La Pasta fresca fatta in casa è un impasto di base tradizionale tipico della Cucina italiana fatto di uova e farina, per questo chiamata anche Pasta all’uovo!
Preparazione della Pasta Fresca
Una volta ottenuta una palla morbida ed elastica, si stende con il mattarello per ottenere una sfoglia sottile da cui si possono ricavare tanti tipi di pasta fresca: come Tagliatelle, Tagliolini, Pappardelle, larghi quadrati di sfoglia per Lasagne, base per i Cannelloni oppure la sfoglia per Ravioli, Tortellini, Cappelletti!
Dai ritagli che avanzano, si possono realizzare semplici Quadrucci o Maltagliati!
La combinazione perfetta è utilizzare farina di grano tenero ’00 e una piccola percentuale di farina di grano duro che regala la giusta porosità e consistenza!
Come ogni ricetta tradizionale esistono numerose varianti: come ad esempio quella delle Lasagne verdi con aggiunta di spinaci lessi, colorata al nero di seppia oppure aromatizzata alle erbe e tante altre!
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Si tratta di una preparazione facile, l’impasto richiede una regola base: per ogni 100 gr di farina si aggiunge 1 uovo.
Una volta realizzata la pasta fresca, va fatta asciugare poco e subito cotta oppure potete conservarla in frigo per poco tempo; al massimo potrete congelarla!
Consigli Utili per una Pasta Perfetta
- Girate spesso la sfoglia, sollevandola per evitare che si attacchi al piano.
- Un pizzico di farina ogni girata sarà necessario, ma attenzione a non esagerare!
- Tirate la sfoglia 3-4 volte ripiegandola su se stessa.
Lasciate asciugare le vostre lasagne per circa 20′ prima di cuocerle.
L’impasto crudo si conserva in pellicola a temperatura ambiente per circa 3 h; poi va messo in frigo dove potrete conservarlo per 1 - 2 giorni massimo, sempre ben sigillato nella sua pellicola.
Una volta preparati i formati di pasta scelti, lasciati riposare all’aria da un minimo di 30 minuti ad un massimo di 3 h; è bene cuocerli subito. Se avete necessità di conservare la vostra pasta fresca, potete farlo.
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Prima di tutto stendete su un tagliare di plastica infarinato i formati che intendete congelare, poi spolverate di farina, coperite con una pellicola e riponete in freezer.
Vi accorgete che la pasta è pronta quando sale a galla e si gonfia di schiuma.
Pasta Ripiena: Un Classico della Cucina Italiana
Tortellini, ravioli, cannelloni: la pasta ripiena è un must della cucina italiana, le cui ricette sono tra le più riprodotte all’estero.
Come vuole la tradizione, la pasta ripiena è presente in tutti i pranzi di festa e delle occasioni speciali, proposta come primo piatto d’eccellenza.
Fatta in casa o acquistata già pronta, la pasta è solitamente a base di uova e farina. Sbizzarritevi nel preparare il ripieno più buono e il condimento migliore: carne, pesce, verdura o formaggio, sono tutti ben accetti.
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Parlare di pasta ripiena significa disquisire su una miriade di ricette che provengono da ogni parte d’Italia, attraversando centinaia di anni di tradizione culinaria. Ma il principio alla base è lo stesso: creare uno speciale contorno di pasta sfoglia che avvolge uno squisito ripieno da accompagnare a un fantastico condimento.
La pasta ripiena, che si tratti di cannelloni, tortellini, ravioli o altro, può essere sia fatta in casa sia comprata fresca o secca già pronta. Nel primo e nell’ultimo caso, il ripieno è realizzato direttamente da voi, mentre il condimento è opera vostra in tutte e tre le opzioni.
Per fare la pasta sfoglia in casa, l’involucro che andrà ad accogliere il ripieno, bastano uova, farina e un pizzico di sale. Per le dosi, contate circa 2-3 uova ogni 4 persone e 100 gr di farina ogni uovo. Mettete la farina e le uova in una terrina o su un piano da lavoro e iniziate a impastare con le mani, aggiungendo anche un pizzico di sale. Continuate a lavorare il composto sino a che non risulti uniforme. Createne una palla e fatela risposare per circa un’ora avvolta nella pellicola.
