Pane Fatto in Casa con Lievito Madre: Ricetta e Lievitazione di 12 Ore

La ricetta del pane fatto in casa senza planetaria è davvero deliziosa e supera la bontà di quelli che trovate anche nelle panetterie più rinomate.

È facile da preparare, serve solo un po’ di pazienza nei tempi se puntate a realizzarlo con il lievito madre (o licoli), se invece decidete di utilizzare il lievito di birra sarà pure piuttosto veloce, ma pur sempre delizioso, leggero e con una crosta davvero pazzesca e invitante.

Gli ingredienti per la realizzazione sono i soliti: farina, acqua, lievito, sale, nulla di più. In base poi alle scelte di lievito si andrà ad ottenere un gusto differente e soprattutto dei tempi di lievitazione più lunghi.

Parliamo invece di scelte legate alla farina, perché come ben sappiamo non tutte le farine sono uguali. Io per realizzare queste pagnotte scelgo sempre Petra, nello specifico Petra 1 macinata a Pietra, selezione climatica. La Petra 1 è una farina di grano tenero 100% da selezione climatica, macinata a pietra con l’innovativo processo augmented stone milling per una selezione ottica perfetta del grano e la setacciatura e calibrazione controllata nell’impianto molitorio industriale più avanzato d’Italia. Una farina più completa fonte di fibre nobili e con un contenuto equilibrato delle parti diverse del chicco.

Una cosa che adoro di questo pane è il fatto che non serve la planetaria, e questo so che è un grande sollievo per moltissimi, perchè nonostante sia un elettrodomestico che ormai è riuscito a raggiungere cifre piuttosto basse comunque alcuni non se la sentono ancora di acquistarla. Il pane che otterrete sarà leggero e fragrante, con tanti alveoli all’interno grazie alla sua idratazione e soprattutto grazie al nessun rischio di surriscaldamento della maglia glutina. Facendo l’impasto a mano non rischieremo il surriscaldamento dell’impasto e quindi neppure la slegatura del glutine. Il risultato quindi sarà perfetto. Per non parlare poi della sua crosta, sottile ma croccante. Questa invece sicuramente regalata dalla pentola, che andrà a creare una camera di vapore.

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Perchè queste pagnotte possono essere arricchite con gli ingredienti che ci piacciono di più. Io impazzisco se ci aggiungo le noci, letteralmente il mio preferito. Sarà che lo adoro pure per la sua versatilità, perchè è perfetto a colazione con burro e marmellata, che durante i pasti, o a merenda, farcito con affettati e formaggi. Ma è strepitoso pure con i semi, con del concentrato di pomodoro e dell’origano, con le olive, con l’uvetta.

Avete provato la ricetta di pane di base al lievito madre, siete contenti del risultato ma vorreste un pane più arieggiato e leggero ? Ecco come fare! Per ottenere un pane ben alveolato (così si chiamano in gergo le bolle nella mollica) la prima cosa da fare è aumentare l’idratazione dell’impasto. Secondo il tipo di farina e il risultato voluto è necessario usare un’idratazione compresa fra il 60% e il 70%, in certi casi addirittura di più.

Per far stare insieme un impasto così morbido è necessario però impastarlo più a lungo, al fine di ottenere una buona rete glutinica, e rigenerarla con “le pieghe”, che fra l’altro permettono di inserire aria nell’impasto.

Certo, la procedura è un po’ più complicata di quella del pane di base al lievito madre, e all’inizio è difficile gestire una massa così appiccicosa, ma otterrete un pane morbido e arieggiato come quello delle panetterie, con in più l’inconfondibile aroma del lievito madre.

Trucchi ed Astuzie per un Pane Perfetto

Trucchi ed astuzie del mestiere per ottenere un pane al lievito madre ben alveolato: alta idratazione, impasto incordato, “pieghe” e spessore dei panetti.

