Sushi e sashimi sono piatti diffusi ormai da anni sulle tavole italiane. Il consumo di pesce crudo può avere come conseguenze rischi legati alla conservazione, di catena del freddo, che si traduce in rischi di sicurezza alimentare, per la formazione di pericolosi parassiti, tra i quali l'Anisakis e il Vibrio.
Rischi biologici e intossicazione da pesce crudo
Il rischio biologico del pesce crudo, non deve comunque essere sottovalutato, anche quando si consuma a casa e viene acquistato nella pescheria di fiducia. Il rischio di intossicazione maggiore correlato al consumo di pesce crudo e quindi anche di sushi è imputabile alla presenza di un parassita del pesce e dei molluschi che può infettare varietà come salmone, aringa, merluzzo, sgombro, calamaro ecc. Ingerendo il pesce crudo con tali parassiti, si dà libero accesso alla larva nell'intestino umano. Entrambi non sono parassiti letali, ma possono causare influenza intestinale e febbre.
Nei pesci, inoltre, si possono accumulare livelli elevati di mercurio e altri metalli tossici che provocano intossicazioni con sintomi diversi come una debolezza muscolare, difficoltà motoria, e calo della vista.
Come conservare e consumare pesce crudo in sicurezza
Come conservare e consumare pesce crudo a casa per essere sicuri? Non disponendo di abbattitori professionali come per i ristoranti, bisogna assicurarsi che il congelatore domestico possa raggiungere la temperatura di -20°, e che eventualmente abbia una cella super freeze (contrassegnata da tre stelle di ghiaccio come simbolo). Il processo prevede la congelazione del pesce ad una temperatura di almeno -18° fino a -20° per un tempo di almeno 24 ore. Per raggiungere questa temperatura in poco tempo è necessario essere in possesso di un abbattitore professionale. A casa come si può stare tranquilli senza correre rischi con il pesce crudo?
Quando ci si reca in un ristorante giapponese o di cucina asiatica in cui viene servito del pesce crudo, non è ovviamente possibile controllare i metodi di conservazione ed abbattimento in cucina, ma è bene osservare alcuni dettagli utili a valutare la sicurezza del pesce servito. Le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate, così come divise e strofinacci devono essere puliti. Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto. Qualora si dovesdse avvertire cattivo odore o si dovessero notare colori sospetti, meglio non consumare pesce crudo.
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Sindrome sgombroide: cos'è e quali sono i sintomi
La sindrome sgombroide è conseguenza di un processo di mal conservazione del pesce, e viene scatenata da un eccesso di istamina nel pesce stesso. Mai sentito parlare di sindrome sgombroide? Se durante una cena, o poco dopo, cominciamo a sentire prurito, mal di testa, affanno, tachicardia, eritema diffuso del collo e volto (reazione allergica viso rosso), difficilmente metteremo in relazione questi sintomi con il cibo. Ma se abbiamo mangiato pesce, ci sono pochi dubbi: abbiamo la sindrome sgombroide.
Infatti, invece di nausea e mal di pancia, questa particolare intossicazione alimentare dà mal di testa e prurito. A provocare questa reazione è l’ingestione di una sostanza che chiama istamina. La troviamo nei prodotti ittici come risultato della decomposizione dell’istidina, un amminoacido presente nelle specie appartenenti alle famiglie Scombridae e Scomberascidae: tonno, sgombro, sarde, sardine, acciughe (da cui il nome della sindrome).
L’istamina non è di per se tossica: infatti è già presente nel nostro corpo e gioca un ruolo importante nella regolazione del nostro sistema immunitario. Quando veniamo a contatto con sostanze verso le quali siamo particolarmente sensibilzzati, nel nostro corpo vengono liberate grosse quantità di istamina che provoca sintomi quali prurito, eruzioni cutanee e difficoltà respiratorie e tachicardia: è in corso una reazione allergica.