Trascorsi 60 minuti, potete prendere l’impasto e iniziare a stenderlo, meglio se aiutati da una sfogliatrice. Lo spessore deve essere fino, circa 1-2 mm. Mentre la dimensione dipende dal tipo di pasta che volete realizzare: per i cannelloni dovrete creare dei rettangoli di circa 15×10 cm; per i tortellini, invece, quadrati 4×4 cm; per i ravioli, si consigliano quadrati di circa 8×8 cm.
Se volete ottenere una tenuta superiore di cottura nella vostra pasta all’uovo, sostituite la semola di grano duro alla farina 00; se, invece, vi piacciono i gusti più rustici, provate a lavorare la farina integrale o quella di grano saraceno, come avviene nei famosi Pizzoccheri, specialità della Valtellina.
Se volete, infine, ottenere delle ricette originali, mettete nell’impasto dell’erbette per aromatizzare la vostra pasta fresca. Divertitevi, inoltre, a creare dei formati diversi dai classici tortelli o lasagne, variandone anche le dimensioni: potete realizzare dei ravioloni che condirete a dovere senza esagerare, ma anche dei raviolini, se vi piace l’idea di potere gustarli con il brodo.
Un altro formato particolare di pasta sono i casoncelli, un classico della tradizione bresciana, caratterizzato da mezzelune farcite di formaggio e carne macinata o in altri casi da pane secco, burro e formaggio di tipo parmigiano.
Tra le tipologie di pasta fatta in casa, si trovano anche gli gnocchi che però si realizzano con il contributo delle patate. Bisogna lavorare bene l’impasto e poi, per realizzarne la forma tipica, staccare dei filoncini, tagliarli a tocchetti e passarli sul rigagnocchi.
Come Farcire e Condire la Pasta Ripiena
Per quanto riguarda il ripieno, scegliete la vostra combinazione migliore.
Se state preparando i cannelloni, disponetelo lungo il lato più corto del rettangolo di pasta e arrotolate. Solitamente i cannelloni sono ripieni di ricotta e spinaci e conditi con del ragù di carne. Ma se tra i vostri commensali c’è qualche vegetariano, potete decidere di condirli con una semplice salsa al pomodoro, con qualche sugo vegetariano o con la Besciamella Classica Chef: la sua dolcezza e cremosità avvolgerà di un gusto speciale i vostri cannelloni ricotta e spinaci.
Se invece state preparando i tortellini, la tradizione vuole il ripieno di carne, costituito da lombo di maiale rosolato nel burro, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano e noce moscata. Una volta pronto, ponetelo al centro del quadratino di pasta sfoglia e chiudete i tortellini.
Anche i ravioli sono solitamente ripieni di ricotta e spinaci, farcia da mettere nel centro del tortello prima di sigillarlo sui bordi, e conditi nei modi più svariati, come per esempio con del semplice burro e la salvia. Ma i ravioli possono essere farciti con una miriade di ripieni.
Infine, sapete che potete realizzare una semplice pasta ripiena anche utilizzando la pasta secca? Per esempio, per una cena tra amici proponete i paccheri con radicchio e gorgonzola. Dopo averli cotti al dente in abbondante acqua salata e bollente, vi basterà disporli verticali su una terrina cosparsa di Besciamella Classica Chef e farcirli con il radicchio rosolato in padella con il gorgonzola.
Pasta Ripiena di Pesce: Un'Alternativa Raffinata
La pasta ripiena di pesce è un primo piatto raffinato, perfetto per le occasioni speciali, come una cena con il proprio partner.
Branzino, nasello, sogliola, spigola, orata, cefalo, gamberetti, scampi, calamari, sono solo i principali pesci utilizzati come ingredienti dei più classici ripieni di pesce per pasta.
Per stupire i vostri ospiti con una pietanza elegante e gustosa, i cannelloni di pesce sono quello che fa per voi. Semplici e veloci da realizzare, per prepararli vi serviranno del nasello, dei gamberetti, i cannelloni e le erbe aromatiche, come prezzemolo e basilico.
Volete preparare dei ravioli ripieni di pesce ma non sapete da che parte iniziare? Prima di tutto realizzate la pasta sfoglia, vi basteranno uova, farina e un pizzico di sale. Mentre la fate riposare, dedicatevi al ripieno. In una padella mettete un filetto di cernia con olio, aglio e un pizzico di sale. Una volta pronto spezzettatelo con una forchetta e aggiungete un po’ di Panna Classica Chef per amalgamare il tutto. Adesso, dopo aver steso la sfoglia e ricavato dei quadrati di circa 8×8 cm, disponete il ripieno sulla pasta.