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Ingredienti

  • 500g farina di forza medio alta
  • 325g circa di acqua
  • 100g lievito madre idratato al 65%
  • 10g sale

Se non si dispone di una stanza a temperatura costante, la quantità di lievito madre deve essere ridotta nei mesi più caldi e aumentata d’inverno. Anche i tempi di lievitazione vanno adattati di conseguenza.

Preparazione

  1. La vigilia rinnovare il lievito madre, in modo che abbia un’idratazione del 65%. Se si dispone di un lievito madre ad idratazione diversa ecco come fare per cambiare l’idratazione del lievito madre.
  2. Mescolare metà farina, metà acqua e tutto il lievito madre. Impastare per 5′ o fino a che l’impasto diventa uniforme. Vista l’alta idratazione è normale che l’impasto sia molto appiccicoso.
  3. Separatamente mescolare il resto della farina, dell’acqua e il sale e lavorare 5′ o fino ad ottenimento di una pasta uniforme.
  4. Unire i due impasti e lavorare il tutto a lungo. Se si usa un’impastatrice l’impasto è pronto quando inizia ad incordarsi, ovvero ad arrampicarsi sul gancio dell’impastatrice. Se si impasta a mano bisogna usare olio di gomito fino a quando si sente sotto le dita che l’impasto diventa più coeso ed elastico. Naturalmente l’esperienza aiuterà a capire sempre meglio il giusto punto di lavorazione.
  5. Far lievitare in un contenitore sigillato (o sotto pellicola trasparente) per circa 2 ore a temperatura ambiente (i tempi vanno ridotti d’estate e allungati d’inverno).
  6. Posare l’impasto sulla spianatoia infarinata e ripiegarlo tre o quattro volte su se stesso fino a quando non inizia ad offrire una certa resistenza. Riporlo a lievitare nel contenitore sigillato per un’ora e mezza a temperatura ambiente.
  7. Ripetere le pieghe altre due volte ad intervalli di un’ora e mezza l’una dall’altra.
  8. Dopo un’ora e mezzo dalla terza piega fabbricare dei panetti della forma e dimensioni volute.

Pane con Lievito Madre e Semi Tostati

Il pane con lievito madre e semi tostati è in assoluto uno dei preferiti.

Il profumo e il sapore di semi vari tostati è qualcosa di difficile da descrivere! Chia, papavero, sesamo, lino, girasole e chi più ne ha più ne metta.

Il trucco sta tutto nell’utilizzarli nel modo corretto.

Ingredienti specifici per il pane con semi

  • Farine di media forza (mix tra 250 e 300 W)

Istruzioni per la Pagnotta con Semi Tostati

Prepareremo 2 pagnotte del peso di 500g con panetti da 630g l’uno. Impasteremo la sera prima per cuocere la mattina del giorno successivo.

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Impastamento

  1. Prepariamo l’autolisi: Versa tutta la farina in una ciotola abbastanza capiente. Inserisci 320g di acqua prelevata dal totale e parti a miscelare gli ingredienti usando il cucchiaio. Lascia riposare una o due ore a temperatura ambiente (20-22°C).
  2. Tostiamo i semi: In una padella ben calda tosta i semi per circa dieci minuti. Falli raffreddare ed idratali con 30 grammi di acqua prelevata da quella per l’impasto. Lascia i semi in frigorifero fino al momento dell’impastamento.
  3. Prepariamo l’impasto vero e proprio: Inserisci nell’impastatrice tutta l’autolisi, tutta la pasta madre e circa 80g di acqua. Parti ad impastare a bassa velocità, aggiungi altra acqua a piccole dosi aumentando gradatamente la velocità. Prima di aggiungere l’ultima parte di acqua, aggiungi il sale, continua ad impastare e completa inserendo anche l’acqua rimasta. Una volta ottenuto un impasto perfettamente incordato abbassa la velocità e aggiungi tutti i semi.

Puntata

Ora che l’impasto è formato estrailo dalla vasca e lascialo riposare 20 minuti aperto sul banco. Dopodiché effettua qualche piega di rinforzo e riponilo in un contenitore che avrai precedentemente oliato, per 4-5 ore a 25/26°C. In questo lasso di tempo il volume del tuo impasto dovrà aumentare del 20-30% circa.