I sintomi della sindrome sgombroide compaiono rapidamente (da pochi minuti a 2-3 ore, in media 90 minuti) dopo l'ingestione dell'alimento e comprendono mal di testa, congiuntive arrossate, bocca che brucia, rossore diffuso della cute, orticaria, nausea, vomito, diarrea e dolori crampiformi addominali. Nelle forme più gravi di sindrome sgombroide, comunque rare, possono insorgere difficoltà respiratorie, palpitazioni, ipotensione e ischemiamiocardica. L'eventuale trattamento in caso di grave intossicazione prevede l'impiego di antistaminici.
I sintomi sono di lieve entità e si risolvono spontaneamente o con l'assunzione di farmaci antistaminici in caso di reazioni più severe, nel giro di 8 ore.
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Intossicazione alimentare: sintomi, durata e cosa mangiare
Quanto dura un’intossicazione alimentare? La durata dell’intossicazione alimentare può variare da soggetto a soggetto, soprattutto in vista dei quantitativi e dal tipo di tossine ingeriti. Solitamente i sintomi compaiono poco dopo la consumazione del pasto contaminato e durano poche ore o giorni, raramente durano settimane. Per migliorare il decorso della patologia e velocizzare la guarigione è importante adottare delle regole dietetiche ben precise.
In caso di intossicazione alimentare è importante evitare di sovraccaricare di lavoro il nostro apparato digerente. Nei bambini, negli anziani e nei casi di intossicazione alimentare in gravidanza infatti, la reidratazione risulta essere di vitale importanza.
Prevenzione delle intossicazioni alimentari: 5 consigli
Vedremo ora dei semplici consigli e rimedi contro l’intossicazione alimentare:
- Assicurarsi di aver cotto per bene i cibi
- Lavare correttamente gli alimenti, soprattutto frutta e verdura che spesso vengono consumate crude
- Fare attenzione alla conservazione dei cibi per garantire la maggiore sterilità possibile
- Seguire le norme igieniche prima di preparare i pasti, lavando dunque sia le mani che il piano di lavoro con tutti gli utensili da utilizzare
- Separare i cibi crudi da tutti gli altri per prevenirne la contaminazione
I cibi da evitare sia a scopo preventivo, sia in caso di intossicazione alimentare in atto, sono rappresentati da:
- Carne cruda
- Pesce crudo non trattato con abbattitore professionale che porta la temperatura a -20°C per almeno 24 ore
- Uova crude
- Latte e latticini non pastorizzati
- Salumi crudi
Se mal conservato può causare un’intossicazione, la “sindrome sgombroide” a cui spesso ci si riferisce come “mal di sushi”. Cambiano le abitudini alimentari, cambiano anche i rischi per la salute: a Milano sono aumentati i casi di questa forma di intossicazione alimentare, fa sapere l’Agenzia di Tutela della Salute della Città metropolitana di Milano. La “sindrome sgombroide” è una delle più comuni intossicazioni alimentari da consumo di pesce.
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La sostanza responsabile dell’intossicazione è l’istamina che si sviluppa per l’azione di alcuni enzimi. In poche parole l’istidina, a causa della cattiva conservazione del pesce, può trasformarsi in istamina. Le quote più elevate di questo aminoacido - si legge in un bollettino dell’Istituto superiore di Sanità - sono state riscontrate nei tonni, negli sgombri, nelle sardine e nelle aringhe.
Il problema può riguardare il sushi, quindi il pesce preparato per essere consumato crudo secondo la tradizione della cucina giapponese, ma non solo. «I sintomi più frequenti sono crampi addominali, nausea, vomito, diarrea, rush cutaneo, prurito, ma anche mal di testa, bruciore oculare e difficoltà respiratorie. Questi sintomi cominciano a manifestarsi subito dopo l’ingestione del pesce, da 30 minuti a 2 ore dopo il pasto.
«È meglio rivolgersi a ristoranti di cui ci si fida, dove si è già mangiato prima, mentre sarebbe indicato evitare di consumare pesce acquistato da rivenditori che potrebbero non aver rispettato le norme di sicurezza alimentare, come i venditori ambulanti.
