa era la discarica della valle, con le vecchie strutture che corrono lungo un torrente. “Qui i primi mulini risalivano addirittura al 1200” spiega Giuseppe Di Massa, Presidente Associazione centro di cultura e storia dei monti Lattari “per alcuni secoli si moliva il grano tenero per il pane. Gragnano allora era il maggiore produttore di farina per il pane di Napoli. Nel 1700, mano a mano che cresceva il numero dei pastifici, il grano tenero veniva sostituito da quello duro, più adatto per fare la pasta.
Le macine che prima erano di pietra refrattaria sono state sostituite da quelle vesuviane, capaci di rompere il chicco. L’acqua poi è stata l’elemento che ha dato il progresso a questa città, ha permesso di costruire tutti questi mulini. Il segreto? L’acqua, elemento miracoloso, è essenziale per il marchio IGP, l’unica pasta ad avere questo tipo di riconoscimento. Arriva direttamente dalle sorgenti di Gragnano, non dal torrente, e viene ritenuta purissima, filtrata per più di 1000 metri “anche perché la pasta è fatta solo di due elementi, semola e acqua. Basta”.
Inoltre in passato veniva utilizzata a cascata da tutti i mulini, contravvenendo al vecchio adagio secondo cui “l’acqua passata non macina più”. La cittadina è famosa perché, come hanno ricostruito gli archeologi, venne completamente ricostruita nel 1843 per favorire l’asciugaggio secondo il disegno dell’architetto Camillo Ranieri, svolto nella parte centrale del paese che corrisponde alla famosa Via Romana lungo l’asse est-ovest in modo da aver il sole dal mattino fino al tramonto. “Inoltre arrivano queste brezze dal mare, che è a meno di 3 kilometri”.
Ma poi tutto questo scenario è un po’ cambiato nel tempo. I mulini hanno smesso di produrre, intorno al 1869 spiega Di Massa, dopo l’Unità d’Italia per un disegno politico che avrebbe indebolito le aziende del sud. Oggi si visitano perché alcuni sono stati restaurati e conservano la memoria storica. Il secondo colpo arriva con la Prima guerra mondiale e il divieto di esportazioni della pasta all’estero, che fa perdere per alcuni anni cruciali il contatto con il mercato americano, che poi è stato recuperato gradualmente.
Allora come oggi, il grano viene in gran parte dalla Puglia, dalla provincia di Avellino, Sicilia, basso Lazio, Basilicata, Abruzzo e Sicilia, poi dall’Australia, dagli Stati Uniti e dal Canada. La stiamo facendo semplice, perché si parla di secoli di storia e di navi che vanno e vengono cariche di farina. Ma insomma secondo il disciplinare il segreto di oggi è questo: che la pasta sia lavorata a Gragnano, qualunque sia il luogo da cui vengano le farine, con la magica acqua di Gragnano.
A Torre Annunziata, in provincia di Napoli, nel 1850 nacquero i primi pastifici, grazie ai quali l'arte bianca della produzione di pasta artigianale, iniziata ad opera del Conte di Sarno, Muzio Tuttavilla, diventa la storia della pasta internazionale. La pasta di Torre Annunziata, ben presto identificata con la "Pasta di Napoli", divenne famosa in tutto il mondo non solo per l'artigianalità delle lavorazioni, patrimonio di conoscenza diffuso tra le famiglie del luogo, ma soprattutto per la particolarità del microclima di questa cittadina, stretta nel Golfo, inondata dal sole, lambita dal vento del mare e protetta dal Vesuvio.
Torre Annunziata divenne una città per la pasta, perché questo fu il progetto del conte Muzio Tuttavilla quando, nel XVI secolo scelse di acquistare il feudo per costruirvi il canale conte di Sarno e condurvi l'acqua per azionare i due ordini di mulini che aveva intenzione di costruire e da allora, tra alterne vicende è stata la sua vita e di molta della popolazione, sino al pieno sviluppo, favorito nel 1870 dalla costruzione del porto, che permise un incremento dell'attività produttiva.
Rustichella d'Abruzzo: Un'Eccellenza Italiana
È a Penne che prende vita la storia di Rustichella d'Abruzzo, oggi pastificio artigianale noto in più di 70 paese al mondo. Raffaele Sergiacomo, da mugnaio, decide di fondare nella zona del Carmine (proprio a Penne) un pastificio “primordiale”, che prevedeva l'utilizzo della forza umana o quella degli animali. Mentre a gestire l'organizzazione e la produzione era Zia Serafina, detta Fafina. La produzione avveniva solo in estate perchè l'asciugatura poteva avvenire solo all'aperto sfruttando le correnti di aria calda.
