Scopri Come Tagliare il Salmone per Sushi Perfetto: Guida Completa e Facile

Italiani pazzi per la cucina giapponese, una passione ormai in voga da tanti anni e che non sembra affievolirsi. Sushi e sashimi, nonostante tutte le mode e i trend, continuano a essere tra i piatti più richiesti della cucina giapponese. E il salmone si conferma un must per tutti i sushi lovers. Siete curiosi di sapere di più su come tagliare il pesce per il sushi in modo da poter replicare le ricette anche in casa?

In questa guida, esploreremo le tecniche e gli strumenti necessari per tagliare il salmone in modo ottimale per sushi e sashimi, garantendo un risultato autentico e delizioso.

Strumenti Essenziali

Nella preparazione di questo piatto, tuttavia, un’importanza cruciale è rivestita dal taglio del pesce. Vi sono una serie di passaggi e molti accorgimenti da tener presente per fare in modo che il taglio del salmone, o del pesce prescelto, sia ottimale e non comprometta la riuscita dell’intero piatto. Proprio per questo motivo, infatti, il nigiri viene preparato solitamente da chef esperti.

Coltelli Giapponesi Tradizionali

Prima di illustrare le tecniche per tagliare il pesce, un aspetto molto importante da definire riguarda i tipi di lame che possono essere utilizzate per questa procedura. Prima di tutto, il coltello utilizzato deve essere sempre molto affilato. Infatti, il salmone crudo è piuttosto delicato e necessita di un taglio regolare e netto. Un consiglio importante è perciò quello di tenere sempre a portata di mano una pietra per l’affilatura del coltello. In base alla sua tipologia, andrà immersa in acqua per un determinato tempo prima di essere utilizzata.

Nello specifico, esistono poi alcuni coltelli che vengono tradizionalmente usati nel taglio del pesce per sushi. Sono di origine giapponese e rispondono a tutte le necessità che si possono incontrare durante questo processo. In particolare, i coltelli Yanagiba e i Sujihiki sono quelli più adatti. Si tratta, in entrambi i casi, di coltelli dall’impugnatura in legno e dalla lama molto lunga - tra i venti e i venticinque centimetri - che permette di filettare il pesce molto precisamente. La differenza tra i due consiste principalmente nel filo della lama: il Sujihiko presenta il bisello su entrambi i lati, mentre il Yanagiba solo su uno.

Altre Attrezzature

Tagliere: Assicurati che sia pulito e disinfettato.
Pinzette: Utili per rimuovere eventuali lische residue.
Panno: Per asciugare il pesce e gli strumenti.

Preparazione del Salmone

Una volta spese le debite parole riguardo il coltello da utilizzare, è opportuna un’ulteriore premessa: quale pezzo del pesce è possibile utilizzare per il nigiri? Per rispondere a questa domanda, bisogna tenere in considerazione il tipo di pesce scelto. Del salmone, elemento canonico nella cucina di sushi, la parte migliore da usare è la pancia, poiché è più grassa, ma anche il dorso può essere utilizzato. Per il tonno, invece, pesce molto più delicato, il ventre è più consigliabile. In generale, per questo pesce più il taglio è grasso e meglio riuscirà.

Come Scegliere il Salmone

Dovresti innanzitutto assicurarti che il pesce sia fresco e di alta qualità. Ricorda però che per evitare la propagazione dei batteri anche la superficie e gli strumenti di lavoro devono essere disinfettati. Devi cercare dei pescivendoli che trattino correttamente il pesce per assicurarti che il salmone sia fresco e sicuro da mangiare crudo.

Controlla se i filetti di salmone sono stati sistemati in vassoi di alluminio, circondati da abbondante ghiaccio tritato. Gli addetti alle vendite dovrebbero tagliare i filetti di salmone sotto gli occhi dei clienti.

Sebbene i filetti di salmone siano più facili da lavorare, solo osservando un salmone intero è possibile valutare con maggiore efficacia il suo grado di freschezza. Nel caso di un salmone intero, assicurati che le branchie siano di un rosso acceso, gli occhi trasparenti e sporgenti, la carne pulita e compatta. Nel caso in cui gli occhi del salmone appaiano torbidi e/o affossati, è probabile che non sia fresco.

Importante: Se il pesce non è stato preventivamente congelato è bene farlo, mettendolo a -20 °C per almeno 24-48 ore, così da uccidere eventuali parassiti.

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Come Preparare il Salmone

Rimuovere le squame e le budella dal pesce è un lavoro impegnativo, specialmente per chi non è abituato a farlo. Tuttavia, è preferibile pulire il salmone in casa qualora si avessero dei dubbi in merito all'igiene e alla reputazione del mercato. Hai un pescivendolo di fiducia?

Prima di iniziare a sfilettare o a tagliare il salmone, è importante assicurarsi che la zona di lavoro non sia sporca né contaminata da germi. Pulisci il bancone o il tagliere con una soluzione composta da un cucchiaio (15 ml) di candeggina e quattro litri di acqua.