Anisakidosi: un rischio legato al consumo di pesce crudo
L’anisakidosi (o anisakiasi) è un disturbo causato dagli anisakis, nematodi (vermi) parassiti capaci di annidarsi nelle pareti dello stomaco. Le larve producono una sostanza che attrae nella zona colpita diversi agenti del sistema immunitario (globuli bianchi eosinofili) che tendono a formare un granuloma nei tessuti che circondano il parassita (un granuloma è come una piccola pallina dura, formata dall’accumulo delle cellule del sistema immunitario).
L’anisakis, durante lo stadio di sviluppo tipico dell’infestazione del pesce, è visibile ad occhio nudo e si presenta come un verme di lunghezza compresa tra 1-3 cm; il colore è variabile, di gradazione tra il bianco ed il rosato (nel pesce può prendere in parte il colore della carne). Il corpo, a sezione tonda, è piuttosto sottile e tende a presentarsi arrotolato su sé stesso in una spirale. Una volta fecondate le uova vanno incontro a maturazione fino a diventare larve che vengono ingerite da piccoli crostacei, a loro volta preda di pesci, seppie e calamari.
Alcune persone, dopo o durante l’ingestione di pesce crudo o poco cotto, avvertono una sensazione di prurito in gola: si tratta del verme che si muove nella bocca o nella gola. Anche se ben cotte, le larve di Anisakis possono ancora rappresentare un pericolo per gli esseri umani. Quando infettano il pesce le anisakidi rilasciano diverse sostanze biochimiche nei tessuti circostanti e a causa di queste si possono verificare manifestazioni allergiche acute, ad esempio orticaria e shock anafilattico, accompagnate o meno dai sintomi gastrointestinali.
Negli altri casi può essere necessario l’endoscopio, cioè un dispositivo a fibre ottiche che permette al medico di esaminare l’interno dello stomaco e la parte iniziale dell’intestino tenue (gastroscopia). In alternativa per diagnosticare il disturbo spesso ci si basa sulla storia del paziente, che riferisce di aver mangiato pesce o calamari crudi o non ben cotti.
Infezioni e contaminazioni
Il decesso del 15enne Luca Piscopo, avvenuto dopo aver mangiato sushi in un ristorante giapponese di Napoli, ha fatto tornare alla ribalta i possibili pericoli del pesce crudo.
“Le infezioni che si possono contrarre consumando pesce crudo sono diverse, e legate principalmente alla natura dell’alimento non cotto o alla sua cattiva conservazione. Tra queste ricordiamo: l’Enterobatteri, la Salmonella, il Bacillus cereus, il Vibrio paraheamolyticus e il Vibrio vulnificus e la Listeria. Un rischio piuttosto serio è anche la contaminazione da Anisakis.
“L’Anisakis è un parassita che risiede nel tratto gastrointestinale dei mammiferi marini. Le uova escrete si schiudono in larve che nuotano liberamente, che vengono ingerite da pesci e calamari. L'infezione umana viene contratta per ingestione di questi ospiti intermedi allo stato crudo o poco cotto.
Quali sono i campanelli d’allarme cui prestare attenzione? “Dipende dalla eziologia. L’ingestione di cibo contaminato può determinare sintomatologia dopo poche ore, con sintomi quali vomito e successivamente diarrea.
“È possibile contrarre infezioni dell’apparato gastrointestinale con coinvolgimento sistemico manifestandosi con febbre elevata.
“I ristoranti che servono sushi o pesce crudo hanno opportuni strumenti per l’abbattimento e la conservazione, tuttavia può capitare un’interruzione nella catena del freddo che può aumentare i rischi sopra citati.
Prima di tutto “la catena del freddo”, che conserva il pesce dal mare alle nostre tavole, deve essere eseguita correttamente. Naturalmente sulla catena del freddo abbiamo poco potere di intervento. A casa nostra, invece, possiamo fare molto: utilizzare borse termiche per il trasporto del pesce dal luogo di acquisto, evitare di ricongelare prodotti scongelati.
Bisogna evitare di lasciare a lungo a temperatura ambiente pietanze a base di pesce e prodotti della pesca. In queste situazioni bisogna rivolgersi al più presto al pronto soccorso o al centro anti-veleni per agire tempestivamente e preservare il proprio stato di salute.
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