La tagliata prende il nome dal modo in cui viene servita la carne, ovvero a fettine o, a seconda delle preferenze, a listarelle. Naturalmente, una delle ricette più deliziose per gustare la carne pura è la tagliata di manzo. Per prepararla in modo intelligente, è meglio scegliere il taglio giusto, inoltre, fate attenzione alla cottura e prestate molta attenzione ai tempi per ottenere una carne interna tenera, succosa e perfettamente rosata.
La tagliata di manzo, inoltre, si sposa perfettamente con rucola e pomodorini, una cena perfetta da passare con gli amici, o per tutte le occasioni in cui i vostri commensali sono amanti della carne e desiderano un secondo piatto succoso.
La Scelta del Taglio di Carne
I tagli utilizzati per questo classico secondo piatto, che spesso viene scelto all’interno dei menù dei ristoranti, è il controfiletto. Il taglio di carne da utilizzare è il controfiletto (entrecote) ovvero la parte che si ricava tra due costole dell'animale. In caso di taglio senza osso il piatto prende il nome di entrecôte. Si può utilizzare anche un taglio che comprenda la parte del filetto per avere un risultato ancora più tenero. Per fare la tagliata noi abbiamo usato l’aletta di vitello. L’aletta è un taglio di carne di vitello che viene anche chiamato fesa di spalla.
Quando vi recate dal vostro macellaio di fiducia per comprare il controfiletto (o l’entrecôte) specificate l’uso che ne farete, così da farvi consegnare un unico pezzo di carne, intero, e non delle fette.
Preparazione e Cottura
La carne può essere cucinata in tanti modi, a seconda della cultura, dei gusti personali, dei piatti che si vogliono preparare... ogni volta un'esperienza culinaria diversa. Possiamo prepararla in padella, oppure in umido, buonissime sono le costine alla griglia, solo per citarne alcune.
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Temperatura della Carne
Prima di pensare alla cottura, occupiamoci della temperatura della carne che non deve essere troppo fredda e tantomeno surgelata. È importante togliere la carne dal frigorifero almeno un’oretta prima di cuocerla. Sono gli sbalzi di temperatura i primi responsabili dell’indurimento della carne. Per preparare la tagliata di manzo con rucola e pomodorini, assicuratevi di tirar fuori dal frigo il pezzo di entrecote almeno un'ora prima di cuocere perché la carne non deve essere cotta da fredda. Portare la carne a temperatura ambiente.
Cottura in Padella
Asciugare l'entrecote, mettere il burro in una padella, scaldare bene e rosolare la carne a fuoco vivo. Volete sapere qual è, poi, il segreto per far caramellare la carne, ovvero per ottenere una crosticina esterna leggermente croccante e la parte interna rosea? Asciugare la carne su entrambi i lati e usare delle buone pentole o padelle, in ghisa o metallo. Durante la cottura, la fiamma dovrà essere alta e dovrete resistere alla tentazione di pungere la carne con il forchettone, altrimenti i liquidi che si trovano all’esterno potrebbero fuoriuscire. Per girare, quindi, servitevi di una spatola.
La durata di cottura dipende dal grado di cottura desiderato della carne. Personalmente preferisco la tagliata al sangue, quindi l'ho cotta per 1-2 minuti su un lato, l'ho girata e ho cotto l'altro lato sempre per 1-2 minuti. Per una cottura media il procedimento è lo stesso, cuocendo semplicemente 2-3 minuti per lato. Può anche essere cotta più a lungo, ma a me non piace molto, soprattutto con questo piatto. Se si desidera la carne ben cotta, allora cuocetela 4-5 minuti per lato.
Per girare la carne utilizzare pinze anziché la forchetta. Quando si perfora la carne con una forchetta, perde il succo e diventa meno tenera. Non commettete l’errore di cuocere la carne troppo a lungo, 4 minuti per lato se la volete al sangue, un paio di minuti in più se la volete ben cotta.