Disinfettati i coltelli, lavali con acqua calda e un detersivo per piatti antibatterico. Asciugali bene con uno strofinaccio pulito a lavaggio ultimato. Rimuovi l'acqua in eccesso dal salmone prima di sfilettarlo per evitare di contaminare la superficie di lavoro con i germi.

Tecniche di Sfilettatura

Prendi un coltello da macellaio grande e inseriscilo dietro la testa del salmone. Taglialo lungo la lisca eseguendo un movimento simile a quello di una sega. Mentre tagli, è utile sollevare e allontanare il lembo della carne dell'addome per evitare che ti dia fastidio. A procedura ultimata avrai ottenuto il primo filetto.

Gira il pesce rivolgendo l'addome verso l'alto, con la testa alla tua destra. A procedura ultimata avrai due filetti.

Tagliati i filetti, ti rimarranno il capo, le pinne, la coda e la lisca. Usa un coltello da sfilettatura per eseguire delicatamente un taglio fra le spine delle costole e la carne di ciascun filetto.

Passa le dita sul salmone per vedere se riesci a sentire eventuali residui di spine e assicurarti dunque di averle eliminate completamente. Eliminate le costole, taglia con cura il grasso che si trova lungo il filetto usando il coltello.

Nei filetti rimarranno delle spine che hai tagliato durante la sfilettatura. Usa una pinza a becchi lunghi per rimuoverle.

Tecniche di Taglio per Sushi

In base al tipo di pesce prescelto, esiste più di un modo per tagliare il pesce crudo da apporre al nigiri. La lama deve scorrere fino in fondo inclinata, per essere raddrizzata a solo pochi millimetri dal piano di lavoro per completare il taglio. La lunghezza della lama permette che essa scorra sul pesce in un unico colpo dal manico alla punta, e proprio questo dovrà essere il movimento ricercato.

Esistono anche alcune tecniche alternative, che sono specifiche per alcuni pesci. Il dorso del salmone, e anche quello di altre specie, dato che è molto meno grasso, può essere filettato seguendo la tecnica dell’Hira-zukuri, molto usata nel sashimi. Si tratta fondamentalmente di un taglio dritto, senza angolo, ma sempre ottenuto con un colpo unico e netto. Un’altra possibilità di taglio è quella del Sogi-Zukuri, anch’essa derivata dal taglio per sashimi.

Taglio per Nigiri

La fetta di pesce per il nigiri dovrebbe essere lunga tra i 5-7 cm e larga 2-3 cm, spessa 0,5-1 cm. Con il coltello posizionato diagonalmente rispetto alle fibre muscolari del pesce si può ottenere una consistenza tenera. Durante il taglio effettuate un movimento fluido, cercando di tagliare in un unico movimento. Il taglio deve essere netto e pulito. Ricordate che le fette devono essere sottili così da poter essere piegate sul riso.

Affettate il tonno per ottenere dei bocconcini che abbiano un centimetro di spessore e tre centimetri di lunghezza.
Tagliate dei bocconcini di salmone che abbiano, approssimativamente, un centimetro di spessore, 3 centimetri di larghezza e 5 centimetri di lunghezza.
Consiglio: il taglio deve avvenire in un colpo solo, ma con delicatezza, lasciando scorrere la lama dritta su tutta la lunghezza del pesce.

Taglio per Sashimi

Il sashimi non è altro che una fetta di pesce crudo, senza riso. Infatti la lunghezza e larghezza rimangono invariate ma lo spessore diventa ora di 0,8-1,5 cm di spessore.

Estraete il pesce dal freezer e fatelo scongelare.
Il salmone, così come tutti gli altri tipi di pesce per sashimi, va tagliato perpendicolare alle fibre.
I tagli devono essere netti e precisi, quindi procuratevi un coltello adeguatamente affilato.
Disponete poi le fette di salmone in un piatto e riponetele in frigorifero per 20 minuti.
Lo spessore ideale è di 5 mm.

Taglio per Maki e Uramaki

Per i maki o uramaki, il pesce dovrà essere tagliato in strisce sottili.

Per iniziare, taglia il filetto in strisce di circa 3 cm.
Poi, taglia le strisce in cubetti di circa 20 mm.
Di solito bisogna usare pezzi di salmone lunghi e sottili per preparare i roll.
Taglia il filetto a metà, quindi mantieni il coltello parallelo rispetto al bordo lungo.
Affetta il salmone per ottenere pezzi dallo spessore di circa 1,5 cm.

Consigli Aggiuntivi

Tagliare il pesce per il sushi richiede precisione e pratica, ma soprattutto attenzione ai dettagli.
Seguire la direzione corretta delle fibre muscolari e fare tagli decisi è essenziale per servire una buona pietanza sia dal punto di vista estetico che gustativo.

Con queste tecniche e consigli, sarai in grado di tagliare il salmone per sushi come un vero chef, portando l'autentico sapore del Giappone direttamente nella tua cucina!

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Come Tagliare il Salmone per Sushi: Guida Dettagliata