La pasta con i gamberi è un primo piatto intramontabile, e oggi vi proponiamo una versione squisita: lo spaghetto al gambero rosso. L’ingrediente d’eccellenza di questo gustoso piatto è il gambero rosso, uno dei crostacei più pregiati pescato nelle acque dei nostri mari meridionali.
Ingredienti di Alta Qualità
La mia ricetta prevede pochissimi ingredienti in modo da esaltare il sapore del gambero rosso di Mazzara del Vallo.
Nel 2020, purtroppo, la scarsa quantità dei gamberi rossi di Mazzara del Vallo ha fatto sì che l'80% dei gamberi rossi venduti nel mercato italiano arrivasse dal Mozambico, con una qualità nettamente inferiore. Il gambero rosso di Mazzara del Vallo viene pescato ad una profondità di circa 500/1000 metri, prima viene suddiviso per taglia (la lunghezza varia da 10 a 23 centimetri) e messo in cassette di I, II, III e IV scelta, poi viene immediatamente congelato-abbattuto a bordo dei pescherecci che escono in mare per più giorni.
Preparazione del Fumetto di Gamberi
Il concetto di spreco in cucina è un tema estremamente contemporaneo e questa ricetta ne esalta il significato. Gli scarti dei gamberi, soprattutto le teste, sono infatti utilizzati per conferire il massimo sapore alla ricetta. Per questo vi consigliamo di schiacciare bene le teste durante la fase di tostatura con l’aiuto di un cucchiaio, dalle stesse uscirà un succo saporitissimo che racchiude l’essenza marina.
Cominciate dalla pulizia dei gamberi: separate delicatamente la testa dei gamberi dalla coda praticando una leggera torsione, prima da una parte e poi dall’altra, in questo modo sfilerete via anche il filo intestinale che va eliminato. Poi staccate il carapace dalla coda del gamberi, quindi mettete le code pulite in una ciotola e tenete da parte teste e carapace in un’altra ciotola per la preparazione del fumetto.
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Schiacciate uno spicchio d’aglio, eliminate la pellicina e fatelo rosolare intero in un pentolino con un filo di olio extravergine d’oliva e del peperoncino al gusto, dopodiché aggiungete gli scarti dei gamberi (teste e carapace) e con un cucchiaio di legno schiacciate bene le teste in modo da rilasciare tutto il loro sapore. Aggiungete quindi circa mezzo litro d’acqua, un cucchiaino di concentrato di pomodoro e il sale, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 20 minuti dal momento del bollore, mescolando di tanto in tanto.
Trascorsi i 20 minuti di cottura del brodo di pesce, spegnete il fuoco e filtratelo, poi versatelo in un pentolino e fatelo restringere a fuoco medio ancora per un paio di minuti, mentre gli scarti dei crostacei potete inserirli all’interno dell’acqua di cottura della pasta in una pentola munita di cestello cuocipasta per insaporirla, altrimenti gettateli via. Quindi portate a ebollizione l’acqua per cuocere la pasta.
Preparazione del Sugo
Intanto tenete da parte metà dei gamberi puliti che vi serviranno per la successiva preparazione del sughetto, mentre gli altri tagliateli a tocchetti piccoli e raccoglieteli in una ciotola. Quindi aggiungete un po’ di zeste e qualche goccia di limone, un po’ di pepe, un pizzico di sale e un filo di olio extravergine d’oliva, mescolate bene, poi coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate marinare all’interno del frigorifero.
Nel frattempo lavate i pomodorini e tagliateli in quattro parti, dopodiché mettete un filo d’olio extravergine d’oliva in una padella capiente, unite un paio di filetti di alici sott’olio e a fuoco bassissimo fateli sciogliere, dopodiché aggiungete i gamberi che avevate tenuto da parte e i pomodorini, alzate il fuoco e saltate il tutto per 30-40 secondi a fiamma viva.
Estraete i gamberi dalla padella con un paio di pinze e teneteli da parte in una ciotola, quindi versate il brodo di pesce nella padella e lasciatelo ridurre per bene a fuoco vivo fino a quando risulterà cremoso.
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Una volta che il sugo avrà raggiunto la consistenza desiderata, aggiungete i gamberi rossi, precedentemente cotti nella padella.
Cottura e Mantecatura della Pasta
Nel frattempo calate gli spaghetti nell’acqua bollente e cuoceteli per la metà del tempo indicato in confezione. Dopodiché scolateli, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, versateli direttamente nella padella con il sughetto, saltate il tutto, poi unite un paio di mestoli di acqua di cottura e terminate la cottura con il coperchio, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altra acqua di cottura al bisogno.
Quando unite la pasta al sugo di gamberi è importante mescolare con energia, aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e un filo d’olio. Questi ingredienti, con il movimento energico del mestolo e della padella, andranno a creare una sorta di emulsione con l’amido della pasta e si formerà una deliziosa cremina che legherà pasta e condimento alla perfezione.
Spegnete il fuoco, unite i gamberi precedentemente scottati, una spolverata di prezzemolo tritato fresco, un filo d’olio extravergine d’oliva, una macinata di pepe al gusto e mantecate bene il tutto, aggiungendo un pochino di acqua di cottura se la pasta dovesse risultare eccessivamente asciutta.
In ultimo, ricordate sempre di aggiungere il prezzemolo alla fine per dare freschezza, il prezzemolo cotto oltre a diventare molto scuro perde tutte le sue proprietà nutritive. Del prezzemolo usate anche i gambi, daranno una piacevole nota croccante al piatto e ridurrete così lo spreco di ingredienti.
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Scolate gli spaghetti al dente e uniteli al sugo di gamberi.
Tocco Finale
Il limone, in questo piatto ma non solo, conferisce una necessaria nota di freschezza e un piacevole sentore di acidità, elementi perfetti per bilanciare questo piatto. Fate attenzione a grattugiare solo la parte gialla della scorza perché quella bianca nello strato sottostante risulterebbe amara al palato. Scegliete un limone non trattato e lavatelo accuratamente prima dell’utilizzo.
Impiattate, decorate con gamberi crudi marinati, qualche zesta di limone e portate in tavola.
Varianti e Consigli
Esistono centinaia di varianti della ricetta degli spaghetti ai gamberi. A cominciare proprio dalla scelta di gamberi. Potrete usare un gambero rosso o il più prezioso e raro gambero viola. Per evitare di cuocere la carne del gambero troppo a lungo, potrete ricavare una tartare e aggiungerla in forma di quenelle poco prima di servire.
Pancetta e gamberi si sposano alla perfezione, per dare uno sprint in più a questo piatto potrete tagliare della pancetta affumicata a striscioline e rosolarla in padella fino a renderla croccante.
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Curiosità sui Gamberi
Sapete perché i gamberi e i crostacei in generale diventano rossi dopo la cottura? Le loro carni contengono diversi pigmenti tra cui l’astaxantina. Quando i gamberi sono in vita, questo pigmento resta nascosto dal colore del carapace.
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