Il 18 giugno si celebra in tutto il mondo il Sushi Day. Ma, sorprendentemente, il sushi non ha origini giapponesi.
Le Origini del Sushi
Nonostante sia il simbolo della cultura gastronomica nipponica, questo piatto affonda le sue radici in Cina e Corea. Del resto non si tratta dell'unico elemento mutuato dalle culture confinanti. Ad esempio, anche i ramen sono un piatto cinese acquisito e reso tipico dal Giappone.
Secondo gli storici, il sushi sarebbe nato intorno al IV secolo, in concomitanza con la diffusione di un metodo di conservazione del pesce molto particolare. Veniva eviscerato, salato e messo in mezzo al riso cotto, la cui fermentazione provocava un aumento di acidità dell'ambiente in cui si trovava. Ciò permetteva di conservare la polpa per interi mesi. Al momento di consumarlo, il riso veniva eliminato e si mangiava solo il pesce.
I viaggi commerciali tra Cina, Corea e Giappone portarono sull'isola questa tecnica, che fu poi rielaborata. Ecco che il riso fermentato non veniva gettato più via. Il piatto prese il nome di Namanare.
L'Evoluzione in Giappone
Durante il periodo Edo (1603-1867), il Giappone rimase completamente isolato. Allora, a Tokyo, nacque il sushi veloce, detto Hayazushi: il riso si acidificava con dell'aceto di riso.
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Il primo locale a servire sushi fu quello del signor Shirahishi. L'idea gli venne alla fine degli anni Cinquanta del Novecento. Scelse di servire il pesce sul riso in piccoli piatti posizionati su un nastro girevole per abbassare i costi di gestione e rendere questo cibo alla portata di tutti. Ciò che ottenne fu l'invenzione del kaiten-zushi, il cosiddetto sushi girevole: il nastro portava davanti ai clienti piattini con nigiri e hoso maki. Era appena nato un altro simbolo della cultura nipponica. Il successo dell'iniziativa fu tale da consentirgli di aprire più di 250 ristoranti simili in tutto il Giappone.
Il Sushi in Italia
Il sushi arriva in Italia nel 1972 con Hirazawa Minoru. Classe 1946, nato nella provincia giapponese di Nagano, Minoru si diploma presso la famosa scuola di cucina Tsuji di Osaka. Arriva a Roma nel 1972, per guidare i primi passi di un locale giapponese nella Capitale. Dopo qualche tempo lo chef viene mandato a Milano per guidare la filiale locale, collegata al brand romano. E' il 1977 e all'epoca Minoru dirige un semplice negozio di alimentari giapponesi, in via Bartolomeo Eustachi 17. Poi la decisione di trasformarlo in un sushi bar, con annessa bottega. Nasce così Poporoya, che in giapponese significa "casa del popolo". Lo chef decide di aprire un altro locale, più ricercato, proprio di fronte al negozio: Shiro Poporoya.
Gli Ingredienti Essenziali: Il Riso Giapponese
Il riso giapponese è un elemento fondamentale e simbolico della cucina giapponese. È al centro di molte ricette tradizionali ed è apprezzato per il suo sapore unico e la sua consistenza perfetta. Ma cosa rende questo tipo di riso così speciale?
Il riso giapponese si distingue per i suoi chicchi corti e rotondi, che conferiscono una consistenza appiccicosa una volta cotti. Questa caratteristica è essenziale per la preparazione di piatti iconici della cucina giapponese, come il sushi. Il riso giapponese è anche ricco di amido, il che contribuisce alla sua texture unica.
Questo tipo di riso viene coltivato in condizioni specifiche, in particolare su terrazze allagate, favorendo la presenza di una grande quantità di acqua nei chicchi. Esistono diverse varietà di riso giapponese, ognuna con caratteristiche proprie e utilizzata per la preparazione di piatti specifici.
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Varietà di Riso Giapponese
- Il Koshihikari: considerato il re dei risi giapponesi, questa varietà è molto apprezzata per la sua texture soffice e leggermente dolce.
