Oggi mangiare sushi anche da noi non è più un problema. Anzi, i ristoranti giapponesi spuntano qua e là, e non soltanto nelle grandi città. È possibile reperire sushi e altri prodotti tipici giapponesi al supermercato o nei grandi store di cibi surgelati. Così, gli amanti del pesce crudo possono assaporare cenette orientali anche a casa e, perché no, invitare gli amici per un sushi-party, evento che oggi va per la maggiore. Qualcuno, però, potrebbe storcere il naso all’idea di mangiare pesce crudo. Forse anche perché, a parte i gusti personali e il valore dietetico e nutrizionale di tali cibi, qualche rischio effettivamente c’è.
Cos'è il Sushi e il Sashimi?
Per essere precisi, alla moda e ben informati, cominciamo con alcune necessarie definizioni. Il sushi è una preparazione a base di riso (riso orientale che resiste a lunghi tempi di cottura) bollito e condito con una specie di aceto, che anticamente serviva a conservare meglio il pesce. Il sashimi è invece il pesce crudo, servito a listarelle o fettine sottili.
Pesce Fresco? Attenzione!
Anzitutto è bene precisare che sushi e sashimi non vanno preparati con pesce fresco, appena pescato o che arriva dalla pescheria più vicina. Infatti la normativa italiana, che si riferisce alle norme europee (Regolamento europeo 853/2004), prevede che i pesci consumati crudi debbano essere lasciati nel congelatore a -20 °C per almeno 24 ore. Il congelamento, così come il calore della cottura, uccide i parassiti.
Rischi e Insidie del Consumo di Sushi
Mangiare sushi ha i suoi rischi, non possiamo negarlo. Il decesso del 15enne Luca Piscopo, avvenuto dopo aver mangiato sushi in un ristorante giapponese di Napoli, ha fatto tornare alla ribalta i possibili pericoli del pesce crudo.
Parassiti: L'Anisakis
La prima insidia nascosta è una larva e si chiama Anisakis. "L’Anisakis è un parassita che risiede nel tratto gastrointestinale dei mammiferi marini. Le uova escrete si schiudono in larve che nuotano liberamente, che vengono ingerite da pesci e calamari. L'infezione umana viene contratta per ingestione di questi ospiti intermedi allo stato crudo o poco cotto.
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L’anisakis, durante lo stadio di sviluppo tipico dell’infestazione del pesce, è visibile ad occhio nudo e si presenta come un verme di lunghezza compresa tra 1-3 cm; il colore è variabile, di gradazione tra il bianco ed il rosato (nel pesce può prendere in parte il colore della carne). Il corpo, a sezione tonda, è piuttosto sottile e tende a presentarsi arrotolato su sé stesso in una spirale.
Altri Microrganismi e Contaminazioni
E non è tutto. Se il pesce non è stato congelato, come prevede la norma, e successivamente ben conservato al freddo anche durante la preparazione, si possono sviluppare sulla sua superficie molti microrganismo comuni. Inoltre, se il pesce ha subito una lunga manipolazione, senza una buona conservazione al freddo, assume un cattivo odore e muta di colore, a testimoniare la presenza di troppa istamina, una sostanza che ha forte potere infiammatorio e allergenico.
“Le infezioni che si possono contrarre consumando pesce crudo sono diverse, e legate principalmente alla natura dell’alimento non cotto o alla sua cattiva conservazione. Tra queste ricordiamo: l’Enterobatteri, la Salmonella, il Bacillus cereus, il Vibrio paraheamolyticus e il Vibrio vulnificus e la Listeria. Un rischio piuttosto serio è anche la contaminazione da Anisakis.
Contaminazioni Chimiche
Le contaminazioni chimiche, in particolare di metalli pesanti che si trovano soprattutto nei pesci di grossa taglia, non hanno risparmiato i nostri mari: i pesci che vivono e si nutrono in essi possono contenere sostanze chimiche che si accumulano nei loro tessuti e di lì passano nel corpo umano. I più diffusi metalli pesanti presenti nel pesce sono il mercurio, il piombo e il cadmio, che possono poi sommarsi agli inquinanti organici persistenti, ossia prodotti chimici industriali tossici come i polifenoli bifenili e gli esteri polibromificati difenilici, che arrivano in mare dagli scarichi antropici oppure dai residui di combustioni dei motori marini, oltre ai diserbanti e pesticidi che vengono addotti in mare dai fiumi. Tutti questi composti possono dar luogo a gravi intossicazioni.
Sindrome Sgombroide
Viene definito "mal di sushi" ma, in realtà, spesso si ha a che fare con la sindrome sgombroide, fortunatamente in Italia ancora poco diffusa, si tratta di una patologia di origine alimentare causata dal consumo di prodotti ittici contaminati da batteri in assenza di alterazioni organolettiche, che non interessa solo il sushi. Infatti, non sono immuni da questa sindrome neanche i pesci cotti.
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L’effetto tossico in questa sindrome è dato dall’istamina che non viene ridotta con la cottura, l’affumicamento, la marinatura o la surgelazione: questo va a rendere i prodotti contaminati particolarmente pericolosi per l’uomo, anche in quanto non si verificano modificazioni di natura organolettica del prodotto. Nausea, mal di testa, diarrea, rossore della pelle su viso e collo, palpitazioni, tremori e nei casi più gravi anche edema della glottide con rischio di soffocamento. Ne può soffrire chi mangia tonno o altro pesce azzurro mal conservato, non solo sgombro come può erroneamente far pensare il nome.