Staglio e Preforma

Spolvera il banco con un velo di farina (preferibile alla semola in questo frangente). Dividi l’impasto in 2 forme da 630g e “chiudili” perfettamente effettuando pieghe molto delicate in modo da dare ai panetti una forma tonda. Lascia riposare le forme sul banco scoperte per un ora.

Formatura e Riposo

È arrivato il momento più delicato di tutto il processo, la formatura! Gira il panetto con la parte “bella” verso il banco, prendi i due lembi destro e sinistro e portali verso il centro sovrapponendoli. Quindi prendi la parte superiore (quella più lontana da te) e arrotola il panetto stringendolo delicatamente. Forma una “saldatura” nella parte di congiunzione, spolvera il cestino con poca semola rimacinata e adagia il panetto con la cicatrice verso l’alto. Fai rilassare 20 minuti a temperatura ambiente, poi metti i cestini a riposare in frigorifero a 5-6°C per 12/15 ore.

Cottura

Ci siamo, è arrivato il momento di infornare, e poiché in pochi sono dotati di un forno a vapore useremo la cottura in pentola. Preriscalda il forno al massimo (250°C) e posiziona la griglia sulla slitta più vicina al fondo. Rovescia il tuo panetto su una pala in legno, effettua un taglio a 45° per l’intera lunghezza e inserisci la pagnotta nella pentola senza deformarla. Inforna a pentola chiusa e dopo 20 minuti abbassa la temperatura a 220°C senza scoprire. Dopo altri 20 minuti scopri la pentola e abbassa a 180°C. Cuoci per altri 20 minuti e abbassa a 150° per altri 20. Se tutto è andato bene la tua pagnotta avrà perso il 20% del suo peso arrivando esattamente a 500g.

Il Taglio

Non farti prendere dall’ansia!

Pane a Lievitazione Naturale Notturna

Come fare il pane a lievitazione naturale, si sa, è un’arte! Ci vuole tanta passione e dedizione, così come per tutti i lievitati. Non si finisce di fare il pane quando si è finito di impastare, perché bisogna prendersi cura dell’impasto, coccolarlo e mantenerlo sempre al calduccio. Tutto questo a prescindere dal lievito madre, che va curato separatamente e mantenuto in vita con rinfreschi settimanali.

Oggi vi parlerò di come fare il pane a lievitazione naturale notturna, che io ho cotto su pietra grazie al mio forno che l’aveva in dotazione. Dopo aver provato le ciabatte e vari tipi di pane, ho deciso di cimentarmi in un impasto che prevedesse una lunga lievitazione unica e notturna e devo dire che sono rimasta parecchio soddisfatta del risultato.

Il mio pane è stato cotto sulla pietra refrattaria del mio forno. La pietra refrattaria mantiene molto di più il calore, pertanto ha bisogno di una temperatura più bassa per far si che non si bruci. Per non avere risultati deludenti è importante che nell’ambiente dove si panifica ci sia sempre una temperatura costante e comunque almeno intorno i 22-23 gradi perchè il freddo è nemico della lievitazione. Inoltre la pasta madre va rinfrescata regolarmente per avere sempre un buon profumo e tanta forza.

Far riposare per circa 2 ore/ 2 ore e 30 minuti, dipende dalla temperatura ambiente. Cottura: circa 50 minuti per una forma di pane di circa 1 kg o 1,5 kg.

La prova della cottura perfetta è come sempre far suonare il sotto del pane.

Consigli Aggiuntivi

  • Per prima cosa, assicuratevi di avere un lievito in forza.
  • Il Lievito Madre usato in questa ricetta non viene “rinfrescato” come consuetudine, bensì si unisce all’impasto subito dopo il bagnetto.
  • Tuttavia, se preferite conservare il lievito con il metodo in sacco (legato con una corda), potrete effettuare 1 rinfresco, prima di usare il lievito, anche se consiglio sempre anche in questo caso, di procedere con un bagno di depurazione di circa 25-30minuti in acqua tiepida a 38°C e leggermente zuccherata (2gr/l).