Preparazione del Riso Giapponese
Il metodo di cottura del riso giapponese è cruciale per ottenere un risultato ottimale in termini di texture e sapore.
- Lavare il riso: Prima di cuocere il riso, è importante lavarlo accuratamente per eliminare l'eccesso di amido. Mettere il riso in una ciotola e riempirla d'acqua fredda.
- Ammollo del riso: Una volta lavato, lasciare in ammollo il riso in acqua fredda per circa 30 minuti.
- Cuocere il riso: Scolare il riso e metterlo in una pentola con acqua fresca (calcolare circa 1,2 volumi d'acqua per 1 volume di riso).
- Lasciar stufare il riso: Una volta terminata la cottura, togliere la pentola dal fuoco e lasciar stufare il riso a fuoco coperto per ulteriori 10 minuti.
Condimentazione del Riso
La condimentazione del riso giapponese è una fase cruciale per conferire a quest'ultimo tutto il suo sapore. Per questo, si utilizza generalmente l'aceto di riso mescolato a zucchero e sale.
Per condire il vostro riso, mescolate 60 ml di aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaino di sale in una pentola. Una volta cotto e stufato il riso, trasferitelo in una grande ciotola di legno (idealmente un hangiri, una ciotola tradizionale giapponese usata per preparare il riso per il sushi) e versatevi gradualmente la preparazione a base di aceto, mescolando delicatamente il riso con una spatola di legno.
Utensili Tradizionali
La preparazione del riso giapponese richiede spesso l'uso di utensili tradizionali per ottenere i migliori risultati possibili.
- Rice cooker: un cuociriso è un apparecchio elettrico progettato appositamente per cuocere il riso. Consente una cottura uniforme e a temperatura costante, garantendo così un riso perfettamente cotto ogni volta.
- Hangiri: un hangiri è una grande ciotola tradizionale giapponese, spesso in cipresso, utilizzata per condire e raffreddare il riso per sushi.
- Shamoji: uno shamoji è una paletta di legno, generalmente di bambù, utilizzata per mescolare e servire il riso.
- Makisu: un makisu è un tappeto di bambù utilizzato per arrotolare i sushi.
Il Wasabi: Non Sempre Ciò che Sembra
Il sushi viene spesso accompagnato con una pasta di colore verde dal sapore piccante, nota come wasabi. Non tutti sanno che il colore di questa radice non è quello che vediamo nel piatto. Quello che vediamo è polvere di rafano, a cui viene aggiunto un colorante alimentare. Come spiega Hirohiko Shoda nel volume "Washoku. L'arte della cucina giapponese", questa radice cresceva selvatica lungo i torrenti limpidi e freddi di montagna. Successivamente si cominciarono a raccogliere le radici selvatiche e a trapiantarle nei villaggi. Anticamente il wasabi veniva usato come medicinale.
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Galateo del Sushi
Quando si mangia sushi, si dovrebbero rispettare alcune norme di galateo. Ad esempio, i Nigiri non vanno mai spezzati, ma mangiati in un sol boccone. Per questo è bene non chiedere mai un coltello quando si va in un sushi bar.
Sushi Corti Venete: Un'Innovazione Regionale
In tempi di sconfinamenti complicati, per una volta è forse il caso di trascurare le sirene dell’esotico e ragionare su quel che si trova di qua delle frontiere. Il cuoco di Conegliano ha avviato a Milano un progetto che dà valore alle tradizioni regionali italiane. A 8 anni dall’apertura del suo ambizioso ristorante di via San Marco, Milano, il cuoco di Conegliano ha cominciato a mettere in pratica il suo piano di “regionalizzazione”, progetto che entra nel profondo delle ricchissime tradizioni di cucina locale del Paese.