Come Ridurre i Rischi
Nonostante la legge, la responsabilità ultima ricade sempre sul consumatore. In pratica gli amatori della gastronomia giapponese dovrebbero sempre informarsi se il pesce, acquistato nelle grandi distribuzioni o consumato al ristorante, è stato preparato e conservato secondo la norma vigente. In ogni caso, se si acquistano sushi o sashimi al supermercato leggere bene l’etichetta di conservazione.
I ristoranti che servono sushi o pesce crudo hanno opportuni strumenti per l’abbattimento e la conservazione, tuttavia può capitare un’interruzione nella catena del freddo che può aumentare i rischi sopra citati.
Consigli per il Consumo Domestico
A casa come si può stare tranquilli senza correre rischi con il pesce crudo? Non disponendo di abbattitori professionali come per i ristoranti, bisogna assicurarsi che il congelatore domestico possa raggiungere la temperatura di -20°, e che eventualmente abbia una cella super freeze (contrassegnata da tre stelle di ghiaccio come simbolo).
Consigli al Ristorante
Quando ci si reca in un ristorante giapponese o di cucina asiatica in cui viene servito del pesce crudo, non è ovviamente possibile controllare i metodi di conservazione ed abbattimento in cucina, ma è bene osservare alcuni dettagli utili a valutare la sicurezza del pesce servito. Le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate, così come divise e strofinacci devono essere puliti. Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto. Qualora si dovesdse avvertire cattivo odore o si dovessero notare colori sospetti, meglio non consumare pesce crudo.
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Gruppi a Rischio
Le persone con sistemi immunitari deboli (anziani, bambini piccoli, pazienti affetti da HIV…) sono più suscettibili alle infezioni. Le donne in gravidanza e in allattamento non dovrebbero consumare pesce che spesso contiene mercurio (pesce spada, sgombro o tonno). Questi gruppi ad alto rischio dovrebbero evitare il pesce crudo.
Sushi: Non Solo Rischi, Ma Anche Benefici
Un vero vantaggio della cucina giapponese è che alimentarsi abitualmente con pesce protegge dalle malattie cardiovascolari (infarto, angina) grazie alla presenza, nella carne di questi animali, di acidi grassi della serie omega-3. Se poi si è in lotta con le calorie, è bene sapere che un pezzo di nigiri sushi equivale a 40-50 calorie soltanto (a seconda del tipo di pesce). Dunque, anche a volersi mangiare dieci pezzi di nigiri sushi, si arriva a un totale di 400 calorie circa. E con un senso di sazietà assicurato grazie al riso e al pesce crudo, che necessita di una più lenta masticazione.
Valori Nutrizionali e Consigli Dietetici
Come “alleggerire” un pasto a base di sushi? Bere tanta acqua ci aiuta a depurare l’organismo perché contribuisce a eliminare le scorie senza apportare calorie. Ordiniamo sempre una bella insalata perché è una verdura cruda che va masticata a lungo e fornisce acqua e fibre aumentando il senso di sazietà, aiutando così a mangiare meno. Un'ottima alternativa sono gli edemame (fagioli di soia), le alghe, la zuppa di miso e il sashimi, ricchi di proteine e quindi (più) sazianti.
Quanto alle quantità, per un adulto si raccomanda di consumare circa 600 grammi di pesce a settimana, quantità difficilmente raggiungibile con 3 porzioni medie di sushi, dove c’è più riso che pesce.
Tabella dei Rischi e Misure Preventive
| Rischio | Causa | Sintomi | Prevenzione |
|---|---|---|---|
| Anisakiasi | Consumo di pesce crudo infestato da larve di Anisakis | Nausea, vomito, dolori addominali, febbre | Congelamento del pesce a -20°C per almeno 24 ore, cottura a temperature superiori a 65°C |
| Intossicazione da Istamina (Sindrome Sgombroide) | Consumo di pesce mal conservato con elevati livelli di istamina | Nausea, mal di testa, diarrea, rossore della pelle, palpitazioni | Corretta conservazione del pesce a basse temperature, acquisto da fornitori affidabili |
| Infezioni Batteriche (Salmonella, Listeria, Vibrio) | Consumo di pesce crudo contaminato da batteri | Sintomi gastrointestinali, febbre, meningite (Listeria) | Corretta igiene nella preparazione, cottura adeguata, congelamento preventivo |
| Contaminazione da Metalli Pesanti (Mercurio, Piombo, Cadmio) | Consumo di pesce di grossa taglia che accumula metalli pesanti | Debolezza muscolare, difficoltà motorie, calo della vista | Moderare il consumo di pesci di grossa taglia, variare le fonti di pesce |
Tutte le raccomandazioni e i consigli presenti in questo articolo hanno esclusivamente scopo educativo ed informativo e si riferiscono al tema trattato in generale, pertanto, non possono essere considerati come consigli o prescrizioni adatte al singolo individuo, il cui quadro clinico e condizioni di salute possono richiedere un differente regime alimentare.
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