Bistecca in padella e insalata rappresentano un'accoppiata vincente a tavola, amata da tutti e ideale per una cena veloce. Nonostante la sua semplicità apparente, cucinare la bistecca in padella richiede una tecnica precisa.
Quale Taglio di Vitello Scegliere?
Le bistecche di carne si possono ricavare da molti tagli del vitello. La scelta dipende dai gusti personali e dal budget. Ecco alcune opzioni:
- Costata senz'osso: Taglio sottile, ideale per una cottura veloce a temperature elevate. In Francia è chiamata entrecote.
- Filetto: Taglio magro, saporito e perfetto da gustare quasi crudo all'interno.
- Controfiletto: Costa meno del filetto e ha un filo di grasso che lo rende morbido.
- Biancostato (o scaramella): Taglio economico, ideale per chi vuole risparmiare senza rinunciare al gusto.
- Carrè: Adatto a cotture brevi, perfetto per ricavare fettine di vitello tenere.
Preparazione e Cottura della Bistecca in Padella
Sembra semplice, ma ci sono alcuni accorgimenti da seguire per evitare errori:
- Padella: Scegliere una padella antiaderente, meglio se con rivestimento in pietra, ampia e rovente. Scaldarla per almeno cinque minuti al massimo della potenza.
- Temperatura della carne: È importante che la carne sia a temperatura ambiente prima della cottura, altrimenti non cuocerà in modo omogeneo.
- Sale: Non è necessario aggiungere sale né prima né durante la cottura.
- Fiamma: A seconda del grado di cottura desiderato, regolare la fiamma. Per una bistecca ben cotta, diminuire la potenza del fornello. Per una bistecca al sangue o rosa all’interno, cuocere velocemente su entrambi i lati alla massima potenza.
Ricetta per la Bistecca in Padella Perfetta
- Estrarre la carne dal frigo almeno un'ora prima di cucinarla.
- Aggiungere alla carne una spolverata di pepe nero e ungerla su tutti i lati con olio extravergine di oliva.
- Scaldare una padella antiaderente ampia almeno il doppio della dimensione delle bistecche alla massima potenza per almeno 5 minuti.
- Cuocere le bistecche una alla volta, abbassare di pochissimo la fiamma e cuocere per 3/4 minuti sul primo lato asciugando con la carta assorbente l'eventuale liquido che fuoriesce.
- Girare la carne e cuocere per il tempo desiderato.
La Costata di Vitello
La costata di vitello è un taglio pregiato ricavato dalla parte anteriore della lombata. Nella versione americana, le prime rib eye steak sono ricavate solo dalle ultime tre vertebre, diventando ancora più pregiate. La costata comprende anche una parte di osso e una piccola porzione di filetto.
Come Cucinare la Costata di Vitello
La costata di vitello si cuoce solitamente alla griglia o al barbecue. Tuttavia, è possibile cuocerla anche al forno, seguendo questi consigli:
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- Carne a temperatura ambiente.
- Aggiungere sale, aromi e olio extravergine.
- Utilizzare un termometro con sonda per un risultato ottimale: 45°C al cuore per la carne al sangue, 55°C per la cottura media.
Consigli Generali per una Bistecca Perfetta
Una buona bistecca parte sempre da un buon taglio di carne. Ecco alcuni consigli:
- Affidarsi al proprio macellaio di fiducia.
- Preferire fette non troppo sottili e con una piccola percentuale di grassi.
- Tirare fuori la carne dal frigo almeno mezz’ora prima della cottura.
- Tamponare le fette di carne con carta assorbente se dovessero essere troppo umide.
Quale Padella Usare?
La migliore è la bistecchiera, meglio se in ghisa. Riscaldare bene la padella prima di cuocere la carne. Non punzecchiare la carne con la forchetta per non far disperdere i suoi succhi.
Tempi di Cottura e Sale
I tempi di cottura dipendono dal gusto personale. Non cuocere troppo la bistecca per evitare che diventi secca. Il sale va aggiunto durante la cottura o quando la bistecca è sul piatto, ma non durante la marinatura.
Cottura a Bassa Temperatura (Sous-Vide)
Un metodo alternativo per cuocere la bistecca è la cottura a bassa temperatura. Ecco come procedere:
- Lavare la carne, asciugare e spennellare con olio di oliva.
- Inserire le bistecche con erbe aromatiche in un sacchetto per sottovuoto.
- Immergere il sacchetto in acqua a 56 °C per circa 1 ora.
- Asciugare le bistecche dopo la cottura.
Assicurarsi che gli ingredienti siano completamente coperti dall’acqua durante la cottura.
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Tagli Alternativi per la Bistecca
Oltre ai tagli classici come costata e fiorentina, esistono altre opzioni:
- Tomahawk: Bistecca con un osso lungo circa trenta centimetri, molto amata negli Usa.
- Lombatello (Hanger steak): Taglio succoso e saporito, generalmente cotto alla griglia.
- Cappello del prete (Flat iron steak): Ottenuto dal cappello del prete, se adeguatamente trattato.
- Scamone: Ottimo per bistecche, roast-beef, brasati e stracotti.
Cottura in Padella: Accorgimenti Extra
Per arricchire il piatto, aggiungere un tocco finale con una spruzzata di succo di limone o qualche scaglia di sale grosso. Lasciare riposare la bistecca un paio di minuti fuori dalla padella prima di servirla per mantenerla succosa.
Tabella dei Tempi di Cottura e Temperatura
| Tipo di Cottura | Temperatura Interna |
|---|---|
| Al Sangue | 50°C |
| Media | 60°C |
| Ben Cotta | 70°C |
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