Parte il nostro viaggio in Sardegna, l'isola del Mar Mediterraneo e regione italiana che contiene molte varietà di cibo e culture diverse. La fregola sarda è uno dei piatti più celebri dell'isola, la base ideale per portare l'estate in tavola tutto l'anno. Chiamata anche fregula, fregola o sa fregola, è una pasta di semola dalla storia molto antica.
Secondo lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania risalente al XIV secolo, la sua preparazione doveva avvenire esclusivamente dal lunedì al venerdì, per non consumare l'acqua necessaria per i lavori agricoli del sabato e della domenica. Il suo nome deriva dal latino frisare, ovvero sminuzzare, frantumare, sbriciolare. Effettivamente la fregola si prepara proprio in questo modo, presentandosi sotto forma di piccoli granelli.
Cos'è la Fregola?
La fregula, in sardo sa fregola, italianizzato in fregola, è un tipo di pasta molto antico della tradizione sarda. I primi documenti che parlano di questo piatto risalgono al 1300, anche se si pensa che venga cucinata addirittura dall’epoca romana. Come la classica pasta, anche la fregola è a base di acqua, farina di semola di grano duro e sale, ma quello che la contraddistingue è la sua particolare forma, simile al cous cous ma solitamente più grande. La fregola si può trovare in diverse dimensioni, dai 2 ai 6 millimetri circa, e si produce facendo rotolare a mano la semola in un catino di coccio, tostandola poi in forno per circa un quarto d’ora per darle il suo caratteristico colore e il sapore inconfondibile.
Come Cucinare la Fregola Sarda
La fregola si può facilmente preparare a casa con tre semplici ingredienti: 400 g di farina di semola di grano duro, 200 ml di acqua e un pizzico di sale. Versate su una spianatoia la farina di semola e al centro, lentamente, l’acqua tiepida leggermente salata. Poi, con un movimento circolare dei polpastrelli, sfregate l'impasto fino a formare delle piccole palline. Non importa se avranno dimensioni leggermente diverse - è il bello di fare la pasta a mano in casa. Lasciate asciugare e riposare per una notte un canovaccio. Infine, tostate la fregola in forno a 200° per circa 15 minuti: in questo modo assumerà il suo tipico colore bruno e il sapore che la rende unica. Non resta che cuocerla seguendo la ricetta che preferite.
Le ricette con la fregola sono tantissime, dalle tradizionali come la fregola al pomodoro e la fregola con arselle fino alle ricette più particolari. Questo tipo di pasta si abbina perfettamente sia con ingredienti invernali che con ingredienti estivi e può essere utilizzata anche per piatti freddi o zuppe.
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La cottura è semplicissima, basta farla bollire in acqua come la classica pasta di semola di grano duro, cuocerla come il cous cous, lasciando assorbire completamente l’acqua di cottura, oppure come se stessimo preparando un risotto.
Fregola in Brodo: la Tradizione Sarda
Da molti anni la zuppa tradizionale della Sardegna è una ricetta semplice e deliziosa a base di fregola, spesso arricchita con dei pezzi di carne - quando disponibili -. La fregola è fatta di farina di semola e acqua, impastate insieme in lunghe corde che assomigliano al couscous a grana lunga, ma di dimensioni maggiori. La ricetta è piuttosto semplice ed è un ottimo modo per utilizzare gli avanzi di carne. Tutto ciò che serve sono carote e sedano, abbondanti foglie di prezzemolo fresco (o essiccato), qualche spicchio d'aglio, un po' di concentrato di pomodoro, oltre a un po' d'olio d'oliva se lo si desidera.
Prepariamo il brodo di carne italiana grazie alla selezione della lesso box. Aggiungere acqua, sale e pepe a piacere. A metà cottura aggiungere le altre verdure. Filtrate il brodo attraverso una stamigna in un'altra pentola (per rimuovere le ossa e verdure) prima di servire. Cuocere la fregola in acqua salata (circa 2 cucchiai per litro) per 10 minuti al dente, oppure seguire le istruzioni di cottura riportate sul contenitore. Una volta cotta, servite la fregola nel brodo appena filtrato e spolverate con del formaggio grattugiato.
Varianti e Ricette Originali
Fregola con Arselle
Secondo la tradizione la fregola viene preparata con le arselle (o telline), un tipo di mollusco un po' più piccolo delle vongole. Esistono diversi modi per realizzare questo piatto: c'è chi lo preferisce con il sugo di pomodoro e chi in bianco, chi preferisce risottare la fregola e chi invece la serve come zuppa.Ecco la ricetta per la fregola al pomodoro, un piatto dal sapore indimenticabile.
Ingredienti:
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- Fregola sarda
- Sugo di pomodoro
- Pecorino grattugiato
- Basilico
Preparazione:
Cuocere la fregola in acqua salata fino a far assorbire l’acqua di cottura, aggiungere il sugo di pomodoro e continuare la cottura per qualche minuto. Togliere dal fuoco la fregola e mantecarla con abbondante pecorino grattugiato, poi servire accompagnando il piatto con una foglia di basilico.
