Il ragù di carne è un condimento tipico della cucina italiana amato in tutto il mondo: a base di carne tritata o a pezzi, cotta a fuoco lento con pomodoro e altri ingredienti. Nato in Emilia Romagna si è diffuso grazie alla sua bontà in tutto lo stivale, rallegrando le domeniche delle famiglie e non solo. Quello che vi propongo è il mio ragù, la mia versione. Il ragù di carne, uno dei piatti più buoni e conosciuti della cucina italiana.
Esistono diverse varianti regionali: le più celebri sono il ragù alla bolognese e il ragù napoletano.
Il termine ragù è entrato in uso in Italia nel XVI secolo. Solo successivamente, poi, si è diffuso l’utilizzo della carne macinata, che rende il ragù più omogeneo e adatto a condire la pasta.
Ragù alla Bolognese e Ragù Napoletano: Due Varianti Celebri
Il ragù alla bolognese è forse il più imitato nel mondo. Prevede l’uso di carne bovina macinata, pancetta, cipolla, carote, sedano, passata di pomodoro, brodo vegetale, vino, sale e pepe.
Il ragù napoletano, invece, si prepara con carne mista di manzo e maiale tagliata a pezzi grandi - braciole, salsicce, polpette - soffritto di cipolla, pomodori pelati o passata, acqua, vino, olio evo, sale e pepe. Richiede una cottura molto lunga, anche quattro ore, durante le quali la carne si ammorbidisce e rilascia il suo sapore nella salsa.
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Ingredienti e Preparazione del Ragù di Carne
Per fare un ragù di carne saporito seguendo una ricetta semplice e un pochino più sbrigativa rispetto al classico ragù alla Bolognese, un sugo con carne macinata e salsa di pomodoro che cuoce circa tre ore per restituire un condimento ricco e molto gustoso.
Ingredienti:
- Polpa di manzo macinata grossa: gr.400
- Pancetta fresca di maiale a fette, gr. 150
- Mezza cipolla, circa gr. 60
- 1 carota, circa gr. 60
- 1 gambo di sedano, circa gr.
Preparazione del Ragù
- In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio.
- Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato).
- Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata.
- Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre.
- A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente.
- Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe.
Tradizionalmente a Bologna si usava la "cartella", cioè il diaframma del manzo, oggi difficile da trovare. In mancanza, o in aggiunta, sono da preferire i tagli anteriori ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Si possono fare dei misti.
Una volta ben rosolata la carne, si versa nel tegame anche la passata di pomodoro e si lascia andare a fuoco bassissimo per un’ora e mezzo. Una cottura lenta, pacata, che rende la carne tenera e succosa. Il trito aromatico di sedano, carota e cipolla rende il piatto profumato e invitante. Il pomodoro che pian piano si consuma rende ancora più goloso il tutto.
Spaghetti al Ragù: Un Piatto Semplice e Delizioso
Gli spaghetti alla bolognese, noti anche come "Spaghetti alla Bolognese", sono un delizioso e sostanzioso piatto di pasta italiana.
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Preparazione della Pasta e Servizio
- Preparare la pasta: Cuocere gli spaghetti in una pentola grande con acqua salata seguendo le istruzioni sulla confezione, fino a quando non sono al dente.
- Preparare il ragù di carne: In una padella riscaldare un po' d'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere la cipolla a dadini, l'aglio tritato, la carota a dadini e il gambo di sedano a dadini. Aggiungere i pomodori tritati, origano secco, basilico secco e un pizzico di zucchero (se desiderato). Ridurre il fuoco e lasciar sobbollire il sugo a fuoco lento per circa 20-30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Servire: Distribuire gli spaghetti cotti nei piatti e versare sopra il ragù di carne.
La pasta al ragu andrebbe mangiata appena fatta e non riscaldata. La doppia cottura, infatti, tende a farla scuocere e, anche se il sapore sarà sempre buonissimo, il piatto perderà un po’.
Il ragù di carne classico è un gran piatto che può essere portato a tavola anche nei giorni di festa. Con il ragù alla bolognese si fa sempre centro con il suo sapore conquista sempre tutti!
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