Cottura alla Griglia
Ponete la griglia sul fuoco e fatela scaldare per bene, a fuoco alto. Quando la griglia sarà ben rovente adagiate un pezzo (o massimo due) di carne, quindi riducete il fuoco che dovrà essere medio-alto e cuocete per circa 3 minuti da quel lato. Poi potete girare la carne con le pinze (non utilizzate la forchetta, per non forarla e far uscire i succhi) e cuocete per altri 3-4 minuti. La crosticina croccante esterna si ottiene anche asciugando bene la carne con della carta assorbente.
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Tempi di Cottura
I tempi di cottura variano in base allo spessore del pezzo di carne e in base alle esigenze e ai gusti: c'è chi preferisce una cottura al sangue, come vuole la ricetta toscana, e chi la gradisce un po' più cotta, l'importante è non esagerare per evitare che la carne diventi dura e stoppacciosa. In linea di massima possiamo dire che per un pezzo di carne di manzo alto 4 cm ci vorranno 5 minuti di cottura per ogni lato, ma se non si desidera mangiare la carne al sangue allora si può protrarre ancora per qualche minuto per una cottura media, ma senza esagerare: l’interno dovrà restare rosa.
Riposo della Carne
Quando avete cotto la carne come desiderate, adagiatela in un foglio di alluminio. Così potrà riposare e finire di cuocersi. I succhi si dividono ora sulla carne, in modo che perda meno umidità quando sarà tagliata. Appena tolta la tagliata dal fuoco, riponetela in un piatto, copritela con un foglio di alluminio e aspettate un minuto: così facendo le parti più asciutte potranno idratarsi nuovamente con i succhi della carne stessa e non ci sarà la fuoriuscita dei liquidi; inoltre, il foglio di alluminio vi assicurerà di non far abbassare troppo la temperatura della carne.
Taglio della Carne
Trascorso questo tempo è arrivato il momento di ottenere “la tagliata”: ricavate quindi delle fette spesse un paio di centimetri o, al contrario, di pochi millimetri. Anche per questa operazione c’è un piccolo accorgimento da seguire: usate un coltello ben affilato e ricavate dei tagli obliqui, così da assicurarvi una consistenza morbida. Quindi tagliate in maniera trasversale per ottenere diverse fette con un coltello a lama liscia ben affilato.
Condimenti e Accompagnamenti
Finito la cottura, la tagliata può essere condita con un filo di olio extravergine d’oliva, per chi preferisce i condimenti più semplici, oppure erbe aromatiche, aceto balsamico, spezie. Dopo 5 minuti prendere la carne dal foglio di alluminio e tagliarne delle fette sottili.
Ecco che finalmente potrete condire il vostro secondo piatto come preferite oppure disporre la tagliata su un tagliere, così che ogni commensale potrà scegliere il suo condimento preferito, compreso qualche goccia di succo di limone.
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Tra le varianti più famose al primo posto c'è la tagliata di manzo rucola e grana, ma voi potete condirla con fantasia, preparando una riduzione all'aceto balsamico o una delicata crema di funghi.
Per un tocco più particolare potete aggiungere delle lamelle di tartufo o creare un accompagnamento più corposo, come una crema di Gorgonzola D.O.P.
Tagliata Rucola e Pomodorini
Nel frattempo potete fare una semplice insalata. Tagliare a metà i pomodorini ciliegina. Disporre su ogni piatto una manciata di rucola e distribuire sopra i pomodorini. Lavate e asciugate bene la rucola. Quindi lavate e tagliate i pomodorini a metà. Disponete su un piatto da portata un letto di rucola, la tagliata e qualche pomodorino.
Altre Varianti
- Scaloppine al limone
- Saltimbocca alla romana
- Carne alla pizzaiola
- Scaloppine ai funghi
- Polpettone
- Scaloppine ai funghi porcini
- Kebab fatto in casa
- Involtini di vitello e speck
- Scaloppine di vitello alla melagrana
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