Pasta Ripiena Ricotta e Spinaci: Un Classico Intramontabile
La pasta ripiena ricotta e spinaci è una delle più tradizionali. Ravioli, cannelloni, paccheri, ma anche i tortellini, in alcune varianti speciali, possono essere farciti con ricotta e spinaci.
Per una ricetta facile e veloce, realizzate i cannelloni in bianco. Sbollentate la pasta e farciteli con il Ripieno Ricotta e Spinaci Chef. Dopo di che disponeteli su una pirofila bagnata da Besciamella Classica Chef e infornateli a 180° per 20 minuti dopo averli cosparsi di ulteriore Besciamella Chef e spolverati di parmigiano grattugiato.
E se volete stupire i vostri ospiti con una pasta fatta in casa, realizzate i ravioli con il Ripieno Ricotta e Spinaci Chef. Per un condimento facile e veloce da preparare, sciogliete una noce di burro in una padella, aggiungete la Panna Classica Chef per farla rapprendere. Dopo di che unite lo zafferano, che avevate precedentemente sciolto in un po’ d’acqua di cottura. Mescolate e insaporite con un po’ di sale, pepe e noce moscata.
Oltre ai classici ravioli ricotta e spinaci, o ricotta e radicchio, avete la possibilità di utilizzare un ortaggio gustoso come la zucca. A Mantova, per esempio, sono famosissimi i ravioli di zucca, al cui interno è aggiunta una quantità di amaretti che rende i ravioli molto dolci, ma, allo stesso tempo, speziati.
Condimenti per Esaltare la Pasta Ripiena
Per condire la pasta ripiena, oltre alle ricette più classiche, che vogliono la pasta ripiena condita con ragù, sugo al pomodoro, in bianco con burro e salvia, esistono innumerevoli varianti. Date libero sfogo alla vostra creatività e trovate il condimento perfetto per la vostra pasta ripiena.
In autunno, dove i sapori intensi vanno a braccetto con il sopraggiungere della stagione invernale, funghi e zucca sono gli ingredienti migliori per accompagnare la vostra pasta ripiena: cannelloni zucca e funghi, cannelloni funghi e taleggio e cannelloni funghi e salsiccia.
Per un condimento vegetariano a regola d’arte, realizzate un sugo di melanzane. Vi basterà tagliare gli ortaggi a cubetti, saltarli in padella con olio e aglio, e aggiungere della passata di pomodoro.
Potete anche accompagnare la vostra pasta ripiena con dei sughi di pesce o di carne o delle semplici salse di pomodoro o composte da verdure miste.
Conservazione Ottimale della Pasta Ripiena
La pasta fresca ripiena deve essere conservata in frigo prima della bollitura, sia che la abbiate acquistata in pastificio o al supermercato, sia che la abbiate realizzata in casa. Potete tenerla in frigo per massimo due giorni dopo di che, in caso di non utilizzo, congelatela senza problemi.
Vi suggeriamo di porre i vostri tortelloni o i vostri ravioli in maniera equidistante su un vassoio di carta, precedentemente infarinato, per evitare che rimangano attaccati tra di loro o al cartone. Una volta congelata, per prepararla vi basterà cuocerla direttamente, bollendola in abbondante acqua salata. Rispetto alla pasta fresca ripiena appena fatta, la pasta fresca ripiena congelata necessita di qualche minuto in più di cottura.
Consigli per la Pasta Fresca all'Uovo
Se anche voi volete cimentarvi nella preparazione della pasta fresca all’uovo fatta in casa, vi lascio un breve vademecum da leggere prima di impugnare il mattarello e di rompere le uova sulla fontana di farina!
- Impastare energicamente per almeno 10-15 minuti facendo attenzione a non esporre la pasta a correnti d’aria che la potrebbero seccare.
- Se l’impasto dovesse risultare eccessivamente secco e difficile da lavorare, è possibile aggiungere uno o due cucchiai di acqua tiepida.
- Di norma la proporzione tra farina e uova è 100 grammi di farina per 1 uovo medio-grande (circa 60-70 g).
- Una volta pronta la pasta, dividerla in panetti e lavorare ognuno separatamente.
- Stendere la pasta con movimenti dal centro verso l’esterno, possibilmente dotandosi di mattarello lungo.
- Arrotolare la pasta sul mattarello e compiere dei movimenti delle mani dal centro verso l’esterno, esercitando una pressione leggera e continua e girando la sfoglia di 90 gradi mantenendola di forma circolare.
