Quasi tutti conoscono il vitello tonnato, ma pochissimi hanno assaggiato o anche solo sentito parlare del tapulone. Ma cos’è il tapulone? È un piatto tipico piemontese, un secondo ricco a base di carne che solitamente si accompagna a polenta o patate lesse.
Origini e Leggenda del Tapulone
Il tapulone è un piatto tipico a base di carne di asino, che nasce nella provincia di Novara e, in particolare modo, a Borgomanero, comune a pochi chilometri dal lago d'Orta. Secondo la leggenda, la ricetta di questo piatto è contemporanea alla fondazione di Borgomanero.
Narra la leggenda che questo piatto ebbe origine dopo che un gruppo di pellegrini, di ritorno dal santuario di San Giulio d'Orta, affamati e senza più provviste, decisero di sacrificare un asinello al loro seguito. Per attenuare la durezza delle carni dell'animale, queste furono spezzettate finemente e cotte a lungo nel vino. La compagnia in seguito si stabilì definitivamente nel luogo del pasto, dove fu fondato un villaggio che costituì il nucleo dell'odierna Borgomanero. Da qui rimase l'abitudine di considerare l'asino una fonte di cibo, una volta che non potesse più essere utilizzato per il trasporto.
La tradizione popolare racconta che nel XII secolo un gruppo di pellegrini di ritorno dal Lago d'Orta, vinti dalla fame, decisero di fermarsi in un luogo disabitato nelle vicinanze (dove oggi sorge la città agognina) e di sacrificare il loro asino per potersi sfamare. La carne di asino era però così dura che l’unico modo per mangiarla era tritarla in modo fine e farla cuocere a lungo, da qui Tapolé o ciapolé che significa tagliuzzare in piemontese: nacque così il Tapulon.
Ingredienti e Preparazione
Per cucinare un ottimo tapulone si parte dalla rosolatura di burro e olio con della pancetta, per poi aggiungere l’alloro e il trito di carne sbriciolato. Al termine si bagna con il vino e si unisce il brodo, che evaporerà durante la cottura. Oggi, la carne di asino viene spesso sostituita da carne di cavallo o manzo.
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Ingredienti per 4 persone:
- 800 g polpa d'asino (o cavallo/manzo) macinata o fatta a tocchetti
- 2 cipolle
- 60 g di lardo
- 2 spicchi di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- Bacche di ginepro
- Mezzo litro di vino rosso (preferibilmente Nebbiolo)
- Brodo di carne q.b.
- 1 noce di burro
- Olio di oliva extravergine
- Sale e pepe
- Chiodi di garofano (opzionale)
Preparazione:
- Preparazione del trito: Prendete la carne d’asino e tritatela finemente con un coltello ben affilato (non dovrebbe essere tritata con il tritacarne per tradizione). Sminuzzate l’aglio, la cipolla e il lardo e alla fine formate un unico trito.
- Rosolatura: Mettete il lardo in un tegame largo con l'olio, il rosmarino, l'alloro e i due spicchi di aglio. Fate rosolare tutto dolcemente. Quando l'aglio si sarà dorato toglietelo e unite la carne e con una forchetta separatela e lasciatela cuocere.
- Cottura: Prendete un tegame di terracotta, se non lo avete utilizzate una casseruola metallica, mettete una noce di burro, il trito di cipolla, aglio e lardo, le foglie del rosmarino e le bacche di ginepro. Fate soffriggere per bene il tutto per circa 3-4 minuti giusto il tempo di imbiondire la cipolla e poi unite la carne di asino tritata finemente. Mescolate per bene la carne facendola rosolare.
- Sfumatura: Quando la carne sarà ben inbrunita e asciutta sfumate con il bicchiere di vino e aggiungete un pizzico di sale. Fate evaporate per bene tutto il vino. Aggiungete ora il vino, sino a che la carne non sarà completamente ricoperta.
- Lenta cottura: Quando tutto il vino sarà evaporato aggiungete un paio di mestoli di brodo e lasciate cuocere il tapulone a fuoco basso e con il coperchio per circa 40 minuti. Ogni tanto controllate il livello di cottura, se troppo asciutto bagnare con altro brodo di carne. Cuocete a fuoco lento per circa un'ora finché la carne non sarà abbastanza asciutta.
- Aggiustare il sapore: Aggiustate di sale e pepe e aggiungete una noce di burro.
La Polenta: l'Accompagnamento Perfetto
Come ogni spezzatino che si rispetti, anche il tapulone si accompagna benissimo con un ricco piatto di polenta. Per questa potete scegliere tra la versione classica, fatta con la farina di mais, o la taragna, dal sapore più rustico e più verace, preparata invece con la farina di grano saraceno, tipica di una zona della Lombardia, la Valtellina. Entrambe sono perfette anche per chi ha problemi con il glutine: né il mais, né il grano saraceno ne contengono.
Preparazione della Polenta:
- In una pentola portate a ebollizione 2 l di acqua salata.
- Al bollore versate a pioggia, 500 g di farina di mais, avendo cura di mescolare di continuo.
- Lasciate cuocere 45 minuti e, a metà cottura, versate 5 cucchiai di olio.
- Mescolate dapprima con una frusta per non far creare grumi e poi continuate con un mestolo di legno.
Consigli e Varianti
- Servite il tapulone caldo sopra ad una porzione di polenta o di patate lesse.
- Per un tocco in più, decorate con qualche foglia di prezzemolo fresco.
- In alcune varianti, si aggiunge cavolo verza per arricchire il sapore.
Abbinamento con il Vino
Un ottimo vino in abbinamento è il Barbera delle Colline Novaresi DOC.
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