Pane con Lievito Madre: Un Lievitato Straordinario

Il Pane con lievito madre è un lievitato straordinario e facile da realizzare. Da quando ho scoperto il lievito madre non posso piu farne a meno per le mi preparazioni. La pizza, il pane, le brioche, il panettone, il pandoro, e molto altro acquisiscono tutto un altro aspetto e sapore se come agente lievitante si usa il lievito madre.

Un pane rustico, economico e davvero buonissimo realizzabile a casa con pochissimi ingredienti e passaggi. E possibile realizzarlo sia a mano come nel mio caso che con la planetaria. Il risultato sarà davvero stupefacente.

La preparazione del Pane con lievito madre è davvero semplice, tuttavia bisogna fare una piccola premessa necessaria per chi si approccia alle preparazioni con il lievito madre. Questo fantastico prodotto rende davvero speciali i lievitati ma, la parola d’ordine è TEMPO.

Preparazione Passo Passo

  1. Iniziate la preparazione del Pane con lievito madre inserendo dentro una ciotola capiente il lievito madre, la farina, il sale, il malto o il miele e metà dell’acqua. Mescolate il tutto, non abbiate paura se l’impasto risulta granuloso. Aggiungete man mano l’altra acqua ed impastate a mano finquando non avete ottenuto un composto omogeneo.
  2. Riversate l’impasto su una spianatoia e lasciatelo riposare per 30 minuti ricoperto dalla ciotola (puntatura), dopodiche create una palla (pirlatura) e reinseritelo dentro la ciotola.
  3. Passato il tempo riversate l’impasto sulla spianatoia, dividetelo in due metà uguali e distendete gli impasti con le mani formando due rettangoli.
  4. Disponete i due filoni su una placca da forno infarinata (o rivestita di carta forno) e lasciate lievitare a temperatura ambiente ricoperto da un canovaccio per almeno altre 3 ore.
  5. Quando avranno raddoppiato il volume create dei tagli trasversali sulla superficie e infornate a 250°C per circa 15 minuti, poi abbassate il forno a 200°C e cuocete per altri 20 minuti.
  6. Passato il tempo sfornate il Pane con lievito madre e lasciate raffreddare.

Ricetta Semplice e Adattabile

Il mio pane preferito è questo. Semplice da preparare, veloce da impastare, con un riposo in frigo di durata variabile e quindi molto duttile e adattabile ai nostri tempi. Ringrazio vivamente Valentina Pierella per i suoi consigli sulla gestione del lievito madre e per le sue interessanti ricette.

Ingredienti Specifici

  • Questo pane prevede l’uso del lievito madre. Per impastare sono necessari 150g di lievito madre rinfrescato e portato al raddoppio.
  • Per ottenere 150g di lievito pronto rinfrescare 60g di lievito madre con 60g di farina e 30g di acqua. Io faccio il rinfresco verso metà pomeriggio e lascio il lievito in ambiente tiepido (circa 25-26gradi) fino al raddoppio.
  • Durante questa fase tenere il lievito rinfrescato nel forno spento con la luce accesa o vicino al termosifone.
  • Generalmente per un lievito attivo ci vogliono circa 4-5 ore per raddoppiare. Quando arriva al raddoppio è il momento di impastare. Rinfrescando a metà pomeriggio si riesce ad impastare generalmente subito dopo cena.