Un altro piatto tipico della tradizione sarda è la fregola con salsiccia, un piatto perfetto per l’inverno e dal sapore inconfondibile.
Provate questa ricetta: vi servirà 1 kg di arselle, 300 g di passata di pomodoro, 250 g di fregola, olio, sale e prezzemolo.
Per prima cosa fate spurgare le arselle: lavatele e lasciatele in acqua e sale almeno per un'ora; infine risciacquatele. Cuocete i molluschi in una casseruola ampia con aglio e olio extravergine di oliva, per circa 4-5 minuti, finché non si apriranno. Una volta aperte, separatele dai gusci (potete rimuovere tutti i gusci oppure solo metà. Recuperate il liquido di cottura, filtrandolo con un colino a maglia fine.
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Fate scaldare l'olio extravergine di oliva con due spicchi d'aglio e iniziate a cuocere il pomodoro. Dopo 10 minuti aggiungete la fregola, unite il liquido delle arselle e cuocete a seconda del tempo di cottura (circa 15-17 minuti). A fine cottura aggiungete le arselle, completate con un trito di prezzemolo e servite.
Fregola con le Vongole
La fregola con le vongole è un grande classico, ma in Sardegna esistono tante altre ricette tipiche a base di carne, in particolare zuppe e minestre.Vediamo come preparare una perfetta fregola ai frutti di mare.
Ingredienti:
- 250 gr di fregola
- 1 kg di arselle
- 150 gr di pomodori pelati
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Brodo vegetale
- Aglio
- Olio
- Prezzemolo
Preparazione:
Pulire le vongole e metterle in una padella con un po’ d’olio e gli spicchi d’aglio. Farle saltare per qualche minuto, poi aggiungere il vino e coprire con un coperchio finché le vongole non si aprono. Filtrare l’acqua di cottura delle vongole e tenerla da parte.
In un’altra padella mettere a cuocere i pomodori pelati con olio, prezzemolo e aglio per qualche minuto, poi aggiungere la fregola cruda e farla cuocere nel sugo aggiungendo l’acqua di cottura delle vongole per insaporire e un po’ di brodo vegetale per far cuocere in modo omogeneo la fregola. Lasciare cuocere per circa 15 minuti e quando la fregola è quasi pronta aggiungere le vongole al sugo e continuare la cottura fino a raggiungere la consistenza desiderata per la fregola, aggiungendo un po’ di brodo per lasciare il sugo morbido, come se fosse una zuppa.
Fregola con Salsiccia
Ingredienti:
- Brodo di carne
- 400 gr di fregola
- 100 gr di salsiccia
- 60 g Pecorino
- 4 Pomodori secchi
- Zafferano
- Aglio
- Timo
- Olio
Preparazione:
Far soffriggere olio e aglio per qualche minuto, poi aggiungere in padella la salsiccia a pezzetti e i pomodori secchi. Rosolare per qualche minuto e poi aggiungere la fregola, farla insaporire e poi cuocerla aggiungendo gradualmente del brodo di carne, aggiustando di sale se necessario. Proseguire la cottura fino al raggiungimento della consistenza desiderata per la fregola, aggiungere poi lo zafferano e mantecare con il pecorino. Servire guarnendo il piatto con qualche foglia di timo.
Fregola con Verdure (Ricetta Vegana)
Oltre alle ricette a base di carne o di pesce, la fregola può essere cucinata anche con ricette vegetali, perfette sia per i vegetariani che per i vegani. La fregola al pomodoro per esempio è una ricetta vegetariana, mentre la ricetta della fregola con verdure è perfetta anche per i vegani.
La ricetta della fregola con verdure è gustosissima ed è adatta anche ai vegani. Può essere realizzata con qualsiasi tipo di verdura, anche a seconda della stagionalità, e per aggiungere più sapore si possono aggiungere anche altre spezie oltre allo zafferano.
Ingredienti:
- Fregola
- 1 cipolla
- 1 patata
- 1 melanzana
- 2 zucchine
- 2 carote
- Zafferano
- Brodo vegetale
- Basilico
- Sale
- Pepe
- Olio
Preparazione:
Tagliare le verdure a dadini e farle cuocere in padella con un filo d’olio, un po’ di acqua calda, zafferano e spezie a piacere. Mentre le verdure cuociono lessare la fregola per qualche minuto in acqua salata, poi aggiungerla alle verdure e continuare la cottura come per il risotto, aggiungendo un po’ di brodo vegetale.
Fregola Tostata con Brodo di Carne
Ci sono tantissime ricette regionali sarde che prevedono l’uso della fregola tostata in forno, condita con diversi tipi di salse. Ci sono, infatti, tantissimi primi piatti, sia con pesce (tra cui bottarga, molluschi, cozze e vongole veraci) sia con carne, come per esempio le salsicce, o ancora tantissime minestre (come per esempio con ceci e fagioli). Questa tipologia di pasta è davvero ottima abbinata con i più svariati ingredienti.
