Il modo di affettare i salumi incide significativamente sulla piacevolezza dell’assaggio: non esiste un taglio standard, ma ogni tipologia richiede specifiche accortezze. Un tagliere di salumi ben presentato è una gioia per gli occhi, prima ancora che per il palato. Disporre gli affettati con gusto ed estetica è quindi imprescindibile su una tavola accogliente.
Preparazione e Conservazione del Salame
L’hai acquistato ma non vuoi tagliarlo subito? Conserva il salame in un luogo fresco e asciutto, lontano da odori forti che potrebbero compromettere le caratteristiche organolettiche del salume. Meglio una cantina con una ventilazione minima, per evitare la formazione delle muffe, e con una temperatura compresa fra i 15 e i 20°C. In alternativa alla cantina si può usare il ripostiglio di casa. Evita sempre il frigorifero perché il prodotto potrebbe subire delle alterazioni.
Pulizia Preliminare
Hai deciso di affettarlo? Prima di armarti di coltello, ricordati di pulire la parte esterna del salame: sulla superficie restano sempre le muffe tipiche della stagionatura. Come fare? Anzitutto, libera il salame dalle corde. Poi, prendi una spazzola, o un canovaccio asciutto, e passala ripetutamente sulla parte esterna del prodotto.
Lorenzo Rizzieri, macellaio di Ferrara ed esperto norcino, spiega che la muffa esterna non è nociva, ma ha un odore che ricorda le cantine e un sapore deciso che potrebbe non piacere. Il primo passo consiste nel ripulire il budello dalle muffe, mettendo il salame sotto l’acqua corrente e asciugandolo con carta assorbente. Taglia il budello solo nella zona che affetterai, in modo che il restante budello protegga il prodotto inutilizzato. Se conservi il salame sottovuoto, evita di includere la pelle ricoperta di muffa per non trasferire odori sgradevoli. Infine, scegli bene il tuo salame, perché molte muffe non sono naturali.
Taglio a Mano: Metodo Tradizionale
Il modo migliore per tagliare il salame? Fai tutto a mano. Meglio evitare l’affettatrice. Prendi un tagliere ampio, di legno o di plastica, e un coltello lungo, sottile e ben affilato, meglio se senza denti.
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Tecnica di Taglio
Con il coltello, inizia a tagliare il salame in senso perpendicolare rispetto alla sua lunghezza. Fai correre la lama avanti e indietro, senza esercitare troppa forza: in questo modo, otterrai delle belle fette regolari e lisce. La tradizione raccomanda di tagliare le fette spesse come un grano di pepe, quindi né troppo sottili ma nemmeno troppo spesse. Molti esperti raccomandano di evitare di tagliare le fette “rotonde”, bensì sempre oblique, con un angolo di taglio di 45 gradi.
Nei salami con diametro inferiore a sessanta millimetri (Salame Felino, Fabriano, Fiorettino, Cacciatore e altri) la fetta è tagliata a forma ellittica tenendo il coltello con un angolo di incidenza di 45° rispetto all’asse del salame e ottenendo una fetta allungata detta anche “a becco di clarino”. Nei salami con un diametro superiore, come Milano e Finocchiona, e nelle soppressate si esegue un taglio con un angolo di incidenza di 90°, ottenendo una fetta rotonda. Ogni fetta ha lo spessore di cinque millimetri.
Estetica e Preferenze Personali
La verità? Lo spessore e l’angolo di taglio non modificano il sapore del salume, come, invece, sostiene qualcuno. Si tratta solo di questione estetiche - la fetta obliqua è più lunga - e di preferenze personali: c’è chi preferisce fette più spesse e chi più sottili. Non esiste alcuna regola universale.
Utilizzo dell'Affettatrice
Solo alcuni salami sono da affettare con la macchina, per gli altri è consigliato usare il coltello. L’affettatrice è una valida e pratica alternativa, soprattutto per i salumi più grandi o per chi predilige le fette sottili.
Come Affettare con l'Affettatrice
Se è la prima volta che lo fai, ti consigliamo vivamente di chiedere a un esperto come affettare salumi con l’affettatrice, e di vederlo all’opera. Per prima cosa, togli la cotenna utilizzando un coltello tranciante (anche in questo caso, fai molta attenzione dato che non è un’operazione semplice). Devi tagliarlo in fette sottili come un velo. Più la fetta è fine, più il sapore del crudo sarà valorizzato.
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Conservazione Post-Taglio
Una volta affettato, è importante evitare che la parte di prodotto più esposta al contatto con l’aria non si ossidi e annerisca. In questo caso, il rimedio classico è ungere la parte tagliata del salame con dell’olio d’oliva. Dopodiché, avvolgi il salume in un panno pulito e riponilo in frigorifero. Una valida alternativa all’olio d’oliva sono i contenitori salva-freschezza ideati per gli insaccati. Grazie a un sistema di valvole, queste vaschette assicurano le condizioni giuste per la conservazione del prodotto.
Consigli Aggiuntivi
- Coltello: Utilizzare un coltello lungo, sottile, molto affilato e d’acciaio per evitare l'ossidazione del grasso.
- Taglio: Il taglio deve rispettare la struttura del prodotto: il salame va affettato trasversalmente.
- Spessore: La fetta non deve essere più spessa di un grano di pepe.
- Gusto: Per esaltare il gusto di un salume è di primaria importanza riuscire ad ottenere il giusto taglio.
Analisi Sensoriale e Tradizione
In Italia la produzione di salame è molto diffusa e ogni territorio ha i propri. Per sceglierli, il consumatore dà importanza soprattutto ai sensi, esprimendo giudizi spesso soggettivi e condizionati da esperienze personali. L’industria alimentare, invece, fino a qualche tempo fa controllava la qualità di questi insaccati prevalentemente con analisi microbiologiche e chimiche.
L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica impiegata per misurare e interpretare le sensazioni che possono essere percepite dai sensi e fornisce risultati precisi, ripetibili e statisticamente significativi impiegando opportune metodologie e personale addestrato.
Il taglio del salame, la dimensione e la forma della sua fetta sono quindi ora affrontate con metodo scientifico, ma non bisogna dimenticare che, fin dal lontano passato, era un’arte e, soprattutto, un atto gastronomico. Antica è l’arte trinciante. È il nobile che, nel banchetto rinascimentale e barocco, ha la responsabilità di tagliare le carni, azione che esegue con gesti precisi e adatti a metterne in mostra le qualità. Ogni salume ha la sua fetta il taglio deve tenere conto della grana, del grado di stagionatura e, come detto, del diametro.
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