Passaggi Dettagliati

  1. Quando il lievito rinfrescato è arrivato al raddoppio si può iniziare con l’impasto vero e proprio. In planetaria mettere 150g di lievito rinfrescato con il malto e 340g di acqua (tenere da parte gli ultimi 50g). Mescolare con la foglia fino a creare della schiuma.
  2. A questo punto aggiungere in planetaria anche le due farine e l’olio. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Io uso una planetaria Kenwood, ottima nelle prestazioni e robusta.
  3. Unire quindi il sale e, un po’ alla volta, la restante acqua (50g). Dovrà risultare un impasto morbido ma facilmente lavorabile anche con le mani. Lavorare ancora per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
  4. Trasferire a questo punto l’impasto sul tavolo da lavoro e dare la forma di pagnotta con le mani unte di olio. Coprire l’impasto a campana, cioè con una ciotola rovesciata, e far riposare 30 minuti.
  5. Trascorso questo tempo stendere l’impasto usando solamente le dita unte (non il mattarello!) fino ad ottenere un rettangolo e dare due serie di pieghe a tre. Pirlare e far riposare coperto a campana altri 30 minuti. Ripetere queste operazioni per altre 2 volte, sempre con un riposo di 30 minuti tra una serie e la successiva.
  6. Per fare questo stendere con le dita l’impasto dando una forma rettangolare, evitando di scoppiare le bolle che sicuramente si saranno formate. Piegare verso il centro i due angoli superiori e quindi arrotolare formando un filone ben stretto. Chiudere pinzettando con le dita la rima di chiusura del filone.
  7. Preparare un cestino da lievitazione con all’interno un canovaccio ben cosparso di semola di grano duro (certi cestini hanno già un panno in dotazione). In alternativa si può usare uno stampo da plum-cake o un tegame lungo e stretto sempre con un canovaccio infarinato all’interno. In questo cestino o contenitore mettere il filone con la chiusura verso l’alto. Infarinare e coprire con il canovaccio.
  8. A questo punto dovrebbe essere un orario tra del 23 e le 24. Mettere in frigo. Lasciare il filone in frigo tutta la notte e togliere dal frigo al mattino. L’impasto poi dovrà ancora riposare a temperatura ambiente per almeno due p tre ore.
  9. Trascorso questo tempo, durante il quale l’impasto avrà ripreso a lievitare e dovrebbe essere quasi al raddoppio, accendere il forno a 250° statico con al suo interno un tegame con dell’acqua. Infarinare una teglia da forno con semola di grano duro e rovesciare delicatamente il pane sulla teglia, in modo che la chiusura del filone venga sotto. Spargere poca semola di grano duro sulla pagnotta e togliere l’eccesso con la mano.
  10. Subito prima di infornare praticare dei tagli sul filone con la lametta. Si possono fare uno o due tagli semplici, profondi circa 1cm. oppure dei tali decorativi come si vedono nelle foto. Infornare appena il forno arriva a 250°. Dopo 10 minuti abbassare a 225° e dopo altri 10 a 200°. A questo punto della cottura togliere anche l’acqua dal forno. Dopo ulteriori 10 minuti abbassare a 175° e terminare la cottura con lo sportello leggermente aperto e la modalità ventilato. Io metto un cucchiaio nello sportello per mantenerlo leggermente aperto. La cottura dovrebbe durare complessivamente circa 40 minuti. Alla fine togliere il pane dal forno e far raffreddare in piedi oppure appoggiato a una griglia.
  11. Per quanto riguarda i tagli, sono da farsi con una lametta ben affilata subito prima di infornare. Non usare il coltello perché si rischierebbe di strappare l’impasto.

Segreti per un Pane Perfetto

Per ottenere un buon pane fatto in casa ci sono alcuni trucchi che ci faranno ottenere un risultato perfetto. Il segreto per un buon pane fatto in casa è la scelta della farina. Se si usa il lievito madre sarà necessario un tempo di lievitazione più lungo, di almeno 4/5 ore. Ricordare inoltre che i tempi di lievitazione variano in base alla temperatura in casa. Bisogna prestare attenzione alla temperatura che non deve essere troppo elevata altrimenti la parte esterna del pane si brucerà troppo velocemente e la parte interna rimarrà invece cruda. Prima di infornare ungete con dell’olio la superficie del vostro pane fatto in casa.

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