- Confezionare subito il tipo di pasta scelto: tagliatelle, pappardelle, tagliolini, spaghetti alla chitarra, ravioli, agnolotti, plin, mezzelune, cappelletti, tortellini, maltagliati eccetera.
- In alternativa al mattarello, è possibile stendere la sfoglia con la macchina per la pasta (sfogliatrice), passandola almeno 10 volte con uno spessore medio e poi tirandola più sottile.
- Lo spessore della sfoglia deve essere da 0,5 a 3 mm a seconda del tipo di pasta desiderato.
- È possibile arricchire l’impasto base di farina e uova con della purea di verdura per conferire alla pasta una gradevole colorazione naturale: con spinaci lessati, molto ben strizzati e frullati, con purea di barbabietola, con erbette, prezzemolo, concentrato di pomodoro, cacao, caffè, spezie, nero di seppia. Occorrerà aggiungere della farina in più nel caso l’impasto risultasse troppo umido.
- I ripieni si preparano in anticipo perché dovranno essere ben freddi prima di adoperarli. Possono essere a base di carne di arrosto, carni miste, verdura, verdura e ricotta, formaggi misti, riso e verdure, pesce misto o salmone.
Per realizzare la pasta fatta in casa, serve per prima cosa una sfoglia perfetta sia nella consistenza che nello spessore. Per ottenere un buon risultato ci sono due diversi metodi: il più classico, che richiede anche una certa manualità, è quello di tirare la pasta con il matterello fino a ridurla ad una sfoglia sottile, spessa non più di mezzo millimetro. Il metodo più semplice, invece, consiste nell’utilizzare l’apposita macchinetta per tirare le sfoglia di cui esistono due varianti: quella a manovella e quella elettrica per rendere appunto il lavoro più semplice e veloce.
C’è da tenere presente che ogni formato di pasta realizzato con la sfoglia, necessita di uno spessore differente e particolare atto a valorizzarla.
Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciatelo riposare in un luogo fresco per almeno 30 minuti 1. Trascorso questo tempo infarinate una spianatoia di legno, che garantirà una sfoglia più ruvida, e adagiateci sopra l’impasto quindi iniziate a schiacciare la palla con il matterello 2. verso l’esterno lasciandolo scivolare mentre premete con i palmi per far si che l’impasto si stenda 4. Ogni volta che stendete la pasta con il mattarello, ruotate la sfoglia di un quarto di giro, sempre procedendo in senso orario 5. Per evitare che la pasta si secchi, vi conviene lavorarla abbastanza velocemente e con vigore almeno inizialmente. Una volta che la sfoglia si sarà assottigliata, riducete la pressione esercitata sul matterello in modo da evitare che si buchi.
Per stendere la sfoglia con l'apposita macchinetta sfogliatrice, fissatela bena al piano di lavoro in modo che non si sposti, quindi prelevate una parte di pasta dal panetto, avendo l'accortezza di avvolgere bene la parte restante nella pellicola in modo che non si secchi 1. e ripassate di nuovo la sfoglia nella macchinetta alla spessore più sottile 7, quindi ripiegate di nuovo la pasta su se stessa e ripassate nella macchinetta allo spessore più sottile. Continuate così fino ad arrivare allo spessore che desiderate 8, ricordandovi sempre di partire dallo spessore più largo fino ad arrivare a quello più sottile, procedendo per gradi e infarinando leggermente ogni volta.
Potete conservare anche la pasta in formati, posta su un vassoio foderato di carta forno e ben infarinato, in frigorifero, al massimo per 2 giorni.
Errori Comuni nella Preparazione della Pasta Fresca
Ravioli, tortelloni, cappelletti, agnolotti, tortellini, fagottini: la pasta ripiena è una delle principali specialità della gastronomia italiana e, non a caso, all’estero è imitatissima.
Con la pasta ripiena non ci sono davvero limiti alla fantasia. In tutti i casi, però, è necessario seguire delle regole precise, per non ritrovarsi magari a mangiare dei tortelli troppo duri, dei ravioli deformi o degli agnolotti vuoti.
In linea generale, per fare della pasta ripiena, si tende solitamente ad aumentare la parte liquida, e dunque la quantità di uova. Ma attenzione, non è una pura questione di ingredienti. È fondamentale rispettare i tempi dell’impasto che, dopo essere stato preparato, deve assolutamente riposare, ben avvolto nella pellicola. Quanto? Almeno mezz’ora.
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