Preparare la fregola tostata con il brodo di carne è davvero molto facile. Iniziate preparando proprio quest’ultimo. Macinate 2 carote, 1 sedano, 1 cipolla media, 1 pomodoro e unite le verdure a circa 300 g di carne di maiale o di carne bovina lessata.
A metà cottura, sfumate con 1 bicchiere di vino rosso e lasciate cuocere fino alla completa evaporazione. Aggiungete 2-3 pomodori macinati, o in alternativa 100 g di pelati e cuocete per altri 10 minuti.
Aggiungete 250 g di palline di fregola tostate al forno e bagnatela, un po’ alla volta, con il brodo di carne preparato in precedenza. Salate, pepate e aggiungete 2-3 pomodori secchi per insaporire. Servite la portata ancora calda. Se preparate da voi la fregola è importante che vi ricordiate la tostatura in forno.
Fregola ai Frutti di Mare
Nella cucina sarda ci sono molti piatti anche a base di pesce: a Cagliari, per esempio, è molto comune la fregola con la zuppa di pesce.
Se volete preparare la fregola tostata ai frutti di mare, proprio come un risotto alla pescatora, iniziate facendo scaldare in una padella, capiente e antiaderente, circa 3 cucchiai di olio. Poi, soffriggeteci uno spicchio d’aglio e fate rosolare 100 g di calamari macinati.
Aggiungete 3 astici, 5 gamberoni, 5 scampi, 3 seppie, versate 1 bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere, con il coperchio, fino a far evaporare completamente il vino. Nella stessa padella, aggiungete circa 50 g di sugo di pomodoro, 100 g di cozze e 100 g di vongole e lasciate cuocere per circa 10 minuti, facendo attenzione che non rimangano nella salsa dei pezzetti di guscio.
In un’altra padella, mettete a soffriggere un altro spicchio di aglio e, mentre cuociono i frutti di mare, cuocete 300 g di fregola, bagnandola un po’ alla volta con un 1 l di brodo di pesce. Nella padella dove sta cuocendo la fregola, aggiungete anche la salsa dei crostacei e cuocete per altri 10 minuti. Un piatto perfetto e delizioso da consumare per pranzo con amici e parenti, come piatto unico, o, per esempio, come contorno per secondo piatto di gamberi.
Fregola con Vongole e Bottarga
In alternativa, potete preparare un piatto con tutto il sapore del mare, utilizzando anche soltanto le vongole o la bottarga di muggine. In questo caso, in una padella fate soffriggere 1 spicchio d’aglio spellato e schiacciato. Fatelo rosolare a fiamma dolce e poi toglietelo. Aggiungete circa 200 g di vongole (solo quelle che non hanno il guscio rotto) e, quindi, copritele con un coperchio.
Lasciatele cuocere fino a quando non si saranno aperte tutte, poi toglietele dalla padella e mettetele da parte. Filtrate il fondo di cottura delle vongole e rimettetelo nella padella. Fate cuocere circa 400 g di fregola sarda in abbondante acqua salata, ma per metà del tempo di cottura previsto, che è di circa 15 minuti. Poi, riaccendente il fornello, sotto la pentola con l’acqua delle vongole. Scolate la fregola e versatela nella padella antiaderente, nel frattempo tritate grossolanamente circa 100 g di mandorle.
Appena la fregola sarà al dente, aggiungete le vongole (alcune anche senza guscio). Unite circa 50 g di pesto e 4-5 pomodori secchi, tagliati a pezzetti. Amalgamate tutti gli ingredienti e aggiungete 4-5 foglie di basilico fresco e le mandorle, tritate in precedenza. Invece del pesto, potete anche utilizzare salsa di pomodoro e servire con dei crostini di pane, cotti al forno.
Fregola con Funghi Porcini, Zafferano e Peperoncino Habanero
Se invece non amate i frutti di mare e il pesce, ma non volete rinunciare a un gusto deciso, provate la fregola con funghi porcini, zafferano e peperoncino habanero, tra i primi piatti più rinomati della cucina sarda, l’ideale per la stagione autunnale.
Per prepararlo, iniziate pulendo accuratamente circa 200 g di funghi porcini, eliminando tutte le impurità, per poi tagliarli a fettine, non troppo sottili. Lavate (se fresco) mezzo peperoncino habanero e tritatelo finemente. Soffriggete il peperoncino con 1 spicchio d’aglio, in circa 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva.
Aggiungete i funghi e lasciate rosolare, poi aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare a fuoco vivace. Versate nella padella circa 400 g di fregola sarda, fatela tostare per qualche istante, poi bagnatela con circa 1 l di brodo vegetale, in cui avrete già sciolto 10 g di zafferano.
Aggiungete il brodo un po’ per volta, mentre continuate la cottura della fregola, ci vorranno circa 10 minuti.
Consigli Utili
- Se preparate da voi la fregola, è importante non dimenticare la tostatura in forno.
- Per la fregola con arselle, assicuratevi di pulire accuratamente le arselle per evitare residui di sabbia.
- Variate le verdure nella fregola con verdure in base alla stagionalità per un piatto sempre fresco e gustoso.
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