«Regionalizzazione», spiega Canzian, «è la chiave per recuperare il rapporto con la nostra terra d’origine». Perché, prima ancora di avventurarsi in territori inesplorati, «dobbiamo prendere coscienza dell’enorme potenziale del nostro territorio, del grande valore di un piatto siciliano, toscano, abruzzese o milanese». Mettendoci mano, però, perché oggi non ha senso replicare fedelmente ricette così perpetuate nei decenni che paiono scolpite nella roccia. Questo ha fatto Canzian col primo esperimento di regionalizzazione, un esame alla lente della tradizione veneta/veneziana, quella che gli è più affine per ovvi motivi.
«Penso che un bacaro non sia poi così diverso da un sushi bar: di là ci sono nigiri, roll e sashimi; di qua capesante gratinate, sarde in saor e gransoporro in cocotte. Ma sono tutti assaggi leggeri e saporiti, facili da consumare al banco».
Esempi di Rivisitazioni Venete
Vediamo cinque esempi. Con un'avvertenza: il menu varia molto di giorno in giorno («decide il pescatore») ma anche di tavolo in tavolo («potrei non disporre di materia prima sufficienza per soddisfare tutto il ristorante»).
- I moscardini o le seppie in nero sono un grande classico della cucina lagunare veneziana.
- Altro giro, altro grande classico della cucina veneziana: la granseola servita nel carapace, spesso accompagnata da brunoise di verdure sotto. In questo caso, invece, il crostaceo - condito al naturale, con sale, pepe e olio - diventa il ripieno di buonissime zucchine, specie trombetta. Due i rintocchi rispetto all'ortodossia: cubetti di mandarino in salamoia e dello shichimi togarashi, polvere di spezie giapponesi che dona una piacevole piccantezza.
- Una celebre "pasta non pasta" popolare nel versante adriatico, dal Friuli alla Puglia. La seppia è tagliata a spaghetto, condito poi secondo il dettame marchesiano caro a Canzian: olio, limone, erba cipollina.
- Il granciporro (gransoporro in dialetto) è cotto nella cocotte con burro, aglio e rosmarino, come vuole la tradizione. Ma al piatto viene unito infine del sugo d’arrosto.
La proposta di alta cucina veneta di Canzian può costare 65 euro (4 portate), 80 euro (5 portate e dessert), 95 euro (6 portate e due dessert).
Fruit Sushi: Una Variante Dolce
Su internet li chiamano frushi o fruit-sushi: dolcetti di riso e frutta a forma di sushi. Questa ricetta è una dolce rivisitazione del sushi classico.
Ricetta del Fruit Sushi
Hai mai mangiato il sushi alla frutta per dessert, no? Ma è un piatto tradizionale? Per iniziare, oltre a procurarti gli ingredienti, puoi prendere ispirazione dal sushi tradizionale e realizzare le tue ricette utilizzando banane, fragole, melone, kiwi, frutti di bosco e... Ah, se vuoi fare le cose per bene ed essere fedele alla tradizione giapponese, non dimenticare le bacchette. Sei Pronto? Al lavoro!
- Prendi una grossa manciata di riso bollito e stendila sulla carta da forno.
- Su tutta la superficie del foglio con il riso spalma un velo di crema al cioccolato, di marmellata o di miele.
- Comincia, lentamente, ad avvolgere il foglio di riso farcito partendo dal lato più lungo. Premi e modella delicatamente la forma per formare un cilindro.
- Ora hai un “rotolone” di fruit sushi: cospargilo di granella e taglialo a fette in modo da formare tanti “maki”.
- Intingili nella marmellata e... usa liquirizia al posto dell’alga!
Tabella Nutrizionale del Riso Koshihikari
Il riso Koshihikari è una varietà super-premium con caratteristiche uniche, versatilità, compattezza, consistenza, aroma e dolcezza naturali che rendono il grano ideale per fare il sushi.
| Dichiarazione nutrizionale (per 100 g) | Valore |
|---|---|
| Energia | 1428kJ/341kcal |
| Grassi | 0,0 g |
| di cui acidi grassi saturi | 0,0 g |
| Carboidrati | 79 g |
| di cui zuccheri | 0,0 g |
| Proteine | 11 g |
| Sale | <0,01 g |
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