L'amore per la pasta spinge uno dei figli di Raffaele, Gaetano Sergiacomo, a dare vita al primo pastificio industriale. Gaetano Sergiacomo, nonno materno degli attuali titolari dell'azienda, è il figlio di famosi mugnai che operano nell'area vestina, nell'entroterra pescarese. Nel 1924 egli decide di abbandonare l'attività molitoria della famiglia e di creare, nell'arroccato paese di Penne, un pastificio che porta il suo nome. Aggiancato nell'attività dalla moglie Angela, Gaetano vuole per la sua pasta un grano che "parli abruzzese"; grazie alla grande esperienza maturata nel corso degli anni - egli è in grado di valutare la corretta umidità della semola semplicemente infilando una mano nel sacco che la contiene - la pasta prodotta da "Tanuccio" (questo è il soprannome col quale è conosciuto) si fa subito apprezzare, dapprima in ambito locale, poi anche nelle regioni limitrofe. Gaetano e Angela hanno sei figli, nessuno dei quali sembra essere interessato a proseguire l'attività di famiglia.
Nel 1981, dall’intuizione di Piero Peduzzi il Pastificio Sergiacomo si trasforma in Rustichella d'Abruzzo. Fautore del nuovo marchio, Piero Peduzzi fu lungimirante nel capire che le cose di una volta, riproposte nel giusto modo, avrebbero acquisito nel tempo il simbolo di qualità e genuinità. L'idea fu quella di proporre la pasta integrale avvolta in una confezione kraft pack (la prima in Italia), e trafilata in bronzo, le stesse trafile utilizzate da Gaetano Sergiacomo, da garantire così la giusta ruvidezza per trattenerne il condimento. Ricordiamo che fino al 2001 la legge vietava di definire pasta qualsiasi prodotto non ottenuto esclusivamente da semola di grano duro; pertanto la produzione di pasta integrale con la fibra era un prodotto illegale tanto da impedirne la dicitura "pasta" sul pacchetto.
Così Piero Peduzzi trovò uno stratagemma per immettere sul mercato la sua innovativa "specialità gastronomica" che riportava solo ed esclusivamente il nome della ricetta tipica del formato (Arrabbiata per le penne, Aglio e olio per gli spaghetti). Per legare la sua idea al territorio abruzzese, fu disegnato il primo logo Rustichella d'Abruzzo. Piero Peduzzi traccia le linee guida del nuovo marchio con la visione di esportare la "specialità gastronomica" oltreoceano e di far conoscere soprattutto in Italia la pasta artigianale scomparsa dagli scaffali italiani dopo gli anni 70, quando i colossi della pasta quali Barilla, De Cecco... abbandonarono il metodo tradizionale, quello di Gaetano Sergiacomo, per una produzione esclusivamente industriale.
Nel 1991 Piero Peduzzi lascia una grande eredità fatta di passioni, visioni e innovazione. I figli mantengono fede a quanto da lui insegnato e concentrano le loro energie per proseguire la sua visione continuando a garantire all’azienda l’immagine di artigianalità, qualità ed eccellenza. Nel 2001, l’azienda Rustichella d’Abruzzo si costituisce come S.p.A. Inizia il periodo dell'innovazione per l'azienda senza mai abbandonare il processo artigianale nella pastificazione. Ancora oggi la nostra pasta viene prodotta con trafila in bronzo, essiccazione lenta e a bassa temperatura e confezionata nell'inconfondibile sacchetto di carta.
Gli Ingredienti a Km 0 e la Semola Macinata a Pietra
Per cucinare i piatti di ’na vorta, dobbiamo usare gli ingredienti di ‘na vorta. Prodotti reperiti direttamente nelle zone di produzione. Gli alimenti “a Km 0”, offrono maggiori garanzie di freschezza proprio per l’assenza, o quasi, di trasporto e di passaggio. Servono solamente due ingredienti per preparare una delle ricette che hanno reso celebre nel mondo la cucina italiana e, se si ambisce a risultati eccellenti, non ci si può certo permettere di sbagliarne uno: la farina!
Perciò per preparare la nostra pasta, usiamo solo la farina BIO macinata a pietra e che contiene una miscela preziosa di grani antichi includendo il famoso “Senatore Cappelli”. La macinazione tradizionale produce una farina dalla granulometria irregolare con la totale presenza di germe e crusca; nessuno scarto viene eliminato e i cereali restano "integrali".
Tabella Nutrizionale Comparativa (Esempio)
| Tipologia di Pasta | Grano Utilizzato | Processo di Essiccazione | Trafilatura |
|---|---|---|---|
| Industriale | Grano duro standard | Rapida, ad alta temperatura | Acciaio o Teflon |
| Artigianale (Rustichella d'Abruzzo) | Grano duro selezionato | Lenta, a bassa temperatura | Bronzo |
| Integrale | Grano duro integrale | Lenta, a bassa temperatura | Bronzo |
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